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“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”。汾酒“伏曲”則是體現(xiàn)中國白酒國曲價值的典型代表。

《齊民要術(shù)》中記載，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽。所謂伏曲，是指采用伏天踩制并儲存6個月以上的酒曲。冬釀即是指每年立冬后至次年驚蟄時期的冬季釀酒。從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回，這種時間、空間的連續(xù)，保障了汾酒的高品質(zhì)。

伏曲利用夏季氣溫高、相對濕度大的條件，踩曲發(fā)酵，微生物活性和代謝最旺盛、種類最豐富。其中橫梗霉屬、紅曲屬等霉菌能有效提升曲塊酯化力，便于原料的分解和利用；釀酒酵母屬、漢遜酵母屬等酵母菌利于酒精發(fā)酵；畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬等生香微生物能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和代謝產(chǎn)物。這些微生物的大量富集為汾酒大曲品質(zhì)提升和釀酒品質(zhì)提升奠定了基礎(chǔ)。

經(jīng)過6個月左右的儲存后，結(jié)合冬季釀造低溫環(huán)境，可有效抑制有害微生物生長，并為伏曲曲塊中的大量有益微生物生長提供了有利條件，使得冬釀過程能夠產(chǎn)生更豐富的香氣物質(zhì)，有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風(fēng)格特征的形成。所以說伏曲正是冬釀汾酒品質(zhì)的奠基石。

伏曲，承載著夏日的精華，醞釀著汾酒的未來。冬釀之時，伏曲以溫潤之力，塑造了汾酒的品質(zhì)脈絡(luò)，恰如匠人精心雕琢的杰作，靜靜地傳承著釀酒的古老智慧與時代精髓。

2024“汾酒試點”，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新，堅持“釀好酒、儲老酒、售美酒”的品質(zhì)綱領(lǐng)，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式、賦能模式、經(jīng)營管理模式、前瞻性研究模四大模式開展一系列的工藝品質(zhì)科研工作，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代，努力為廣大消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費(fèi)體驗。