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“20世紀八九十年代，我們的釀酒工人很苦很累。當?shù)赜芯涿裕?lsquo;有女不嫁烤酒匠，有兒不進五糟坊。’那時的烤酒工人不穿衣服，光著臂膀干活，進來人了要提前打招呼‘有人來了，快穿衣服’。如今的釀酒流程都機械化了，工人不但勞動強度大大減輕，而且釀酒工人統(tǒng)一整齊著裝，在車間里釀酒成為一件很光榮的事。”五糧液股份有限公司的一名退休老干部在談到五糧液的發(fā)展時這樣說。今天的五糧液，一改過去粗放式的管理和經(jīng)營方式，全面向智能化、精細化管理發(fā)展轉變，并取得了良好的社會效益和經(jīng)濟效益。

從1989年至2019年的30年間，中國經(jīng)歷了計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟的轉變，中國酒類生產(chǎn)企業(yè)無論在管理模式、體制還是創(chuàng)新與發(fā)展方面都發(fā)生了翻天覆地的變化，五糧液在管理、生產(chǎn)方面的創(chuàng)新發(fā)展就是一個典范。

從擴產(chǎn)能轉向提質量

1992年前的中國尚處于計劃經(jīng)濟時代，在物品短缺的情況下，白酒行業(yè)以產(chǎn)定銷，產(chǎn)能體量的高低決定著地位走勢的起伏。1985年就成為全國最大名白酒生產(chǎn)基地的汾酒，自1988年連續(xù)多年成功位居中國白酒行業(yè)第一，“汾老大”的牌子因此享譽全國。

汾酒的示范作用是巨大的，隨著市場經(jīng)濟的到來以及白酒銷售市場的放開，白酒企業(yè)的品牌打造及品牌營銷意識逐步增強，而市場銷售的前提是產(chǎn)能的滿足，于是，中國白酒進入快速擴充產(chǎn)能階段。

在四川，宜賓五糧液酒廠不斷增加產(chǎn)能，并創(chuàng)新提出了總經(jīng)銷模式，1994年，五糧液酒廠銷售總額為12.6099億元，利稅總額4.0298億元，兩項指標居全國同行業(yè)第一，被授予“中國酒業(yè)大王”稱號。在北方，以山東的秦池、孔府家等為代表的白酒企業(yè)在擴產(chǎn)能的同時也在營銷傳播上開辟了先河，并獲得了市場的快速增長。同時，國內大大小小的白酒企業(yè)紛紛增加產(chǎn)能。

這一時期，中國各個酒種都進入產(chǎn)能擴張階段，啤酒行業(yè)經(jīng)歷了最初的全國建廠，到后來的并購潮起潮落，并逐步走向高端、個性、精釀化之路。葡萄酒則從20世紀90年代的25萬千升發(fā)展到2012年的121.5萬千升，再到2018年跌至62.9萬千升，中國葡萄酒開始向精品酒、品牌酒發(fā)展。

酒業(yè)的產(chǎn)能擴張致使全國酒類產(chǎn)量大幅上漲，2017年全國釀酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量7077.41萬千升，產(chǎn)能嚴重過剩。中國酒業(yè)協(xié)會提出中國白酒必須走產(chǎn)業(yè)調整的路子，從產(chǎn)能擴張向質量提升、品牌打造轉變，通過加大產(chǎn)業(yè)研究、汲取優(yōu)勢企業(yè)經(jīng)驗、白酒釀造技藝申遺、白酒國際化、引領白酒技術創(chuàng)新、培養(yǎng)年輕消費者市場等工作，為行業(yè)破題。

鑒于此種形勢，各釀酒企業(yè)紛紛尋找創(chuàng)新發(fā)展的路子，下大力氣調整產(chǎn)品結構，生產(chǎn)優(yōu)質、高性價比產(chǎn)品成為主流，酒類企業(yè)實現(xiàn)了從最初的“怎么產(chǎn)酒”到“怎么賣酒”轉變?yōu)槿缃竦?ldquo;賣什么酒”，產(chǎn)業(yè)結構調整在不斷發(fā)展中不斷完善。

配套設施同步發(fā)展

1989年的第五屆全國評酒會上明確指出“度酒超過52%vol的不允許參評”，這使得企業(yè)不斷降低白酒度數(shù)，促進了低度白酒的發(fā)展。這屆評酒會上最突出的是降度及低度酒有了極大的增長，同時結束了多年來評比時“以香取勝”的局面，并在以后的行業(yè)發(fā)展中逐步誕生了芝麻香、馥郁香等各種新的香型產(chǎn)品。

這一時期，中國白酒確立四個轉變，即“高度酒向低度酒轉變;蒸餾酒向釀造酒轉變;糧食酒向果類酒轉變;普通酒向優(yōu)質酒轉變”及“優(yōu)質、低度、多品種”的方針。經(jīng)過艱辛的科研探索，2004年白酒的產(chǎn)量為311.7萬千升，占飲料酒總量的比例已下降至8.9%，40度以下(25度～40度)的白酒產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的35%左右，按標準規(guī)定生產(chǎn)的液態(tài)法白酒已達白酒總產(chǎn)量的60%左右。

在四個轉變發(fā)展的同時，相關的配套元素如人才、科技、文化、裝備等設施都在發(fā)生著巨大變化。

釀酒行業(yè)最初依附于化學、生物學和工程學，后獨立出來，成為集科學理論與應用技術為一體，理、工、農(nóng)交叉性的綜合學科，如今西北農(nóng)林科技大學、齊魯工業(yè)大學等都已成為培養(yǎng)釀酒人才的搖籃。2017年，茅臺學院宣告了國內第一所為白酒行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的大學誕生，2017年9月，四川理工學院宜賓校區(qū)·白酒學院(一期)投入使用，中國又增加一所培養(yǎng)釀酒人才的院校。

行業(yè)的發(fā)展以及釀酒人才的培養(yǎng)促使釀造技術不斷進步。著名白酒專家梁邦昌創(chuàng)造的“人工培養(yǎng)老窖”技術，縮短了發(fā)酵自然陳化期，使酒的質量不斷提高，成為我國濃香型大曲酒生產(chǎn)技術上的一大突破。五糧液采用計算機勾兌和人工嘗評相結合，被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”技術，處于世界領先水平。調酒師吳曉萍勾調出的國窖1573，成為中國白酒鑒賞標準級酒品;其設計的酒鬼酒馥郁香型酒體風格，將中國白酒傳統(tǒng)的濃、清、醬三大香型融于一身;她勾調出的文君酒無論加水、加冰、加檸檬，都不會讓酒質發(fā)生變化。

此外，挖掘歷史淵源、塑造品牌文化已經(jīng)成為白酒企業(yè)不可或缺的一部分，大到一線品牌如茅臺的國酒文化、劍南春的盛唐文化、五糧液的明代窖池文化、瀘州老窖的國窖文化，小到區(qū)域品牌都跟各地的風土人情、歷史典故進行有機結合，培育出很多文化悠久的白酒品牌。

30年間，釀酒企業(yè)的裝備設計更新?lián)Q代迅速，20世紀80年代初白酒機械化初步應用后，因原酒質量難保證、出酒率不高，后遭淘汰。到了90年代，白酒生產(chǎn)工藝回歸傳統(tǒng)，“棄機械改手工”成為潮流之舉。

黃酒是我國最古老的酒種，近87%的黃酒生產(chǎn)企業(yè)存在生產(chǎn)工藝機械自動化水平低、勞動強度大、能源消耗高、產(chǎn)能低、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定、食品安全系數(shù)低等問題。2014年，紹興會稽山酒業(yè)借鑒全國白酒、黃酒行業(yè)企業(yè)機械自動化制曲的技術和工藝，自主創(chuàng)新、設計研發(fā)了國內黃酒行業(yè)第一家自動化程度最高的制曲生產(chǎn)流程線，設計產(chǎn)量為20000瓶/小時，從進瓶、洗瓶、灌裝、殺菌、貼標、裝箱、碼垛全程采用密閉式灌裝、清潔化生產(chǎn)、自動化控制，集成多項智能化、信息化、數(shù)顯化控制技術于一體，有效確保了產(chǎn)品品質。

進入新世紀，中國酒業(yè)協(xié)會起草的《中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》就指出，“完善釀酒裝備行業(yè)創(chuàng)新支持體系的建設，加快釀酒設備行業(yè)技術進步，實現(xiàn)釀酒裝備國產(chǎn)化、系列化、工程化、機械化、自動化、高速化和配套化突破，實現(xiàn)機電一體化、智能化向產(chǎn)品信息化發(fā)展，推動中國釀酒裝備制造業(yè)的產(chǎn)品技術水平達到國際新進水平。”同時強調，通過開展“中國白酒158計劃”研究項目，組織行業(yè)骨干企業(yè)及機械設備研究單位合理進行技術攻關，重點研究白酒生產(chǎn)機械化水平的提升，滿足中國白酒工業(yè)對于機械化生產(chǎn)技術創(chuàng)新的強烈需求，加快白酒機械化進程。今天，所有大中型企業(yè)都實現(xiàn)了從原料倉儲、蒸煮糊化、出酒、冷散、入池等多個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機械化。

管理從“粗放式”向“精細化”過渡

剛剛進入市場經(jīng)濟的中國釀酒企業(yè)，為了快速進行市場擴張，粗放的管理方式持續(xù)了很長一段時間。這種模式具體表現(xiàn)在廣告的狂轟濫炸、生產(chǎn)的無序擴張、技術的停滯不前、營銷的盲目隨從、管理的形式主義、缺乏戰(zhàn)略性的規(guī)劃以及成本的不斷上漲、盈利能力的不斷下降等方面。

隨著市場競爭的加劇、消費者理性消費習慣的養(yǎng)成以及現(xiàn)代化企業(yè)管理理念的實施，粗放式的管理方式已經(jīng)完全不適應現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展。一種新的管理模式——精細化管理模式由此誕生，它是社會分工的精細化以及服務質量的精細化對現(xiàn)代管理的必然要求，是建立在常規(guī)管理的基礎上，并將常規(guī)管理引向深入的管理模式，是一種以最大限度地減少管理所占用的資源和降低管理成本為主要目標的管理方式。

2016年，五糧液特頭曲推出了“一號工程”——實施精準營銷，在廠商的協(xié)力推進下搭建精細化運營平臺。

“進行精細化運營是大勢所趨。精細化運營絕不是五糧液公司和五糧特頭曲公司單方面的行為，而是廠商共同的利益訴求，是提前布局供給側改革趨勢的長期戰(zhàn)略。” 五糧液股份公司副總經(jīng)理朱忠玉說。

業(yè)內人士普遍認為，五糧液之所以能從酒業(yè)調整期中迅速穩(wěn)定并實現(xiàn)增長，與其創(chuàng)新營銷、推進“精細化營銷”有著極大關聯(lián)。

因此，精細化營銷在行業(yè)內遍地開花，湖北白云邊、山東百脈泉、枝江酒業(yè)、舍得、雙溝、景芝等大中小企業(yè)紛紛開啟了精細化管理模式，并取得了不菲的業(yè)績。

國際著名直銷傳播專家薄朗思將精細化營銷定義為恰當?shù)亍①N切地對市場進行細分，更充分地了解市場，維系并加強各地渠道網(wǎng)絡，讓產(chǎn)品渠道暢通無阻。其最終的戰(zhàn)略目的是提升品牌形象，提高市場份額，夯實市場主導地位，贏得穩(wěn)定而持久的收益。