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　　當(dāng)前，酒行業(yè)呈現(xiàn)觸底反彈的發(fā)展趨勢，三年多的深度調(diào)整，已“擠干”了市場泡沫，接下來的酒業(yè)增長，將是真正的理性化增長，其來自消費者的真實感受和自我需求。針對這種情況，啤酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)對？在日前的雪花啤酒“第一釀造”通化站活動中，我們或許能得到一些啟發(fā)。

　　冰雪匠心，傾聽啤酒的語言

　　長白山腳下，這里因優(yōu)質(zhì)水源而吸引著眾多飲用水企業(yè)前來投資建廠，雪花啤酒通化工廠便位于此，這也是中國啤酒行業(yè)中離長白山最近的一家工廠。而當(dāng)我們走進(jìn)這座工廠，卻發(fā)現(xiàn)它的獨特之處不僅在于優(yōu)質(zhì)水源，更有一群“匠心”釀酒師，在這里感受著自然的呼吸，傾聽著啤酒的語言。

　　一月份的雪花通化廠，釀造車間外天寒地凍，車間內(nèi)則是一番熱火朝天的釀造景象。在這里，設(shè)備部經(jīng)理陳利軍同其他釀酒師一道，精心雕琢著每個釀造環(huán)節(jié)：粉碎、糖化、煮沸、過濾、發(fā)酵……將大麥芽、酒花等原料轉(zhuǎn)化成麥汁，再完成發(fā)酵的升華。

　　陳利軍，電氣技術(shù)科班出身，畢業(yè)后便進(jìn)入啤酒行業(yè)，從鉆研啤酒釀造設(shè)備開始，至今已擁有20年釀酒經(jīng)驗，被同事稱為“釀造設(shè)備控”，而他更喜歡的身份，則是“與啤酒對話的人”。

　　“啤酒也有自己的語言，一個成功的釀酒師需要通過麥汁、啤酒液的口感、顏色、溫度、狀態(tài)等，來讀懂它，還要學(xué)會和它交流對話”。對于啤酒釀造，陳利軍有著這樣的理解，所謂“對話”，其本質(zhì)是釀酒師對啤酒釀造的駕馭能力。

　　陳利軍與啤酒的對話能力，并不是與生俱來的，而是經(jīng)歷了一個從粗放到精確的過程。在陳利軍大學(xué)畢業(yè)的1995年，中國的啤酒產(chǎn)量已超過德國，成為世界第二大啤酒生產(chǎn)國，但相比于今天中國啤酒行業(yè)近5000萬噸的產(chǎn)量，彼時的啤酒仍屬稀罕物，釀造技藝尚需提高，特別是酒企的釀造控制方面，還停留在半手動半自動的水平。

　　陳利軍仍然記得剛?cè)霃S時，在糖化控制室里，釀造流程控制板幾乎占據(jù)了整個墻面，其上閃爍著數(shù)百個指示燈，有數(shù)百個操作開關(guān)，釀造過程就靠操作這數(shù)百個操作開關(guān)完成。可以想象的是，數(shù)百個閥門控制啤酒過程，必須對各節(jié)點有著足夠的熟悉程度，操作時必須把握好順序、時間、時機(jī)，稍有差錯，釀造出的啤酒便不盡完美。這時，釀造經(jīng)驗和操作狀態(tài)就尤為重要。“不過，即使經(jīng)驗十足的老釀酒師也無法精確地做到每一次釀酒都非常完美。”陳利軍說道，在無法精確控制啤酒釀造過程的情況下，釀酒師與啤酒的對話也很粗放，想做到與釀造過程中的啤酒實時、精確對話，難度非常之大。

　　從2000年開始，中國啤酒行業(yè)開始向全自動化釀造時代邁進(jìn)，成立于1993年的華潤雪花啤酒發(fā)展迅速，2000年時已擁有近10家生產(chǎn)廠，率先開始了釀造生產(chǎn)過程全自動化的改造升級。當(dāng)年，已是設(shè)備部工程師的陳利軍擔(dān)負(fù)起雪花吉林工廠的升級改造工作。

　　經(jīng)過半年沒日沒夜地加班，陳利軍將釀造全程中數(shù)百個節(jié)點由手動變成自動。不止是通化工廠，整個雪花啤酒將過去的釀酒經(jīng)驗總結(jié)成標(biāo)準(zhǔn)流程，再翻譯成機(jī)器語言指令，輸入至設(shè)備中，與啤酒的對話從扳動閥門到電腦屏幕中點擊鼠標(biāo)，對話逐漸精確起來，釀酒過程中的時間、壓力、溫度等指標(biāo)做到分毫不差，雪花啤酒的釀造率先進(jìn)入新時代。

　　在陳利軍看來，釀造過程中的煮沸環(huán)節(jié)，就好比熬湯，時間、火候拿捏必須恰到好處。經(jīng)過反復(fù)摸索，雪花啤酒采用動態(tài)煮沸工藝，讓煮沸鍋里每一最小立方單位的麥汁均勻地在瞬間達(dá)到沸點，反復(fù)五次，麥汁達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。

　　據(jù)陳利軍介紹，發(fā)酵環(huán)節(jié)是麥汁轉(zhuǎn)化成啤酒液的環(huán)節(jié)，這看似是麥汁通過酵母的自我升華過程，實際上，雪花通過科學(xué)地發(fā)酵罐直徑與高度的設(shè)計，精確的壓力與溫度差的技藝，協(xié)助其更完美地發(fā)酵。

　　接下來的時光里，陳利軍又不斷完善著釀酒過程的自動化控制，將分散的環(huán)節(jié)連接成一個整體。現(xiàn)在，在通化廠的幾臺電腦上，就可以通過點擊鼠標(biāo)，完成整個工廠的啤酒釀造，而且越來越精準(zhǔn)。現(xiàn)在陳利軍所思考的，是繼續(xù)完善升級每一個環(huán)節(jié)，努力增進(jìn)與啤酒的對話溝通能力。

　　與啤酒對話的陳利軍，其實只是雪花眾多釀酒師的一個縮影。在雪花，每一道工序的背后都堪稱一次匠心對話，雪花釀酒師們對于啤酒的理解與精湛技藝，通過程序指令傳遞給釀造機(jī)器，完成著與設(shè)備的溝通，也是對啤酒心領(lǐng)神會的點化。

　　匠心造詣，9.2秒與頭發(fā)絲的1/10

　　在雪花啤酒通化工廠的包裝生產(chǎn)車間內(nèi)，每天都上演著緊張而忙碌的情景，流水線上的啤酒瓶飛快前行，快速完成著灌瓶、貼標(biāo)、檢驗、裝箱、進(jìn)入倉庫等環(huán)節(jié)，其中的核心工序是灌酒與貼標(biāo)，這兩個環(huán)節(jié)總共用時9.2秒。為了這9.2秒，王曉朝付出了整整30年的心血，從普通操作員到負(fù)責(zé)產(chǎn)品包裝生產(chǎn)的經(jīng)理，他已是廠里公認(rèn)的“釀酒技術(shù)牛人”。

　　王曉朝記得非常清楚，在30年的工作經(jīng)歷中，曾親手完成了九條啤酒包裝生產(chǎn)線的安裝、調(diào)試、驗收和使用。從1987年每小時2萬瓶產(chǎn)能的啤酒包裝生產(chǎn)線，到今天通化廠的每小時4萬瓶產(chǎn)能線，見證了企業(yè)的發(fā)展壯大，同時也是時代進(jìn)步的深刻印記，

　　在包裝流水線上，王曉朝有著很深的匠心造詣，他始終力求提高灌酒與貼標(biāo)技術(shù)，前者是保證啤酒新鮮的重要環(huán)節(jié)，后者則是為了啤酒帶給消費者的良好觀感。當(dāng)然，這也是雪花啤酒質(zhì)量管理體系一直所追求的。在王曉朝看來，當(dāng)前消費者對于啤酒已不再滿足于“喝飽”，還要“喝好”，因此雪花啤酒所追求的也不僅僅是速度，更重要的是完美品質(zhì)。

　　為了使啤酒更新鮮，在灌裝環(huán)節(jié)就要避免酒液與空氣接觸，也就是防氧化。雪花經(jīng)過反復(fù)創(chuàng)新與改進(jìn)，使灌裝設(shè)備的密封性、抽真空實現(xiàn)最優(yōu)狀態(tài)，達(dá)到國內(nèi)行業(yè)頂尖水平，讓消費者喝到的啤酒像剛剛下線一樣。

　　內(nèi)在新鮮，外在也要唯美。據(jù)王曉朝介紹，為了讓啤酒給消費者帶來更好的第一視覺感受，雪花對啤酒包裝要求異常苛刻，啤酒瓶上的商標(biāo)偏差嚴(yán)格限定在1~2毫米，也就是常人肉眼所看不到的范圍，為了實現(xiàn)這一點，雪花對于貼標(biāo)工藝最小單位精確到“絲”，一絲相當(dāng)于人的頭發(fā)絲的十分之一。

　　讓規(guī)模更有價值，品質(zhì)更有內(nèi)涵

　　此次走進(jìn)通化工廠，雪花啤酒提出了“匠心釀造”的活動主題，聯(lián)想到雪花品牌傳播中的“匠心營造”和“第一釀造”，這不禁引發(fā)了人們對雪花啤酒釀造規(guī)模的價值思考，以及對雪花啤酒品質(zhì)的內(nèi)涵探究。

　　回到本文開頭的那個問題，在消費者主權(quán)時代，啤酒企業(yè)如何能贏得新一輪的市場競爭優(yōu)勢？從品牌角度來看，國內(nèi)啤酒品牌格局已經(jīng)比較穩(wěn)定，各大啤酒品牌的認(rèn)知度都很高，要在品牌格局上有所改變，非旦夕之功；從產(chǎn)品的口感風(fēng)格來看，由于中國市場地域廣闊，各區(qū)域有著不同的飲酒方式和飲酒文化，啤酒企業(yè)所面對的口感嗜好差別較大，可以在微觀市場上對口感做針對性優(yōu)化，但是從宏觀競爭層面，口感的改進(jìn)較難起到全局性影響。

　　在目前的社會大環(huán)境下，食品安全仍然是公眾最為關(guān)心的話題，包括“中國制造2025”戰(zhàn)略的提出，央視播出《大國工匠》系列節(jié)目，種種訊號相疊加，其實已給企業(yè)指出了未來方向：追求更高層次的質(zhì)量，從最基礎(chǔ)的質(zhì)量安全，到具有核心技術(shù)，為質(zhì)量注入更多人文內(nèi)涵，用質(zhì)量來表現(xiàn)企業(yè)對消費者的人文關(guān)懷，以高質(zhì)量的產(chǎn)品為載體，為社會、時代和民族創(chuàng)造更加豐富的精神價值，這也將影響到各行各業(yè)、各個品牌之間的競爭前景。

　　這種趨勢無疑于有利于雪花啤酒，或者說雪花在之前所做的事情，已經(jīng)為自己奠定了一個非常有利的發(fā)展平臺。“匠心營造“代表著中國工匠們的智慧、執(zhí)著和傳承，成就了中國古建筑領(lǐng)先于世界的藝術(shù)水平；“第一釀造”則代表著雪花在生產(chǎn)能力和銷售規(guī)模上的領(lǐng)先優(yōu)勢。在二者之間，“匠心釀造”正是民族文化傳統(tǒng)與雪花釀造生產(chǎn)的結(jié)合點，代表著具有精神價值的規(guī)模，以及具有人文內(nèi)涵的品質(zhì)。

　　所以說，雪花“匠心釀造”的質(zhì)量理念，有可能對啤酒競爭格局產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，如果把“匠心釀造”塑造成一種獨特的民族智慧和生活主張，那必將是消費者主權(quán)時代的一大品牌亮點。