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近日，江南大學許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪主任團隊聯合在國際食品科技專業TOP期刊《Food Research International》（影響因子4.972）上發表了題為“Cooperation within the microbial consortia of fermented grains and pit mud drives organic acid synthesis in strong-?avor Baijiu production”的研究論文，即“酒醅和窖泥微生物群落的協作推動了瀘型酒生產中有機酸的合成”，論文第一作者為瀘州老窖-江南大學聯合培養博士錢瑋，通訊作者為江南大學生物工程學院許正宏教授。

泥窖釀酒是瀘型酒最具特色的工藝特征，是我國勞動人民數百年的實踐總結與智慧結晶。泥窖池內網羅了來自原料、大曲、窖泥和環境等微生物體系，形成了高度復雜多樣的釀造微生物集群。在窖池內，酒醅與窖泥是釀造微生物的天然棲息地，然而，這些微生物在瀘型酒發酵過程典型風格形成中的協作機制復雜，尚未得到完全解析。

兩大團隊圍繞瀘型酒釀造過程中酒醅和窖泥微生物群落的結構和功能開展研究，結合多元統計分析和發酵驗證實驗，充分證明了瀘型酒泥窖中存在兩個環境特征顯著差異的發酵體系，一是以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優勢菌的酒醅發酵體系，主要代謝產乳酸和乙酸，另一個是以梭菌（包括Hydrogenispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為優勢菌的窖泥發酵體系，主要代謝產己酸和丁酸。兩個發酵體系之間可以通過黃水實現代謝產物的傳遞，其中酒醅發酵體系的菌群產生的乳酸和乙酸可以為窖泥發酵體系菌群提供豐富的營養底物，而窖泥發酵體系產生的己酸和丁酸則通過黃水帶入酒醅，與乙醇酯化為瀘型酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成為瀘型酒的典型風味物質。

圖2 瀘型酒酒醅與窖泥菌群的“分工合作，協同產香”機制示意圖

上述研究成果充分論證了瀘型酒釀造過程酒醅與窖泥菌群的生態功能接力（Ecological function relay），為深入闡明瀘型酒“泥窖生香”獨特工藝提供了扎實的科學理論依據，也印證了窖泥菌群在瀘型酒風味形成中的關鍵作用。

一直以來，泥窖生香是瀘型酒釀造的關鍵一環。在富含微生物菌群的泥窖中，無數微生物通過協同作用，將釀造原糧中的淀粉降解為糖，并在無氧條件下進行發酵，將糖轉化成酒，實現了一粒糧食到一滴美酒的完美蛻變。同時，在發酵過程中，產生一系列的醇、醛、酸、酯等物質，隨蒸餾過程進入酒中，產生多種風味物質。隨著時間的推移，窖池連續使用時間越長，其功能微生物群落種類就越來越多，生產出的酒也就越香，酒質越好。

作為濃香鼻祖、瀘型酒集大成者，瀘州老窖擁有始建于明代萬歷年間的1573國寶窖池群，1996年12月經國務院批準成為行業首家“全國重點文物保護單位”，2013年3月，瀘州老窖1619口百年以上釀酒窖池、16個釀酒古作坊及三大天然藏酒洞，一并入選“全國重點文物保護單位”，成為行業規模大、品種多、保護完整、連續使用至今的“釀酒活態文物”。

瀘州老窖應用沿用至今的、首批國家非物質文化遺產——瀘州老窖酒傳統釀制技藝，采用不間斷連續續糟配料的投糧方式，即每完成一次發酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的糧食，讓新糧老糟代代循環、四季輪回、周而復始，維系了窖池神秘的微生物生態，借助時間的秘密，釀出的白酒“醇香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味無窮”。