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“瀘州老窖不愧是濃香鼻祖，酒界黃埔軍校”

“隔著屏幕都聞到了瀘州老窖的濃香”

“內容很客觀，第一次真正認識了濃香型白酒”

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2月25日晚，一場解密“濃香密碼”的直播課程——《濃香型白酒認知》火爆開講，觀眾熱情高漲、反響強烈，課程開始不足1小時觀看人次即突破2萬，整體評論數達3000+。

這是由中國酒業協會攜同瀘州老窖開展的《中國酒業科普大講堂》（二期）升級版課程，共啟中國酒業科普新模式，力求讓每一位消費者明白喝酒，喝明白酒。

作為《中國酒業科普大講堂》（二期）的最后一講，中國首席白酒品酒師、瀘州老窖股份有限公司副總經理、博士、瀘州老窖酒傳統釀制技藝第22代傳承人張宿義從濃香型白酒的歷史，濃香型白酒的釀造特點，白酒生產技術的發展前景三方面詳細講述了該如何科學、正確的認知濃香型白酒，帶領大家認知濃香型白酒的奧秘，走進市場占有率最高的濃香世界。

娓娓道來，講述濃香型白酒的歷史

瀘州老窖作為濃香鼻祖，自上世紀50、60年代起，便毫無保留地將濃香型白酒釀造工藝在全國進行普及，特別是1959年由輕工業出版社出版的中國第一本白酒釀造專業教科書《瀘州老窖大曲酒》，規范了全國濃香型白酒的生產工藝。

上世紀60年代至80年代期間，瀘州老窖研究形成的“人工培養窖泥”、 “成品酒勾調”等先進技術和理論，無私地在全國白酒廠推廣。由瀘州老窖派出技術人員進行培訓、技術指導、支援的酒廠達數百家，促進了中國白酒的科技進步，推動了瀘（濃香）型大曲酒業的發展。

上世紀70年代開始，瀘州老窖響應國務院“提高名酒質量”的號召，在全國開辦釀酒科技技術培訓班27期，為四川、河南、河北、內蒙古、吉林、遼寧、貴州、江蘇、上海、安徽等全國20多個省市的酒廠培養了數千名釀酒技工、勾調人員和核心技術骨干。

一部濃香型白酒的歷史，也是半部中國酒業的發展歷史。

在張總看來，想要了解濃香型白酒，需要清楚其定義。

濃香型白酒科學定義為，以高粱或以高粱為主（配以小麥、玉米、糯米、大米等）為釀酒原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化、發酵、生香劑，采用泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒，甑桶蒸餾，量質摘酒，精心勾調而成，具有復合香氣的白酒。由于發源于四川瀘州，以瀘州老窖酒的風格為酒體典型特征，所以濃香型白酒亦稱瀘型酒。

除了清楚定義，還要了解濃香型白酒的發展歷程。在商周時期，巴蜀出產的“巴鄉清酒”，曾是向周王朝交納的貢品。秦漢時期，酒以成禮，瀘州還出土漢代文物，如巫術祈禱圖、麒麟溫酒器、飲酒角杯等。到北宋，瀘州就已經有了蒸餾酒。

新中國成立后，濃香型白酒得到極大的發展。1963年第二屆評酒會以來，具有瀘州老窖酒的風格特征的這類酒統稱為瀘型酒；具有茅臺酒風格特征的這類酒統稱茅型酒；具有汾酒風格特征的這類酒統稱為汾型酒。1979年第三屆評酒會，將“瀘型酒”定名為“濃香型”，將“茅型酒”定名為“醬香型”，將“汾型酒”定名為“清香型”。在相關標準中明確了：瀘州老窖特曲被作為濃香型白酒的典型代表。

深入淺出，解密濃香型白酒的工藝特點

好酒因天而生，因地而成，因人而存。

張總在課程中深入淺出地分享了濃香白酒的工藝特點。

第一：生產特點，一年一個循環生產周期；兩種釀酒原料——高粱、小麥；三個月超長發酵期——緩慢發酵、緩慢生香；四季釀酒——四次投糧、四次蒸煮、四次發酵、四次取酒。

第二：酒體特點，五種典型酒體——濃香、窖香、醇厚、陳香、甜爽。

第三：工藝特點，六分法工藝——分層投糧、分層下曲、分層發酵、分層堆糟、分段摘酒、分級儲存。

第四：生態特點，七大生態指標——水質、土壤、氣候、空氣、微生物、泥窖、傳統釀藝。

第五：糟醅特點，八項糟醅標準——酸、淀、水、溫、色、香、味、形。

第六：操作要點，九字操作準則——勻、透、適、穩、準、細、凈、低、柔。

理性思考，展望白酒生產技術的發展前景

當前，中國白酒釀造面臨“開放式生產，生產設備簡單，勞動強度大，經驗式操作，定量化、精細化程度低，質量不可控”等現狀，總體說來，當前白酒釀造技術可控性不高，穩定性較差。

在張總看來，想要改善并提升目前白酒釀造的現狀，需要從微生物技術在白酒生產中的應用、白酒風味組學、智能化釀造三方面進行。

第一，加強白酒微生物在白酒生產中的應用。其一，加強人工窖泥培育技術。其二，強化大曲技術。其三，強化生物酶技術。

第二，加強白酒風味組學研究與應用。研究原輔料、酶促與非酶促反應，援救在儲存過程中的風味變化，微生物代謝以及次生代謝產物等香味物質來源。同時，大力推進氣相色譜-質譜法、化學傳感器法、氣相色譜-聞香分析等風味物質檢測技術。

第三，進一步提升智能化釀造水平。以釀造全產業鏈為對象，基于釀造系統理論，采用智能化的數據處理、挖掘方法，完成對傳統釀造模型的解析后，通過智能自動化、物聯網和大數據等技術實現對釀造機械化、自動化、信息化和智能化的推進，最后實現釀造系統的優化運行、優化控制和優化管理。

特殊時期衍生了新的傳播方式，從線下到線上，講述白酒工藝，傳播白酒文化，科普白酒知識，瀘州老窖勇于創新，用新時代的語言承載品牌經典，講好中國白酒故事，鑄造中國白酒品牌豐碑！