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第一屆全國評酒會上，四大名酒當(dāng)中濃香型只有一個，應(yīng)該說只占25%。1963年第二屆全國評酒會上，八個酒當(dāng)中濃香型白酒占4個，達(dá)到50%。以后的第三屆、第四屆、第五屆評酒會上，第三屆達(dá)到最高比例，8個獲獎酒品中占5個，1983年13個品種中占7個。

濃香型白酒的技術(shù)和科研上的進(jìn)步拉動了整個中國濃香型白酒板塊的技術(shù)和企業(yè)數(shù)量的增加，比如風(fēng)味技術(shù)，這些技術(shù)促進(jìn)了濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的增多。這些合力的作用是上世紀(jì)80年代之后濃香型白酒整個在市場上，特別是消費(fèi)群體不斷上升，達(dá)到了目前市場份額70%的狀態(tài)。

為什么這么高的比例當(dāng)中，濃香型白酒還是稀有資源?優(yōu)質(zhì)濃香型白酒更是稀有資源?

這聽起來似乎有點(diǎn)矛盾，但是，我個人理解，濃香型白酒的稀缺性有四個關(guān)鍵詞可以說清楚：第一是“老”，第二是“不”，第三是“長”，第四是“特”。

行業(yè)專家都在講千年老窖萬年糟，沒有百年以上的老窖和老窖連續(xù)的發(fā)酵，就不可能有濃香型名酒的品質(zhì)，所以說，我們國內(nèi)在白酒板塊有多少連續(xù)幾百年使用的老窖?有多少連續(xù)幾十年使用的老窖?本身這個老窖就是稀缺資源，所以說這個“老”字就決定了濃香型優(yōu)質(zhì)名酒的稀缺性。

第二是“不”，不間斷發(fā)酵，不可復(fù)制，不可遷徙。千年老窖萬年糟就是連續(xù)不間斷發(fā)酵，不可復(fù)制，不可遷徙是微生物的重要特征，對消費(fèi)者來講很難理解，就是可感而不可觀，可悟而不可觸，微生物是肉眼看不到的。微生物在什么地方?微生物在釀酒環(huán)境的空氣當(dāng)中，在釀酒發(fā)酵池里棲息，也許它會停留在釀酒師的衣服上，也許會停留在釀酒的工具上。連續(xù)不間斷的釀造，微生物不間斷循環(huán)，得到了優(yōu)質(zhì)釀酒的微生物群體，而且優(yōu)質(zhì)釀酒微生物群與釀酒大師共同釀出了美酒。非常重要的一點(diǎn)是，它不可遷徙，易地不可復(fù)制，同樣的工藝，同樣的原料，同樣的技藝，放在另一個地方就釀不出同樣的美酒。

第三是”長“，濃香型白酒非常重要的特質(zhì)是單排發(fā)酵期最長，普遍是60排以上。這在世界所有類型當(dāng)中，惟有濃香型的發(fā)酵期是最長的。

第四是“特”。江蘇洋河酒廠股份有限公司董事長、黨委書記王耀講到，濃香型白酒有非常特殊的兩個方面，就是根據(jù)不同的發(fā)源地、不同的工藝、不同的季節(jié)，通過釀酒師傅感觀來截取它最精華的部分，最精華的部分一般都在10%。濃香型白酒有很多特殊性，比如雙輪底發(fā)酵，還有翻砂等特殊工藝，來生產(chǎn)行業(yè)內(nèi)的東西，這也是它的稀缺性，所以從它的不可復(fù)制，老窖、老工藝，以及單排發(fā)酵最長等特殊工藝打造了濃香型優(yōu)質(zhì)白酒的稀缺性，雖然有70%厚重的份額，但是，在這70%當(dāng)中，真正的濃香型名酒資源是非常稀缺的，沒有這四個主要的特色和特質(zhì)就達(dá)不到濃香型優(yōu)質(zhì)酒的水平。