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    　黃酒是世界最古老的釀造酒之一，被譽(yù)為“中華國(guó)粹”。黃酒釀造不需要借助任何添加劑，具備綠色自然的釀造工藝，體現(xiàn)了中國(guó)古代勞動(dòng)人民的勤勞和智慧。

 　　早在北魏時(shí)期，中國(guó)就開(kāi)始在釀酒中使用生物酸化技術(shù)了，該技術(shù)的應(yīng)用比西方早了1400年多年。

    　眾所周知，葡萄酒釀造離不開(kāi)二氧化硫。二氧化硫是一種殺菌劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。而黃酒釀造無(wú)須借助殺菌劑或添加劑，正是得益于中國(guó)古代“生物酸化”及“以酸制酸”技術(shù)的發(fā)明應(yīng)用。

生物酸化技術(shù)歷史悠久

    　現(xiàn)代科學(xué)研究表明，將pH值調(diào)節(jié)到4左右，可以大大抑制細(xì)菌的發(fā)育而對(duì)酵母的發(fā)育影響較小。因此，可以利用酸漿調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度的方法保證黃酒正常發(fā)酵，防止酸敗。這就是所謂的“以酸制酸”。

　　而中國(guó)古代黃酒釀造制酸漿實(shí)質(zhì)上就是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，這也是最早的生物酸化技術(shù)。在北魏時(shí)期，我國(guó)就開(kāi)始采用制酸漿法釀酒了。

　　約成書(shū)于公元533年—544年的《齊民要術(shù)》，北魏的賈思勰在書(shū)中就比較系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)黃河中下游地區(qū)業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)，對(duì)釀酒技術(shù)有較詳細(xì)的記載。

　　《齊民要術(shù)》中共有釀酒40余例，有3例采用了酸漿法，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)已利用先酸化后釀酒的方法，抑制細(xì)菌、防止酒的酸敗了。

    　北宋的《北山酒經(jīng)》是我國(guó)古代學(xué)術(shù)水平最高的釀酒專(zhuān)著。作者朱翼中是浙江吳興人，該書(shū)取材于浙江杭州一帶，其成書(shū)年代沒(méi)有準(zhǔn)確的記載，應(yīng)早于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》。《北山酒經(jīng)》中提及，當(dāng)時(shí)釀酒已普遍使用酸漿，而且大家較為重視酸漿的濃度。書(shū)中提到，“造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重，酴米偷酸全在于漿。大法：漿不酸即不可醞酒。”對(duì)于不同季節(jié)制成的臥漿，濃度差異較大，夏天制成的臥漿加入五成至六成的水，其他季節(jié)的臥漿加水量要比夏天少。《北山酒經(jīng)》中的臥漿雖然不同于現(xiàn)代通過(guò)浸米來(lái)獲得酸漿的作法，但原理和目的一樣，都是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸。

 生物酸化技術(shù)應(yīng)用廣泛

    　在西方，生物酸化技術(shù)應(yīng)用于啤酒釀造的研究始于20世紀(jì)初，但在二戰(zhàn)后又幾乎被人們所遺忘。

　　直到20世紀(jì)80年代，人們對(duì)綠色食品越來(lái)越重視，歐洲各國(guó)開(kāi)始在啤酒釀造中應(yīng)用生物酸化技術(shù)。

　　近年來(lái)，我國(guó)啤酒企業(yè)也開(kāi)始重視生物酸化技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用。在啤酒的糖化過(guò)程中，合適的pH值是保證糖化效果的關(guān)鍵。之前，國(guó)內(nèi)糖化工藝多用無(wú)機(jī)酸來(lái)調(diào)節(jié)pH值，這不符合消費(fèi)者對(duì)食品綠色健康的要求。

　　近年來(lái)，啤酒企業(yè)改用食用乳酸調(diào)節(jié)pH值，但由于乳酸是弱電解質(zhì)，其用量大、成本高，且乳酸中殘留的一些雜質(zhì)會(huì)影響啤酒質(zhì)量。

　　因而，不少企業(yè)就改用乳酸菌發(fā)酵麥芽汁產(chǎn)生的乳酸來(lái)調(diào)節(jié)糖化醪的pH值。

　　乳酸菌發(fā)酵麥芽汁產(chǎn)生的乳酸，不但避免了化學(xué)試劑的使用，而且釀造出的啤酒顏色淺、口感柔和、酒中多酚文章來(lái)源華夏酒報(bào)組成好、抗氧化能力強(qiáng)。