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    　在業(yè)內，關于濃香型白酒的生產一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的說法，這足以說明窖池是生產優(yōu)質濃香型白酒的重要前提條件。
    　不斷進步的科學技術更驗證了窖池對濃香型白酒生產的重要性，現(xiàn)代的菌檢技術發(fā)現(xiàn)窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異且有益于酵酒的微生物菌落群，正是這些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白質等成分發(fā)酵生成了濃香型白酒中的各種呈香、呈味的物質。窖齡越長，微生物越多，香味物質越多，酒香越濃。因此，好窖池、優(yōu)質的窖泥是生產優(yōu)質濃香型白酒的重要前提條件。那么，怎樣才能培育出好的窖池呢？
    　要建造好的窖池首先要選擇一個適合微生物生長的環(huán)境，四川作為優(yōu)質濃香型白酒的生產基地正是得利于其溫暖、潮濕，適合釀酒微生物群生長的氣候環(huán)境。山東頤陽酒業(yè)雖然地處沿海地區(qū)，但凡參觀過山東頤陽酒業(yè)的人都會發(fā)現(xiàn)，文登學酒窖池總體低于地平面10米，處在一個相對較封閉的環(huán)境，猶如一個“世外桃源”，這里是膠東半島受海洋氣候影響比較顯著的地區(qū)，無疑是人工營造了一個適合有益釀酒微生物生存、繁衍的良好環(huán)境。
    　有了優(yōu)良的環(huán)境，再一個影響窖池質量的關鍵因素就是窖泥。過去窖池建成后，是靠“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥”這么一個長期的自然老熟的過程，需經過數(shù)年乃至數(shù)十年的漫長過程，是以有“千年老窖萬年糟”的說法。隨著科學技術的不斷進步以及微生物學的發(fā)展，老窖的奧秘也逐步被人們揭示，出現(xiàn)了人工加速老窖老熟的方法，也就是現(xiàn)在業(yè)內所說的“人工老窖”。人工窖泥的培養(yǎng)配方雖不盡相同，但不論采用何種配方和培養(yǎng)方式，其目的都是通過人工提供微生物所需營養(yǎng)基，使各種有益釀酒的微生物快速富集。在泥質的選擇上首選藕塘泥，因其含有豐富的腐殖質，可為微生物的繁衍提供天然營養(yǎng)，同時又可帶進甲烷菌等厭氧菌類，甲烷菌在白酒的發(fā)酵過程中具有非常重要的作用。
    　頤陽酒業(yè)的窖泥配方采用的是：優(yōu)質老窖泥5%－1文章來源華夏酒報0%，塘泥20%－30%，曬干后粉碎的新黃泥10%－15%，母糟3%－5%，酒尾3%－5%，黃水10%－15%，大曲粉2%，豆餅粉1%，熱水（85℃以上）。按照上述配方邊踩邊翻，直至拌勻，下池，表面打光滑，然后用塑料薄膜密封厭氧發(fā)酵30－60天。培養(yǎng)溫度控制在30℃－35℃，此溫度最適合梭狀芽孢桿菌的生長。
    　發(fā)酵好的窖泥也就是常說的“香泥”，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般經過三排發(fā)酵可達到正常，但是要想生產優(yōu)質的濃香型白酒還需要經過一段“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥”的過程。
    　窖池建好后，還要做好窖池的維護工作才能使窖走上良性循環(huán)，真正成為“老窖”。如果保養(yǎng)不當，窖泥中的微生物就會衰退或者死亡，導致窖池的退化也就是我們經常所說的老化。為了避免或縮短窖池老化，首先要做到每次出窖后必須把窖池壁和底部清理干凈，檢查有無碰損和白色結晶或板結發(fā)硬，如有應立即清除更換新的香泥，清理完畢后用酒尾加大曲粉均勻地淋在窖壁和窖池底部，然后再進行入窖。另外在日常的工作中還要加強窖池管理，注意清潔衛(wèi)生，防止雜菌的生長。只要掌握好發(fā)酵工藝，操作規(guī)范，一般不會出現(xiàn)窖池老化現(xiàn)象。

【作者簡介】
    　孟洪濤，山東頤陽酒業(yè)有限公司綜管部副經理、科配中心主任。