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&nbs文章來(lái)源華夏酒報(bào)p; 在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝上，以黍米煮酒為主。自18世紀(jì)中葉，隨著紹興釀酒工藝的傳入，使煮米與蒸米技術(shù)得到有機(jī)的結(jié)合，從而形成了獨(dú)具中原特色的工藝技術(shù)。河南鄧州雪陽(yáng)集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的雪陽(yáng)黃酒是以糯米為原料，小曲、中溫麥曲做糖化發(fā)酵劑。
其釀造工藝如圖1所示。
該工藝采用小曲、中溫曲做糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的黃酒，口感較淡薄、余香較短。
近年來(lái)，公司在原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上借鑒白酒工藝中高溫曲的生香特點(diǎn)，將高溫曲和中溫曲混合使用做糖化發(fā)酵劑，使黃酒的色、香、味發(fā)生了較大的變化，口感更加醇厚、綿柔、余香悠長(zhǎng)，其感官指標(biāo)見表1。
表1所示的指標(biāo)，系省級(jí)評(píng)委鑒定結(jié)果。
由于高、中溫曲混合使用做糖化發(fā)酵劑，黃酒的理化指標(biāo)也發(fā)生了變化，其指標(biāo)變化見表2。
綜上所述，可以看出采用高、中溫曲混合發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的黃酒在發(fā)酵過(guò)程中，既保持了中溫曲糖化力較高、發(fā)酵力持久的優(yōu)勢(shì)，又融合了高溫曲產(chǎn)生醬香的優(yōu)勢(shì)，從而使黃酒的品味從根本上得到了完整的改善，而使產(chǎn)品具備了入口飽滿、醬香濃郁、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
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