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    　窖外堆積，是醬香型白酒生產(chǎn)的典型工藝，其目的是網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，以增加醬香型白酒的風(fēng)格和酒體豐滿度。

　　近年來，隨著香型融合在中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，許多濃香型白酒的生產(chǎn)企業(yè)采用窖外堆積的生產(chǎn)方法，提高基酒的質(zhì)量，不僅增加了白酒的香味成分，而且基酒的香氣更加幽雅、細膩、綿軟、醇厚。

　　本文結(jié)合河南仰韶酒業(yè)有限公司生產(chǎn)實踐，對如何運用高溫堆積的方法，提高濃香型白酒質(zhì)量進行探析。
    　1材料

    　1.1 母糟 
　　選用發(fā)酵期為60天，發(fā)酵正常的母糟，糟醅呈暗紅色，有骨力。其出窖化驗各項指標(biāo)見表1。

表1　出窖化驗各項指標(biāo)

    　1.2 曲藥
　　選用中高溫曲為糖化發(fā)酵劑。制曲頂火溫度為60℃—62℃，其各項化驗指標(biāo)見表2。

表2　各項化驗結(jié)果

    　1.3 設(shè)備

　　HP6890氣象色譜儀、水浴鍋、微量滴定儀、分析天平等。

    　2方法

  文章來源華夏酒報;  　2.1 選取發(fā)酵正常母糟，按1:4—1:5比例配醅，投糧1400Kg，加糠20%—25%，拌勻、上甑、蒸酒后加入22%—25%的中高溫曲粉入池發(fā)酵。
　　入池條件控制在：酸度1.5—1.7，水分55%—57%，淀粉19%—22%，溫度17℃—19℃。發(fā)酵60天后，出池、配醅、蒸餾取酒，作為試樣一。

    　2.2 另取一發(fā)酵正常母糟，按2.1方法配醅、蒸酒、加曲后，于晾場堆積。要求：堆積成圓錐形，起始溫度25℃，堆積時間48小時—72小時。
　　堆積頂火溫度45℃以上。達到頂火溫度后，快速翻拌，入池發(fā)酵，入池溫度30℃—32℃，發(fā)酵60天后，出池、蒸餾取酒，作為對比樣二。

    　3數(shù)據(jù)采集

    　3.1.1 試樣一連續(xù)三排入池后發(fā)酵升溫情況見圖1。

    　3.1.2 試樣一出池化驗數(shù)據(jù)見表3。

表3　試樣一出池化驗數(shù)據(jù)

    　3.2.1 試樣二連續(xù)三排入池后發(fā)酵升溫情況，其表現(xiàn)情況參見見圖2。
    　3.22 試樣二出池化驗條件見表4。

    　4結(jié)果與分析
    　4.1試樣一連續(xù)三排取酒后，按照產(chǎn)量、質(zhì)量、感官品評三項標(biāo)準進行綜合判定，具體結(jié)果參見表5。
    　4.1.1 試樣為大渣糟醅取酒混合樣。
　　4.1.2感官品評與得分由公司三位國家級白酒評委聯(lián)席嘗評，按色、香、味、格四項進行打分。
    　4.2 試樣二連續(xù)三排取酒后，按照產(chǎn)量、質(zhì)量、感官品評三項標(biāo)準進行綜合評定，具體結(jié)果參見表6。
    　4.2.1 試樣為大渣糟醅取酒混合樣。
    　4.2.2  感官品評與得分由公司三位國家級白酒評委聯(lián)席嘗評，按色、香、味、格四項進行打分。
    　4.3 通過以上各表，表明：

　　4.3.1  試樣二因進行了高溫堆積，發(fā)酵頂溫較高，與醬香酒生產(chǎn)工藝具有相似之處，有利于高沸點呈香呈味物質(zhì)的生成，酒體復(fù)合香突出。
　　4.3.2  試樣二總體產(chǎn)量與試樣一相比下降約10%左右，與高溫堆積有關(guān)，因入池溫度高，酵母發(fā)酵作用時間短，是造成產(chǎn)量降低的主要原因。
　　4.3.3  通過堆積，出池酸度比不堆積高出0.3左右，酸度增加可提高酒體的豐滿度。
　　4.3.4  堆積后，基酒己酸乙酯降低0.3g/L—0.5g/L，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量增加較為明顯，基酒的復(fù)合香增強。綜合來看，其總體得分比不堆積的得分提高了5分—10分。

    　5 討論
    　5.1 堆積工藝能提高基酒的復(fù)合香氣，但基酒產(chǎn)量下降約10%。如何在利用堆積工藝的同時，盡最大可能提高出酒率，達到增質(zhì)增產(chǎn)的目的，需進一步研究。
    　5.2 高溫堆積對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有著較大的影響，因高溫堆積受外界氣溫、環(huán)境等因素的影響較大。
　　在不同的環(huán)境條件下，不同的堆積方式（堆積形狀、高度、起始溫度、堆積時間等）對基酒質(zhì)量的影響，這些都是生產(chǎn)中應(yīng)認真探討的問題。