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    　芝麻香型白酒是我國白酒中的創(chuàng)新香型白酒，芝麻香型白酒既有清香型文章來源華夏酒報白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官體驗具有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。

　　白酒生產(chǎn)中的微生物是指生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)環(huán)境中的微生物的總稱，白酒整個的發(fā)酵過程實際上就是各類微生物的代謝消長過程。

　　微生物是白酒釀造的動力，更是影響芝麻香形成的重要因素。因此，芝香型白酒生產(chǎn)工藝相對清、濃、醬三大香型工藝更為復(fù)雜，對工藝生產(chǎn)中微生物的依賴性也更強。

　　筆者以宣酒芝香型白酒生產(chǎn)中空氣、曲、酒醅、窖泥、窖池和場地為研究對象，主要分離細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類微生物，通過平板稀釋計數(shù)方式分析宣酒芝香型白酒生產(chǎn)中微生物數(shù)量的消長特點，為進一步探討宣酒特色芝麻香型白酒工藝打下基礎(chǔ)。

    　1 材料與方法

    　1.1 樣品采集

    　空氣微生物采集方法：空氣沉降法，時間為5分鐘。在每個場地選擇有代表性的5個點，同時測定其細(xì)菌、酵母菌和霉菌的數(shù)量。

    　酒醅等固態(tài)樣品采集方法：由四周與中間取得混合原始樣，再以四分法縮分取樣，樣品采集后立刻進行分離。

    　1.2 測定方法

    　微生物分離：參照沈萍等（2007）方法并稍做修改。

    　微生物數(shù)量分析：均采用平板稀釋法。其中，細(xì)菌用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，酵母用YPD+鏈霉素培養(yǎng)基，霉菌用淀粉培養(yǎng)基+鏈霉素培養(yǎng)基。進行分離計數(shù)，設(shè)置4次重復(fù)。

    　細(xì)菌于36℃培養(yǎng)，酵母菌于28℃培養(yǎng)，霉菌于30℃培養(yǎng)，定時觀察并計數(shù)。

    　1.3 統(tǒng)計分析

    　采用統(tǒng)計軟件DPS進行分析，用LSD法分析對照和處理間的差異顯著性（n=4）p<0.01或p<0.05水平，用Excel 2003作圖，SPSS處理分析相關(guān)系數(shù)。

    　2 結(jié)果與分析

    　2.1 生產(chǎn)過程環(huán)境中空氣微生物分布特點

    　宣酒芝麻香型白酒的生產(chǎn)主要在老車間與小窖群（新車間）兩大車間進行，分別以兩車間的飯場、堆積產(chǎn)、窖池房和曲房為空氣微生物采集場地，對三大類微生物分離計數(shù)。

    　由表1可知，三大類微生物數(shù)量呈現(xiàn)細(xì)菌﹥酵母菌﹥霉菌的基本走向。

　　其中，小窖群空氣中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的數(shù)量在所選四個場地中均少與老車間空氣中相應(yīng)的微生物數(shù)量，并且各場地空氣微生物數(shù)量變化趨勢相似，相關(guān)性分別達到0.984、0.961和0.938。兩大車間，堆積場和曲房空氣中微生物總數(shù)均極顯著（p<0.01）高于飯場和窖池房空氣中微生物總數(shù)。

　　空氣微生物種類與數(shù)量保持一致，也為細(xì)菌﹥酵母菌﹥霉菌，兩大車間優(yōu)勢種群略有不同，但差異不顯著（p>0.05）。

    　2.2 窖池內(nèi)環(huán)境微生物分布特點

    　宣酒芝麻香型白酒釀造窖池內(nèi)環(huán)境中微生物數(shù)量分布如表2所示，窖池池壁中細(xì)菌數(shù)量為中層﹥上層﹥下層，并且各層間細(xì)菌總數(shù)差異明顯。

　　而酵母菌數(shù)量則為上層﹥中層﹥下層，其中中層與下層酵母總數(shù)相差不大。

　　對窖泥而言，細(xì)菌總數(shù)為中層﹥下層﹥上層。酵母菌僅少量分布于中上層窖泥中，霉菌在宣酒芝麻香型白酒窖池池壁與窖泥中均沒有被分離得出。
    　數(shù)值為新、老車間多窖池平均水平。

    　2.3 宣酒芝麻香型白酒酒醅微生物的消長特點

    　微生物消長情況是窖池中微生物生境指標(biāo)變化的根本原因。筆者跟蹤檢測由堆積直至出池整個發(fā)酵過程，酒醅中微生物數(shù)量變化情況。圖1呈現(xiàn)了宣酒芝麻香型白酒酒醅中細(xì)菌、酵母菌和霉菌在堆積與發(fā)酵45天中的消長特點。

    　酵母菌數(shù)量在堆積后期達到高峰，而隨著酒醅的入池發(fā)酵，數(shù)量極顯著減少。在發(fā)酵中期酵母菌繁殖出現(xiàn)再次回升現(xiàn)象，但維持不穩(wěn)定，而后總數(shù)依舊降低，達到全程的最少量。

    　細(xì)菌數(shù)量在整個堆積過程中數(shù)量達到頂峰，入窖后的發(fā)酵前中期與酵母菌數(shù)量變化保持一致，均呈現(xiàn)數(shù)量銳減狀態(tài)。而酒醅發(fā)酵過程中后期細(xì)菌數(shù)量相對有較小的上揚趨勢。

    　霉菌總數(shù)在整個過程中明顯偏少，僅在堆積前期撒入曲粉的短時間內(nèi)存在，隨著酒醅溫度的上升與發(fā)酵時間的延長數(shù)量急劇下降，直至完全消失。

    　3 討論與結(jié)論

    　3.1 環(huán)境中空氣微生物分布與堆積酒醅微生物總數(shù)的關(guān)系

    　由于宣酒芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中，堆積酒醅中部分的自然接種主要來源于自身環(huán)境空氣中的微生物，其中優(yōu)勢種群的影響更為明顯。

　　環(huán)境空氣中三大菌類數(shù)量差異與堆積酒醅，包括整個發(fā)酵過程中菌類總數(shù)表現(xiàn)一致，均為細(xì)菌﹥酵母菌﹥霉菌。當(dāng)然，各車間環(huán)境空氣棲息的微生物總數(shù)與優(yōu)勢種群的不同對酒醅影響亦有差別。

    　優(yōu)越的地理氣候條件和特殊的生態(tài)菌群，是成就宣酒芝麻香型白酒的堅實基礎(chǔ)。

　　對于宣酒芝麻香型白酒而言，通過長期的工藝研究，因地制宜，依據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗根據(jù)季節(jié)性的變化來改變工藝操作，穩(wěn)定芝麻香型白酒的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。
    　3.2 窖池內(nèi)環(huán)境微生物分布與酒醅微生物消長特點的關(guān)系

    　窖池是白酒釀造的基礎(chǔ)，窖泥中棲息著大量的微生物，該群落與酒醅酒曲相互作用，緩慢發(fā)生著生化反應(yīng)。隨著發(fā)酵的進行，窖池中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝物質(zhì)的積累，促使微生物群落結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。糖類含量的降低和乙醇含量的升高等等抑制了微生物自身的代謝活動。而發(fā)酵后期，酒醅微生物中厭氧與兼氧性微生物占據(jù)優(yōu)勢地位，導(dǎo)致微生物的代謝呈現(xiàn)出活性回升趨勢。

    　窖泥中的錳、鋅、鈣、銅等礦物質(zhì)元素含量會隨著窖齡的延長而增加，宣酒芝麻香型白酒的釀造采用古窖老窖泥相結(jié)合的方式，同時在窖池內(nèi)環(huán)境里網(wǎng)絡(luò)了大量有益微生物。

　　在整個發(fā)酵的過程中，酒糟與窖泥之間不斷地進行微生物和物質(zhì)能量的交換，形成了特殊的微生物菌群結(jié)構(gòu)和酒體微量成分的組成。

表1

表2

表3

圖1