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   　仰韶彩陶坊酒的生產(chǎn)通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，走多香型融合之路。以其“復(fù)合香典雅、綿軟爽凈、香味協(xié)調(diào)、圓潤回甜、余味誘人”的獨(dú)特風(fēng)格，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，成為新型的白酒典范之一。其獨(dú)特品質(zhì)受地域環(huán)境、微生物、工藝技術(shù)、貯存、勾兌等因素的影響較多，其中中高溫曲的工藝及質(zhì)量是其最重要的成因之一。

    曲坯的制作

    　曲坯的制作是制曲工藝的前個(gè)環(huán)節(jié)，理想的曲坯是培養(yǎng)出好曲的關(guān)鍵所在。在曲坯制作技術(shù)上，自動(dòng)化的潤料解決了原料翻拌不勻，干濕不一的弊病。

　　通過自動(dòng)加熱器使用熱水潤料（春秋季水溫為50℃—60℃，夏季水溫為40℃—50℃），保證潤料加水量在3%左右的條件下，潤料12小時(shí)左右，使小麥達(dá)到皮潤心硬的目的，經(jīng)過粉碎達(dá)到“爛心不爛皮”的工藝要求。

    　在曲坯制作上，經(jīng)過數(shù)據(jù)積累，使粉碎后的原料達(dá)到皮占55%—60%，糝占20%—25%。拌料加水后，達(dá)到36%—37%的含水量，壓制成5kg—6kg左右的曲坯。

 &nb文章來源華夏酒報(bào)sp;  入房的操作管理

    　擺曲：

　　制作好的曲坯經(jīng)10min—30min的晾坯，達(dá)到能直立在竹桿上方可送入曲房進(jìn)行擺曲。地面鋪10cm—15cm稻殼，擺曲二層，中間隔以竹竿，四周和上部圍上編織袋和草簾，進(jìn)入培養(yǎng)期。

    　晾曲：

　　約經(jīng)1天—2天，當(dāng)曲坯溫度達(dá)40℃—45℃時(shí)，揭開草簾和編織袋進(jìn)行晾曲（約0.5h—1h），使曲坯稍硬便進(jìn)行第一次翻曲，仍就二層翻二層，上翻下、下翻上，四周翻中間，翻好后，再晾曲2個(gè)小時(shí)，然后四周重新圍上編織袋和草簾，進(jìn)入第二階段培養(yǎng)。

    　潮火期：

　　當(dāng)?shù)谝淮畏蟮牡诙欤l(fā)現(xiàn)曲坯上無水毛，立即蓋上一層草簾保溫。約經(jīng)3天—4天，使溫度由45℃—50℃緩慢升至58℃—63℃，進(jìn)入高溫發(fā)酵期（第三階段），此階段需注意排潮和保溫。

    　高溫發(fā)酵期：

　　當(dāng)溫度升至58℃—63℃并維持6天以上，此階段大約需要9天—11天，在入房后的第11天—13天，進(jìn)行第二次翻曲，曲坯二層翻四層，曲間距拉近，翻曲結(jié)束要立即蓋上編織袋和草簾。

    　此階段適當(dāng)延長頂火時(shí)間，提高制曲溫度，適當(dāng)加大曲坯入房水分是提高中偏高溫曲質(zhì)量的有效途徑。

　　在較高溫度的情況下，由微生物所產(chǎn)生的生物酶達(dá)到其最適酶解溫度，而將淀粉、蛋白質(zhì)酶解為還原糖和氨基酸，從而發(fā)生美拉德反應(yīng)形成焙烤香氣和各類環(huán)類化合物。

　　因?yàn)橹衅邷厍笾魄鷾囟冗_(dá)到58℃—63℃，中挺時(shí)間10天以上，以便形成豐富的香味物質(zhì)，賦予彩陶坊酒體幽雅、豐滿、細(xì)膩、綿柔的口感。

    　后火期：

　　在第三階段，曲坯從60℃左右緩慢下降，曲坯水分逐漸減少，此階段更要注意加大排潮力度（每天至少二次）。

　　當(dāng)曲坯培養(yǎng)溫度低于45℃時(shí)，可以開對流窗，使曲坯內(nèi)的水分逐漸排出來；但同時(shí)要注意保溫，防止后火過小造成曲坯香氣不足。當(dāng)培養(yǎng)達(dá)到26天—30天時(shí)，曲坯已基本成熟，可以拆曲出房。

    　貯存期：

　　曲塊在曲房培養(yǎng)30天左右，進(jìn)入貯存期，貯存期對曲的質(zhì)量有重要影響。

　　要求貯存期在4個(gè)—6個(gè)月，貯存時(shí)，每房曲都要存記錄、有標(biāo)識(shí)，各房曲之間有間隙，堆高2m—2.5m，每天定時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)、排潮，并做好巡檢，及時(shí)處理異常情況，確保成曲質(zhì)量達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

    中偏高溫曲的感官判定

    　曲表：

　　表面應(yīng)有均勻的白斑或菌絲，無裂縫、無灰黑毛。

    　斷面：

　　灰白色或有輕微的黃褐色，無明顯裂口，不應(yīng)出現(xiàn)過多的灰黑色或黑褐色。

    　香味：

　　曲香濃郁、純正，部分曲坯微帶醬香，不應(yīng)有明顯的酸味、霉味或豆豉味。

    　理化要求：

　　酸度0.8—1.2，糖化力500mg/g·h—800mg/g·h，液化力0.7g/g·h—1.0g/g·h，發(fā)酵力1.5CO₂/g·72h—2.0mgCO₂/g·72h，水分≤12%。