在线观看国产精品日韩av_国产精品一区二区av_天天做天天爱天天爽综合网_国产精品美女久久久

    　中國白酒是世界酒行業(yè)的一株奇葩，具有很多獨(dú)一無二的工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢，濃香型、醬香型、米香型、清香型、豉香型、濃醬兼香型等都有其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。但白酒生產(chǎn)仍存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點(diǎn)，制約其發(fā)展。

    　筆者認(rèn)為，近幾年，中國白酒創(chuàng)新發(fā)展傳統(tǒng)釀造工藝，至少有三方面需要改進(jìn)：創(chuàng)新白酒生產(chǎn)工藝、創(chuàng)新白酒生產(chǎn)設(shè)備和創(chuàng)新白酒產(chǎn)品。

創(chuàng)新白酒生產(chǎn)工藝

　　一、白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀

    　隨著白酒釀造的核心生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用，技術(shù)工藝的優(yōu)劣直接決定產(chǎn)品的市場競爭力。目前，白酒除發(fā)酵周期較長、菌種純化程度不同等特點(diǎn)外，還具以下三大特點(diǎn)：

    　1.1 香型眾多、工藝繁雜

    　白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、濃醬兼香型、豉香型等；按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產(chǎn)工藝不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。

　　目前，濃香型白酒約占市場總量的75%，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等單糧或多糧為原料，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，工藝繁雜。

　　需先把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出，加熟糠拌合，單獨(dú)上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿，入池發(fā)酵。

　　此法不僅用糠量大、不能做分層蒸餾，而且糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨(dú)蒸煮，其不足之處是不能將糧食的復(fù)合香氣融入酒體中。

    　1.2 純糧釀造、跟風(fēng)嚴(yán)重

    　由于純糧釀造酒仍是當(dāng)前消費(fèi)的主流，不少企業(yè)采取勾兌方式生產(chǎn)白酒。可以說，勾兌暴露出來的本質(zhì)問題是我國白酒企業(yè)缺乏產(chǎn)品研發(fā)投入，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新。

　　為了追求產(chǎn)量，不少企業(yè)盲目采用工業(yè)化手段，使各種酒的生產(chǎn)工藝越來越雷同，一些企業(yè)盲目跟風(fēng)，仿效代替了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品開發(fā)程序。不管是產(chǎn)品、還是包裝，甚至是名字，幾乎是大同小異。而現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)需要個(gè)性化、多樣化的產(chǎn)品，以滿足個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)需求。

    　1.3 手工操作、人力匱乏

    　濃香型白酒的生產(chǎn)采用泥窖發(fā)酵，泥窖需夯筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需選采、曬制泥土；粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等需要人工操作，機(jī)械化、自動(dòng)化程度相對(duì)較低。長期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工攤晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工養(yǎng)窖……這一系列操作，比較繁瑣。據(jù)悉，全國釀酒車間的工人平均年齡在35歲以上。目前，有的釀酒廠出現(xiàn)招工難的問題。

    　白酒的勾兌、過濾、輸送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌裝、包裝生產(chǎn)自動(dòng)化程度不高；白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定，其感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評(píng)的重要性大于理化、衛(wèi)生指標(biāo)的分析?！?BR>

　　二、白酒生產(chǎn)工藝創(chuàng)新方向

    　工藝創(chuàng)新是中國白酒發(fā)展的“靈魂”。需要以客觀、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的態(tài)度，在白酒的生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面，進(jìn)行創(chuàng)新。

    　2.1 香型創(chuàng)新

    　在西方人對(duì)酒口感的傳統(tǒng)認(rèn)定里，沒有濃香型、醬香型或清香型的概念。因此，淡化香型概念，是白酒走出國門的必要方法。實(shí)際上，中國白酒的香型從來沒有停止過創(chuàng)新。從20世紀(jì)70年代的濃香型、清香型、醬香型、米香型到20世紀(jì)80年代兼香型、鳳香型的產(chǎn)生；從20世紀(jì)90年代六大香型的確立到新世紀(jì)特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型出籠，都是白酒香型工藝創(chuàng)新的結(jié)果。

    　2.2 生化創(chuàng)新

    　生物制曲技術(shù)和發(fā)酵是中國白酒釀造工藝的關(guān)鍵。目前，強(qiáng)化功能菌生香制曲的利用；“己酸菌、甲烷菌”二元復(fù)合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)的應(yīng)用；“ 紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)的實(shí)踐等，無不增加了白酒的優(yōu)質(zhì)品率。

　　同時(shí)，也需尋覓新酶源，對(duì)現(xiàn)有酶進(jìn)行分子改造，努力使高效酶制劑應(yīng)用于釀造發(fā)酵領(lǐng)域。再者，進(jìn)行多菌種發(fā)酵，應(yīng)用多種微生物麩曲、酒母代替大曲，不僅節(jié)省糧食，降低用曲量，發(fā)酵周期短，低成本釀造，出酒率高，而且能制造出優(yōu)質(zhì)麩曲白酒和液態(tài)白酒。

    　2.3 低度白酒技術(shù)創(chuàng)新

    　1974年，張弓酒廠研制低度大曲酒，白酒低度化生產(chǎn)工藝推陳出新，質(zhì)量日益提升。我國低度白酒生產(chǎn)工藝普遍使用吸附法和過濾法，在生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面進(jìn)行了創(chuàng)新。勾兌是白酒創(chuàng)新的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。白酒通過勾兌，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，解決低度白酒工藝技術(shù)難題，形成精品時(shí)尚的低度酒。

    　2.4 勾兌技術(shù)創(chuàng)新

    　科學(xué)地進(jìn)行白酒勾兌是從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計(jì)錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評(píng)等系統(tǒng)，大幅度減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動(dòng)量，控制勾調(diào)成本，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，為勾調(diào)從經(jīng)驗(yàn)型向數(shù)字型轉(zhuǎn)變提供科學(xué)依據(jù)。另外，白酒勾兌還需注意酸酯平衡，在已知總酸前提下，通過反應(yīng)式及平衡常數(shù)計(jì)算出總酯含量，或已知某有機(jī)酸含量的前提下，可計(jì)算出該有機(jī)酸酯的含量，通過勾兌使酒體達(dá)到酸酯平衡。

    　2.5 貯存方法創(chuàng)新

    　白酒貯存并非越陳越好。當(dāng)白酒酯化反應(yīng)平衡后，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。為了科學(xué)地安排貯存老熟期，白酒貯存方法創(chuàng)新是關(guān)鍵。

　　目前，科研人員研制出一種白酒復(fù)合陳化裝置，它由超聲白酒陳化器、安裝在超聲白酒陳化器陳化筒筒壁內(nèi)側(cè)的化學(xué)催陳劑釋放體掛筐和化學(xué)催陳劑釋放體組成。

　　當(dāng)待陳化酒在陳化筒中進(jìn)行超聲處理后，可使酒的陳化過程加速，使酒的品質(zhì)和口感均可得到改進(jìn)。

創(chuàng)新白酒生產(chǎn)設(shè)備

　　三、白酒生產(chǎn)設(shè)備的現(xiàn)狀
    　

　　為使釀造行業(yè)迅速發(fā)展，需加強(qiáng)機(jī)械化程度，如原料的運(yùn)輸、粉碎、蒸煮、冷卻、送料、制曲、出曲、入池、出池、淋油、滅菌、裝瓶、包裝等步驟，從而實(shí)現(xiàn)連續(xù)化和自動(dòng)化。

    　中國白酒生產(chǎn)的機(jī)械化主要表現(xiàn)在洗瓶、灌裝、包裝等后續(xù)工序上。隨著電子信息技術(shù)的發(fā)展，機(jī)械設(shè)備的自動(dòng)化程度、程控化程度越來越高，很多設(shè)備實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)程自動(dòng)化控制。

　　近10年來，白酒的灌裝技術(shù)、燈檢技術(shù)、烘干技術(shù)、包裝技術(shù)，得到了較大的發(fā)展，但其應(yīng)用不廣泛。一方面，自動(dòng)化灌裝、包裝生產(chǎn)線精度高，對(duì)包裝材料的精度要求也很高；另一方面，自動(dòng)化灌裝線不能同時(shí)用于多種類型的包裝材料；而白酒釀造設(shè)備研究更少，機(jī)械化程度尚且不高。

　　四、白酒生產(chǎn)設(shè)備的創(chuàng)新方向

    　傳統(tǒng)工藝白酒的手工操作嚴(yán)重制約了白酒生產(chǎn)的規(guī)模化程度，需應(yīng)用先進(jìn)的糖化、發(fā)酵、蒸餾機(jī)械化操作系統(tǒng)，不僅可以節(jié)省人力資源，而且通過現(xiàn)代化科學(xué)儀器調(diào)控釀造的白酒產(chǎn)品，更易被國際市場接受。

    　4. 1 糧食粉碎設(shè)備應(yīng)用

    　糧食粉碎是白酒生產(chǎn)的重要工序之一。目前，糧食粉碎的各個(gè)工作環(huán)節(jié)都離不開人工，而工作環(huán)境要面對(duì)糧食粉塵的污染，也會(huì)造成糧食浪費(fèi)。要解決這個(gè)問題，需實(shí)現(xiàn)粉碎設(shè)備的自動(dòng)化。

    　每一種用于釀酒的糧食的粒度大小不一，其韌性脆性不一。粉碎度的要求也不一樣。因此，需根據(jù)不同的糧食設(shè)計(jì)不同的粉碎設(shè)備，設(shè)計(jì)自動(dòng)上料、自動(dòng)調(diào)整粉碎度、自動(dòng)降塵、自動(dòng)打包等。

    　4. 2 實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)機(jī)械化

    　在白酒釀造行業(yè)中，手工操作范圍大，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差，為了促使白酒業(yè)飛躍發(fā)展，必須加強(qiáng)機(jī)械化程度，如原料的運(yùn)輸、蒸煮、冷卻、送料、制曲、出曲、入池、出池、滅菌、裝瓶、包裝等工序。

    　目前，很多釀酒企業(yè)實(shí)行機(jī)械制曲，只是簡單地機(jī)械攪拌、機(jī)械擠壓制作平板曲，其他工序還是人工操作。而早日研制自動(dòng)進(jìn)料、自動(dòng)接種、高效蒸餾、安全生產(chǎn)的制曲設(shè)備，很有必要。

　　同時(shí)，研制白酒的催陳設(shè)備，催陳室內(nèi)裝有磁化裝置、紅外輻射源、攪拌裝置等，能有效地防止可逆現(xiàn)象的發(fā)生，可縮短白酒的老熟期。

    　4. 3 釀造過程數(shù)字化文章來源華夏酒報(bào)控制

    　白酒生產(chǎn)需進(jìn)行數(shù)字化窖池管理，從每個(gè)窖池投入原輔料的錄入著手，建立窖池?cái)?shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計(jì)量泵、流程控制系統(tǒng)，調(diào)控整個(gè)釀造流程。

創(chuàng)新白酒產(chǎn)品

　　五、國內(nèi)白酒產(chǎn)品的現(xiàn)狀

    　目前，中國白酒除了面臨洋酒的沖擊，還得面對(duì)啤酒、葡萄酒、保健酒的強(qiáng)烈競爭。

　　白酒產(chǎn)品的國內(nèi)消費(fèi)群體逐年萎縮，國外市場尚未大規(guī)模地打開，中國白酒生產(chǎn)科技含量低、容易效仿，各大型酒業(yè)都在市場上拼殺，而忽略了產(chǎn)品內(nèi)在附加值的提高，忽略了產(chǎn)品新方向的研究。所以，加快白酒產(chǎn)品的創(chuàng)新，刻不容緩。

　　六、國內(nèi)白酒產(chǎn)品的創(chuàng)新

    　6.1 口味時(shí)代化

    　筆者認(rèn)為，中國白酒曾經(jīng)引以為驕傲的香味物質(zhì)制約了白酒的發(fā)展。據(jù)調(diào)查，中國白酒的口味并不能迎合大多數(shù)80后、90后的消費(fèi)者的需求。國外消費(fèi)者對(duì)蒸餾酒的整體消費(fèi)傾向，不習(xí)慣于香氣過濃、口味太重的產(chǎn)品。

　　為了適應(yīng)廣大當(dāng)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求，未來白酒產(chǎn)品在口味上必須向伏特加靠攏，達(dá)到香氣淡雅、藏而不露，口味純正、純凈、柔爽的獨(dú)特風(fēng)格。這或許是中國白酒與國際接軌的重要方法和途徑之一。

    　6.2 香型淡雅化

    　筆者對(duì)國內(nèi)外不同的酒類產(chǎn)品做了活體急性毒理學(xué)試驗(yàn)和亞急性毒理學(xué)試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)樣品為：醬香型白酒、威士忌酒、清香型白酒，都降至38度后，對(duì)大白鼠做灌胃試驗(yàn)，持續(xù)45天，結(jié)果顯示：清香型白酒毒性最低、醬香型白酒毒性最大，完全出乎預(yù)料。鑒于此，我們又做了清香型白酒、威士忌酒、食用酒精的活體急性毒理學(xué)試驗(yàn)和亞急性毒理學(xué)試驗(yàn)，結(jié)果顯示，食用酒精的毒性最小。

　　因此，得出結(jié)論顯示，白酒并不是香味物質(zhì)成分越高越好。而得出的這一結(jié)論，與中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)推出的白酒“169”科研計(jì)劃的結(jié)果，卻是不謀而合。

　　分析認(rèn)為，日常生活中說的某種酒上頭、后勁大等等，除了酒體本身酸脂不平衡、雜醇油含量高、消費(fèi)者的身體狀況、飲酒習(xí)慣等因素外，重要的一點(diǎn)就是白酒香味成分多、含量高，肝臟乙醇脫氫酶分解速度慢，刺激大腦神經(jīng)時(shí)間長而產(chǎn)生的頭痛等癥狀。

    　6.3 產(chǎn)品健康化

    　國外消費(fèi)者特別注重健康理念，白蘭地、威士忌、伏特加酒風(fēng)靡全球，就是以“健康”理念取勝。啤酒被譽(yù)為“液體面包”，黃酒譽(yù)稱為“液體蛋糕”，威士忌意思是“生命之水”，白蘭地是“葡萄酒的靈魂”，古俄羅斯文獻(xiàn)中的“伏特加”意為“藥”。白酒沒有確切的營養(yǎng)概念，這是白酒的遺憾。

    　《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》云：“天復(fù)地載，萬物悉備，莫貴于人”。白酒產(chǎn)品創(chuàng)新須以人為本，在新健康主義的指引下，通過對(duì)白酒的傳統(tǒng)新窖老窖技術(shù)、勾兌調(diào)味技藝、制曲生物技術(shù)等核心技術(shù)進(jìn)行不斷地創(chuàng)新，生產(chǎn)出有利于人類健康的白酒佳釀。毫無疑問，中國白酒要圖強(qiáng)、要融于時(shí)代融于全球消費(fèi)市場，必定要走一條創(chuàng)新之路。創(chuàng)新，是白酒產(chǎn)業(yè)未來跨越的真正動(dòng)力。