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    　在大曲的菌系組成中，紅曲霉是一種非常重要的有益菌群。從分類上，紅曲霉屬于真菌界（Eumycophyta）子囊菌門（Ascomycota）曲霉科紅曲霉屬（Monascus），其代謝產(chǎn)物為淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、甘露醇、山梨醇等。近年來，紅曲的保健療效日漸受到人們的關(guān)注。

　　隨著科技的不斷進(jìn)步，不同行業(yè)的研究者在紅曲霉方面展開了不同程度的探索研究。

　　在醫(yī)藥保健方面，國外的研究人員相繼從紅曲霉培養(yǎng)液中分離出一種能夠強(qiáng)力抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)，并命名為“莫納可林”（Monacolink）現(xiàn)稱洛伐他汀（Lovastatin），它具有抗癌和促進(jìn)骨骼成長等功文章來源華夏酒報(bào)效。而γ—氨基丁酸（GABA）可以降血壓、血脂、血糖、改善睡眠，產(chǎn)生類黃酮，作為抗氧化劑，具有十分明顯的效果。

　　本文以仰韶大曲諸多紅曲霉中篩選純化后所獲得的一株紅曲霉ys—7，經(jīng)過小批量的實(shí)驗(yàn)制曲應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)，證明其具有較強(qiáng)的酯化能力，作為強(qiáng)化大曲菌種在產(chǎn)酯生香方面具有明顯的優(yōu)勢，為提高白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的形成起到了不可替代的作用。

    　由于紅曲霉的繁殖力弱，生長較其它霉菌慢，喜歡偏高溫度，故一般在曲心部分和大區(qū)培養(yǎng)中后期生長，通過研究濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，發(fā)現(xiàn)有些紅曲霉能夠代謝出促進(jìn)己酸與乙醇合成的酯化酶。河南仰韶酒業(yè)有限公司技術(shù)人員對其應(yīng)用進(jìn)行了深入的研究，現(xiàn)根據(jù)工作實(shí)際把紅曲霉的篩選、純化、擴(kuò)大培養(yǎng)及應(yīng)用過程做介紹。

1  材料與方法

    　1.1  材料

    　無水乙醇，瓊脂，乳酸，高溫大曲等。

    　1.2  紅曲霉的分離純化

    　利用紅曲霉抵抗酸及酒精的能力強(qiáng)、能在液體內(nèi)生長的特性，在含乳酸0.7%、含酒精10%的大米培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)。在這種培養(yǎng)基中，一般的雜菌不能繁殖，而紅曲霉則生長較好。

    　1.2.1  操作方法

    　1.2.1.1  富集培養(yǎng)

    　采用曲心粉10g、大米20g、水60ml，121℃滅菌30分鐘，35℃恒溫培養(yǎng)兩周。

    　1.2.1.2  瓊脂培養(yǎng)基（查氏培養(yǎng)基）

    　瓊脂加熱熔化，冷卻至45℃，二重皿上貼A、B、C標(biāo)簽。1小時(shí)后備用。

    　1.2.1.3  用涂布平板法稀釋分離

    　1.2.1.4  倒置于35℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)3天

    　紅曲霉生長比較慢，培養(yǎng)2天后，僅有很短的白色菌絲生成；培養(yǎng)3天后，逐步形成菌落。

　　紅曲的菌落特征基本形成，白色菌絲開始變紅，培養(yǎng)基底部顏色更深，菌落疏松凸起，菌絲有很強(qiáng)的蔓延性，由里向外，由表向里逐步滲透。一周后，菌體表面呈瘡疤狀，邊緣光滑。在顯微鏡中觀察，菌絲體分枝甚密、有隔、幼時(shí)有內(nèi)含物。分生孢子梨形、無色；子囊果球形、短柄。

2  選育純化

    　紫外線誘變選育，用《酯化酶活力高低測定方法》篩選菌，用酶活力高低來衡量此菌種誘變的效果。進(jìn)行循環(huán)選育，直至選育出高效菌種。

3  紅曲霉的擴(kuò)大培養(yǎng)

    　3.1  一級斜面試管培養(yǎng)

    　豆芽汁斜面瓊脂培養(yǎng)基：采用豆芽汁10%、葡萄糖5%、乳酸0.3%、pH值為5.2—5.8。滅菌30分鐘，35℃恒溫培養(yǎng)1周，活化備用。

    　3.2  二級三角瓶培養(yǎng)基

　　采用大米70g、凈水200ml、乳酸0.7%，pH值為4.2—5.0。滅菌40分鐘，冷卻后接入一級原種，35℃恒溫培養(yǎng)10天后備用。

    　3.3  三級培養(yǎng)基

    　麩皮2公斤，凈水1300ml，乳酸0.7%，pH值為5.0。用布包扎，滅菌40分鐘，待壓力表降至零時(shí)取出。在培養(yǎng)間中趁熱打碎，攤于不銹鋼盤中，待溫度降至30℃以下時(shí)，接入二級原種3.5%拌勻后堆積培養(yǎng)。待品溫升至35℃時(shí)攤開、攤平，繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲長透，需培養(yǎng)6天。

    　3.4  根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際及菌株特性制定公司紅曲霉理化要求：

    　水分≤12%、液化力≥0.2、酸度≥5.0、糖化力≥100、發(fā)酵力≥1.0、酯化力≥250。

4  白酒生產(chǎn)中紅曲霉的應(yīng)用

    　為進(jìn)一步提高白酒的質(zhì)量，筆者對酒類中的微生物做了大量的分析研究。

　　先后分離出了酯化能力、分解蛋白質(zhì)能力、產(chǎn)酒能力、生香能力等較強(qiáng)的紅曲霉、根霉、細(xì)菌、酵母、白曲等。

　　在釀酒生產(chǎn)中，加入3%紅曲霉，己酸乙酯含量可以達(dá)到了730mg/L，與其它班組的500mg/L相比，提高了40%，說明紅曲霉具有較高的酯化力。

　　2004年仰韶酒業(yè)開始將其用于生產(chǎn)，目前用紅曲霉制成強(qiáng)化大曲或粗酶制劑不僅能在較短的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)提高酶的酯化力，還能在基酒生產(chǎn)中產(chǎn)生多種微量風(fēng)味物質(zhì)。如：琥珀酸、檸檬酸、β—苯乙醇等，有利于改進(jìn)白酒的酒體風(fēng)味。

5  總結(jié)

    　5.1  紅曲霉代謝產(chǎn)物的穩(wěn)定性

    　通過多次測樣分析結(jié)果表明：對于相應(yīng)的培養(yǎng)方法，各菌株之間代謝產(chǎn)物的相對含量比較穩(wěn)定，說明紅曲內(nèi)有相對穩(wěn)定的代謝途徑和相對比較穩(wěn)定的代謝產(chǎn)物。

    　5.2  不同培養(yǎng)方法對紅曲霉代謝產(chǎn)物的影響各異

    　首先，在培養(yǎng)二級三角瓶時(shí)發(fā)現(xiàn)，用大米做培養(yǎng)基，培養(yǎng)7天后，紅曲霉變紅菌體布滿了培養(yǎng)基表面和四周的空白瓶壁有1厘米高，而培養(yǎng)基內(nèi)部只有個(gè)別出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)。培養(yǎng)基中米粒糊化呈糊狀，形成一團(tuán)，把其中一部分三角瓶中培養(yǎng)基拍散后把瓶平躺放置，培養(yǎng)觀察，10天后，平躺的三角瓶內(nèi)紅曲霉幾乎里外長透全部變紅。而靜置培養(yǎng)的三角瓶內(nèi)紅曲瓶底部還有大部分未長透連成片。由此可見，該紅曲霉是一種耐酸兼氧或好氧型微生物，翻曲要比不翻曲好。

    　其次，用大米作二級三角瓶培養(yǎng)基要比用麩皮作二級培養(yǎng)基好。

    　由于麩皮透氣性好且營養(yǎng)豐富，筆者用它做二級三角瓶培養(yǎng)基。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)培養(yǎng)3天時(shí)，麩皮培養(yǎng)基的三角瓶內(nèi)紅曲就有多個(gè)粉點(diǎn)出現(xiàn)。5天時(shí)，顏色變成較深粉紅色，菌體也較大。當(dāng)培養(yǎng)7天時(shí)，麩皮紅曲顏色呈暗粉紅色，不如后期長好的大米培養(yǎng)基上的紅曲顏色深且俊亮，菌體長勢緩慢，呈散落狀，沒有米曲那樣已連成一片，聞其味，香氣不如米曲培養(yǎng)氣味純正，略有細(xì)菌氣味，打開倒出后，麩皮內(nèi)部呈粘條狀。

　　挑出較好的麩皮曲用在三級淺盤中，其長勢緩慢，生長不理想。而用米汁作二級的原種，淺盤內(nèi)麩皮全部變成玫紅色，聞之有濃郁的酯香氣味。

6  結(jié)論

    　利用大米做培養(yǎng)基，提供適宜紅曲霉的生長條件，對分離培養(yǎng)的紅曲進(jìn)行固體培養(yǎng)，通過最佳的生產(chǎn)工藝才能得到質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)紅曲霉，只有這樣白酒品質(zhì)才能得以保證，基酒質(zhì)量才會得以穩(wěn)定地提高。