芝麻香型白酒是由醬香型白酒派生出來的，借鑒了清香型白酒和濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，并將醬香型白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)一步升華、提煉，通過科技創(chuàng)新發(fā)展而自成一家。芝麻香型白酒在上世紀(jì)60年代由山東景芝酒廠提出，之后經(jīng)過近半個(gè)世紀(jì)的探索，目前其生產(chǎn)工藝已基本成熟，產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，形成了清雅和馥郁兩大派別。
清雅派的代表是山東景芝酒業(yè)股份有限公司的景芝芝麻香，馥郁派的代表
文章來源華夏酒報(bào)是河南省傅潭酒業(yè)有限公司的傅潭芝麻香和濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司的趵突泉芝麻香。在山東、河南、江蘇等地，有幾十家白酒企業(yè)生產(chǎn)芝麻香型白酒， 尤其山東的生產(chǎn)廠家較多，但良莠不齊。其中景芝、扳倒井、趵突泉已形成一定的生產(chǎn)規(guī)模，但是其它廠家的產(chǎn)量都不大。芝麻香型白酒因其科技含量較高、風(fēng)格獨(dú)特、口感好，深受消費(fèi)者喜愛。目前，山東白酒企業(yè)已形成研發(fā)芝麻香型白酒的新一輪高潮，芝麻香型白酒已成為魯酒形象的代表。
傅潭芝麻香型白酒與傳統(tǒng)的芝麻香型白酒相比，在生產(chǎn)工藝方面既有相同之處又有不少差別。傅潭芝麻香型白酒的基酒批與批之間質(zhì)量較穩(wěn)定，且風(fēng)格典型，口感好。這主要表現(xiàn)在：配料（多糧配比）的合理性、微生物的多樣性及復(fù)雜性、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性。其生產(chǎn)工藝可歸納為：清蒸續(xù)楂、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、長(zhǎng)期儲(chǔ)存）、精心勾兌。其中，“四高一長(zhǎng)”是傅潭芝麻香型白酒生產(chǎn)的工藝精髓，也是醬、濃、清三種工藝的總結(jié)。而高溫堆積工藝則是芝麻香型白酒生產(chǎn)的重中之重，是微生物菌群之間重新調(diào)整、篩選、馴化、培養(yǎng)、代謝的過程，更是酒中呈香呈味物質(zhì)生成的源泉，由此生產(chǎn)出的基酒焦香味非常突出。
實(shí)踐證明，新酒焦香味大，儲(chǔ)存成熟后芝麻香風(fēng)格典型。窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的酒，新酒本身除有焦香味外，還帶有明顯的芝麻香味，經(jīng)3年以上儲(chǔ)存，通過科學(xué)勾兌，成品酒具有陳香味明顯，入口芝麻香味突出，幽雅細(xì)膩，香氣協(xié)調(diào)，豐滿醇厚，綿甜柔順，余香悠長(zhǎng)，空杯留香持久等特點(diǎn) 。
目前由于價(jià)格及工藝等多方面的因素影響，芝麻香型白酒雖然尚未廣泛普及，但從中國(guó)白酒的發(fā)展趨勢(shì)來看，隨著時(shí)間的推移和產(chǎn)量的增加及消費(fèi)者口味嗜好的改變，預(yù)計(jì)3年—5年之后，芝麻香型白酒將會(huì)占領(lǐng)相當(dāng)大的市場(chǎng)份額。如目前市場(chǎng)上濃兼芝麻香型白酒、醬兼芝麻香型白酒及濃醬兼芝麻香型白酒的出現(xiàn)，就很能說明這一點(diǎn)。作為芝麻香型白酒的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)加大科技投入，不斷創(chuàng)新，研制新產(chǎn)品、新品種，滿足各層次消費(fèi)。
口味要求是中國(guó)白酒發(fā)展的動(dòng)力，誰能滿足消費(fèi)者的口味，誰能順應(yīng)市場(chǎng)需求，誰就能占領(lǐng)市場(chǎng)。芝麻香型白酒正迎合了這一點(diǎn)，隨著芝麻香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的不斷完善，產(chǎn)品質(zhì)量的逐步提高，在不遠(yuǎn)的將來，芝麻香型白酒將迎來新的發(fā)展景象。
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編輯：魏琳
