近幾年，筆者去了不少黃淮地區(qū)的酒廠參觀學(xué)習(xí)。在他們的制曲車間，已很難再看到按照淮派傳統(tǒng)工藝制作的中溫大曲。問其原由，年長者說傳統(tǒng)工藝操作起來麻煩，年輕者說工藝不熟，不會(huì)操作。究其原因，能簡則簡，操作者省事惜力，工藝管理不善是其根本原因，實(shí)乃令人感慨。
本文，就筆者多年對淮派中溫大曲傳統(tǒng)工藝的實(shí)踐和心得，粗淺地談一談對傳統(tǒng)工藝獨(dú)特性的理解和認(rèn)識，有意與同仁一起，將淮派中溫大曲發(fā)揚(yáng)光大。
一、傳統(tǒng)工藝簡介
淮派中溫曲傳統(tǒng)操作工藝有其獨(dú)特的歷史文化。在原料的使用上和在培菌操作工藝上都有其獨(dú)到之處，在生產(chǎn)中強(qiáng)調(diào)人曲合一，充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性，注重培養(yǎng)季節(jié)的選擇，成品曲講究外觀“一塊玉”，打開曲塊斷面，強(qiáng)調(diào)“兩圈一心”，是我國眾多酒曲中的一只奇葩。
二、多糧制曲，用料講究互補(bǔ)，營養(yǎng)搭配
多糧制曲選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)小麥、大麥和豌豆等，按一定比例混用，這是淮派中溫大曲的獨(dú)有特色，也是與四川中溫大曲本質(zhì)不同的地方。四川派講究多糧釀酒，而淮派則強(qiáng)調(diào)多糧制曲。其實(shí)，二者在釀酒的目的（提高特征性復(fù)雜香味物質(zhì)微量成分的含量）上有異曲同工之妙。
淮河流域?qū)儆趦?nèi)陸季風(fēng)性氣候，偏干燥，陽光充足，所產(chǎn)大麥、小麥和豌豆淀粉、蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，能很好地滿足微生物在生長階段的碳源、氮源等營養(yǎng)元素的需要，是非常理想的制曲原料。制曲原料須合理搭配，營養(yǎng)均衡互補(bǔ)。在踩曲操作時(shí)，由于大麥皮的松散性和豌豆粉的黏性互克，因此，新制成塊曲組織結(jié)構(gòu)須黏散得當(dāng)，松緊自如，能很好地適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，致密而又通透，易于曲塊培菌操作。
淮派中溫大曲具有代表性的有古井、洋河、口子，歷史上，這三家的中溫大曲用料種類是一樣的，只是在原料的比例上有區(qū)別：古井中溫曲是小麥、大麥和豌豆各占70%、20%、10%；口子中溫曲是小麥、大麥、豌豆各占60%、30%、10%；洋河中溫曲是小麥、大麥和豌豆各占50%、40%、10%。
從用料及其比例上看，三家大同小異，但其原理都一樣：營養(yǎng)豐富，原料間優(yōu)勢互補(bǔ)，給酒帶來特殊的風(fēng)味。此亦是淮派濃香型大曲酒在感官評語上，強(qiáng)調(diào)香氣中要放香幽雅自然、酒體綿柔適口的根本原因。
在生產(chǎn)用料的搭配上以小麥為主，配以一定比例的大麥和豌豆。其中，豌豆的蛋白質(zhì)含量相對較高，用來提高用料蛋白質(zhì)的總含量，增加曲香和酒體的濃厚感，為入池發(fā)酵生香提供豐富的前驅(qū)物質(zhì)，但豌豆粉碎和成面后，黏度大，導(dǎo)致曲塊黏度大，不透氣，雖有利于細(xì)菌的厭氧發(fā)酵，但不利于踩曲操作和后天的入房好氣糖化霉菌的生長。因此，要在生產(chǎn)上采取限制豌豆的用量，同時(shí)加入一定比例的本地產(chǎn)大麥，利用大麥皮殼多的特點(diǎn)來調(diào)整曲塊黏松度，使二者巧妙互補(bǔ)。
另外，大麥、豌豆過去屬于雜糧，價(jià)格低，有利于降低生產(chǎn)成本，可謂一舉數(shù)得。
三、制曲強(qiáng)調(diào)季節(jié)
一年四季中，首推“伏曲”最好，因此，應(yīng)盡量避免冬天制曲。夏季溫度高，濕度大，環(huán)境中微生物生長旺盛，對制曲十分有利。其實(shí)，伏天制曲的主要目的是易于提高制曲的最高溫度。淮派制曲在培菌中火階段，最高溫度達(dá)59℃，接近60℃，時(shí)間維持6天～8天，以提高曲子的香味。目前，國內(nèi)酒企紛紛提高制曲溫度，效仿高溫大曲，以提高制酒質(zhì)量。其實(shí)，我們淮派制曲傳統(tǒng)工藝歷來強(qiáng)調(diào)提高制曲溫度，屬于中高溫大曲，歷經(jīng)數(shù)百年，至今仍可為其他曲種提供借鑒意義，難能可貴。
四、曲塊形狀獨(dú)特
淮派大曲的外型尺寸相對川曲小且厚（22～27×15～20×5～7cm），塊曲拿在一只手中可以隨意翻轉(zhuǎn)，有利于在翻曲操作中塊曲的位置調(diào)整和擺放，厚度則與高溫大曲相似，利于高溫發(fā)酵生香。川曲及其他的塊曲形狀普遍大且薄，翻曲時(shí)一般要用雙手翻動(dòng)，這導(dǎo)致兩者在生產(chǎn)工藝方面和翻曲操作方式上區(qū)別很大，小且厚的特點(diǎn)是由淮派復(fù)雜的翻曲工藝決定的，適應(yīng)翻曲時(shí)曲塊位置的調(diào)換和曲堆壘放形式的復(fù)雜變化。
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