芝麻香型白酒融合了醬香、濃香、清香型白酒的特點，以其優(yōu)雅的香氣、醇厚豐滿的口味、回味悠長的風(fēng)格、高貴典雅的氣質(zhì)深受廣大消費者歡迎。
在芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中，釀酒原料中的蛋白質(zhì)在酸性蛋白酶及適宜發(fā)酵條件下分解成小分子氨基酸和肽。部分氨基酸在加熱蒸餾的條件下生成吡嗪類化合物，吡嗪類化合物的種類和數(shù)量都受氨基酸種類及數(shù)量的影響。原料中蛋白質(zhì)種類和含量的增加，意味著氨基酸含量高，品種多，為雜環(huán)化合物的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。這說明蛋白質(zhì)在原料中占的比例可能對芝麻香型白酒的質(zhì)量有很大影響。另外，芝麻香酒的特征性成分3-甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化來的，而蛋氨酸是原料中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。
芝麻香型酒中含量低于醬香酒卻高于清香和濃香酒的含氮化合物，是形成芝麻香味的主要成分，在芝麻香酒中的呈香呈味作用不可忽視，豐富的含氮化合物也是原料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。因此，蛋白質(zhì)及衍生物對糧酒質(zhì)量有重要影響，對其含量進行檢測也就尤為重要了。
為進一步提高芝麻香型白酒的質(zhì)量，分析含氮化合物在白酒釀造過程中的作用，我們以凱氏定氮法為依據(jù)，采用先進的蛋白質(zhì)消化器和測定儀，對蛋白質(zhì)等含氮化合物在芝麻香白酒發(fā)酵前后的含量變化做了測定和分析。
一、實驗部分
（一）儀器
1.KDN-04-08型蛋白質(zhì)（氮）消化器
2.KDN-04A蛋白質(zhì)測定儀（定氮儀）
3.分析天平，感量0.0001g
（二）試劑
1.硫酸（H2SO4）分析純0.1mol/L標準溶液（15mL濃H2SO4，注入5100mL蒸餾水中，無水碳酸鈉法標定）。
2.硼酸（H3BO3）分析純（GN628）溶于蒸餾水1000mL配成2%的水溶液。
3.混合指示劑：甲基紅分析純（G5H15N3O2）（HG3-958）溶于乙醇配成0.1%乙醇溶液，溴甲酚綠分析純（HG3-1220）溶于乙醇配成0.5% 乙醇溶液，兩種溶液等體積混合。
4.堿液（NaOH）化學(xué)純（GB629）400克溶于蒸餾水中配成1000mL的水溶液。
5.催化劑：硫酸銅（CuSO4）分析純（GB665）10克、硫酸鉀（K2SO4）分析純（HG3-920）150克，在研缽中混合磨碎配成催化劑（比例為：1：15硫酸銅、硫酸鉀）。
6.濃硫酸（H2SO4）分析純（含量98% 無氮）
（三）實驗原理
1.蛋白質(zhì)消化原理
樣品中的含氮物在硫酸和高溫下進行消化，使樣品中的氨基轉(zhuǎn)化為氨而被固定在硫酸之中。反應(yīng)簡式如下：
有機物+ H2SO4→CO↑+SO2↑+H2O+N+NH3↑
2NH3+ H2SO4 →（NH4）2SO4
2.定氮原理
蛋白質(zhì)含量測定以凱氏定氮法為依據(jù)，采用蒸氣自動控制發(fā)生器，在液位穩(wěn)壓器的配合下，使蒸汽平穩(wěn)輸出，供蒸餾器使用。堿液流經(jīng)蒸餾管進入定量消化管，使固定在酸液里的氨在堿性條件下?lián)]發(fā)。蒸氣對堿性條件的試樣再進行蒸餾，使氨徹底揮發(fā)，揮發(fā)的氨被冷凝器冷凝下來，完全被固定在硼酸之中，然后用標準酸對其滴定到終點，計算出氮的含量，再乘以換算系數(shù)得出蛋白質(zhì)的含量。反應(yīng)簡式如下：
（NH4）2SO4+ NaOH→2NH3↑+Na2SO4+2H2O
NH3+ H3BO3→NH4HB4O2+5H2O
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