濃香型大曲酒生產(chǎn)中，大曲發(fā)酵力是反映大曲產(chǎn)酒能力的重要指標(biāo)之一。但是，大曲發(fā)酵力至少應(yīng)達(dá)到多少，才能使糟醅發(fā)酵正常，目前尚無這方面的研究。而相關(guān)研究表明，大曲的糖化力在300（葡萄糖·mg/g·h）以上時，能達(dá)到發(fā)酵過程中所需糖化酶量的要求。同時，隨著大曲糖化力的增加，在糟醅中的糖化效果并未明顯增加。因此，本項目采用糖化力在300—500（葡萄糖·mg/g·h）范圍內(nèi)的大曲進(jìn)行試驗，主要對比不同發(fā)酵力的大曲與曲酒出酒率的關(guān)系，以找到滿足糟醅正常發(fā)酵所需大曲的發(fā)酵力，以期為大曲標(biāo)準(zhǔn)的建立、大曲生產(chǎn)和大曲應(yīng)用提供科學(xué)的依據(jù)。
1.材料與方法
1.1 試驗材料
1.1.1 大曲
豐谷酒業(yè)制曲車間提供。
1.1.2 儀器
三角瓶、大肚吸管、量筒、試管、酸式滴定管、容量瓶、燒杯、電爐、恒溫水浴鍋、發(fā)酵瓶、比重瓶、分析天平等。
1.1.3 試
文章來源華夏酒報劑
3%可溶淀粉液、0.25%葡萄糖液、pH4.6醋酸鈉緩沖液、斐林氏液、12°Bx糖化液等。
1.2 大曲液化力與發(fā)酵力的檢測方法
1.3 試驗方法
1.3.1 試驗大曲分類
將大曲按發(fā)酵力分類：a、0.5—1.0（72小時，酒精，g/g）；b、1.0—2.0（72小時，酒精，g/g） ；c、2.0—3.0（72小時，酒精，g/g）；d、3.0—4.0（72小時，酒精，g/g）。
1.3.2 試驗窖池分類
根據(jù)曲酒生產(chǎn)的淡旺季，將試驗窖池分為三種類型：a、壓排窖池；b、轉(zhuǎn)排窖池；c、其它季節(jié)發(fā)酵窖池。
1.3.3 工藝要求
按豐谷酒業(yè)《曲酒生產(chǎn)專業(yè)指導(dǎo)書》進(jìn)行操作。
2.結(jié)果與分析
2.1 不同發(fā)酵力大曲與曲酒出酒率關(guān)系的試驗結(jié)果見表1、表2、表3。
根據(jù)表1、表2、表3可以看出，在一定范圍內(nèi)，大曲的發(fā)酵力與出酒率成正比關(guān)系。
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