大曲是生產(chǎn)釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑，大曲質(zhì)量的好壞至關(guān)重要，它直接影響著大曲酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風格。大曲的制作過程，實際上就是一個富集釀酒微生物菌群、產(chǎn)生發(fā)酵酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)的過程。而制曲過程就是一個為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過程。因為各種微生物的習性不同，所以在制曲過程中要充分考慮其變化規(guī)律，以創(chuàng)造出生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲的最佳環(huán)境。
1.制曲微生物生活條件
微生物是自然界中分布最廣的生物，它廣泛存在于陸地、水域、空氣及動、植物體內(nèi)、體表。它的分布以土壤中最多。由于土壤具備了微生物生長、繁殖，以及生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件，因此形成了微生物的最適環(huán)境。可以說，土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，微生物種類最多，數(shù)量最大，是人類豐富的菌種資源庫。
水是一種良好的溶劑，水中溶解和懸浮著多種無機鹽和無機物質(zhì)，能為微生物提供營養(yǎng)并使其生長、繁殖。因此，水是微生物棲息的第二天然場所。
由于空氣中沒有微生物生長、繁殖所必需的物質(zhì)，相反，日光中的紫外線還有強烈的殺菌作用，因此，空氣不是微生物生活的良好場所，但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見，土壤、水、空氣等環(huán)境條件的不同決定著微生物的數(shù)量和種類。
我國地域廣闊，南方和北方的氣候差異很大，其中微生物分布的種類、數(shù)量也有很大的差別。南、北方是以秦嶺、淮河一線作為分界線，界南為南方地區(qū)，界北為北方地區(qū)。南方地區(qū)大部分屬于亞熱帶季風氣候，氣候濕潤，雨水多，水量充足，土壤為紅壤或黃壤；北方地區(qū)屬于溫帶季風氣候，半濕潤地區(qū)，氣候干旱，土壤多為棕壤。
制曲環(huán)境不同會導致曲藥微生物群系發(fā)生較大的改變，而相同的制曲環(huán)境會使微生物群系存在一定程度上的相似性。南方濕熱的環(huán)境會使曲藥中的曲霉占優(yōu)勢，北方干熱的環(huán)境則會使曲藥中的根霉占有一定數(shù)量，制曲環(huán)境是影響微生物群系構(gòu)成的一個重要因素。
由于南北氣候的差異，其環(huán)境中微生物的種類、數(shù)量也不同，因此，必須因地制宜，如果采取同樣的方法制曲、釀酒肯定是行不通的，必須結(jié)合本地的氣候特點制定適合自己的工藝。
經(jīng)過幾年的摸索，我們總結(jié)出一套適合北方制曲的工藝方法。它既保留了傳統(tǒng)多酶系、多菌種的發(fā)酵特點，又很好地協(xié)調(diào)了各種微生物之間的平衡，使產(chǎn)酒質(zhì)量穩(wěn)定，口感醇厚。
2.制曲工藝
工藝流程
大麥、小麥→潤料→粉碎→加水拌和→壓制成型→曲房培養(yǎng)
↓
入庫貯存←成曲出房
2.1 粉碎
粉碎時，氣溫高于30℃以上、稍細，氣溫低于30℃以下、稍粗，粉碎成梅花狀，“心爛、皮不爛”。心爛是為了充分釋放淀粉，皮不爛可保持一定的通透性。
2.2 加水拌料
水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的場所，它的多少與品溫有著密切的關(guān)系。在整個制曲過程中，其操作程序與措施都
文章來源華夏酒報是圍繞水分這個中心來進行的，因此，拌料一定要均勻，水分過大或過小都會影響制曲質(zhì)量。
2.3 壓制成型
成形時，要求四面見線，四角飽滿，面平光滑，軟硬厚薄均勻一致。只有這樣的曲坯才能生長、成熟一致。
2.4 曲房培養(yǎng)
曲房培養(yǎng)是制曲的關(guān)鍵，分為五大階段，即：長霉、起火、大火、后火、養(yǎng)曲。
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