濃香型白酒香味成分的來(lái)源主要是優(yōu)質(zhì)的窖泥及發(fā)酵原料，其主體香味物質(zhì)是己酸乙酯。己酸乙酯與其它香味成分的比例是否合理、諧調(diào)，是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵。
東北地區(qū)以生產(chǎn)濃香型白酒為主，存在的質(zhì)量問(wèn)題有以下幾個(gè)方面：
一是己酸乙酯總量不足。
二是各種酯類(lèi)物質(zhì)的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過(guò)高，超過(guò)己酸乙酯（乙酸乙酯含量過(guò)高，會(huì)影響香型，使酒體偏格）。
三是雜味重，尾味不凈，在貯存過(guò)程中很難清除。要解決這些問(wèn)題，必須做好以下六方面工作。
一、加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，保證窖泥質(zhì)量
泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒發(fā)酵特點(diǎn)之一。窖池的質(zhì)量對(duì)濃香型白酒的質(zhì)量有直接的影響。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵池應(yīng)具備以下功能：
1.保水性能
水是發(fā)酵過(guò)程的載體，也直接參與生化反應(yīng)。同時(shí)，水的比熱大，可有效緩沖發(fā)酵產(chǎn)生的熱量而引起溫度變化，有利于控制低溫緩慢發(fā)酵。
“黃水是個(gè)寶，濃香白酒少不了”。沒(méi)有黃水的窖池也是不可能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的。
由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發(fā)，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qū)內(nèi)，地下水位不能太低，池梗上加蓋一層石板，可減少水分的蒸發(fā)。
2.保濕性能
東北地區(qū)四季溫差大，應(yīng)盡可能避免環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵池濕度的影響，如陽(yáng)光的直接照曬，冬季的風(fēng)口，春秋季的干燥等。
3.培養(yǎng)人工窖泥
“百年老窖”出好酒，是中國(guó)白酒傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，窖泥的質(zhì)量是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。
窖泥中的關(guān)鍵微生物是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。
己酸菌、丁酸菌主要是生成己酸、丁酸，進(jìn)而與乙醇形成濃香型白酒的主體香成分己酸乙酯、丁酸乙酯；甲烷菌、甲烷氧化菌等桿菌主要是起到促進(jìn)己酸菌、丁酸菌產(chǎn)酸的作用。所以，培養(yǎng)人工窖泥的實(shí)質(zhì)就是培養(yǎng)窖泥中的有益微生物，為窖泥微生物提供一個(gè)良好的棲息環(huán)境，可實(shí)現(xiàn)上述提高濃香型白酒質(zhì)量的生化反應(yīng)。
人工培養(yǎng)窖泥配方要合理，要有利于窖泥微生物的正常繁殖生長(zhǎng)，也就是說(shuō)，要注意配方，選好泥土，講究菌源，方法得當(dāng)，因地制宜。切忌培養(yǎng)人工窖泥過(guò)程中加入無(wú)關(guān)或者有副作用的物質(zhì)，特別是霉?fàn)€的水果等，不但不能提高人工窖泥的質(zhì)量，反而給窖泥帶來(lái)惡臭，使酒中臭味加大。
二、選用優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行多糧共酵
原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。濃香型白酒的釀造，有以高粱為唯一原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。實(shí)踐證明，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。
每種糧食和化學(xué)組成不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對(duì)微生物的代謝影響很大。所以，高粱釀酒香，玉米釀酒甜，大米釀酒凈，大麥釀酒沖。
多糧共酵釀酒能有效發(fā)揮各種糧食的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)單一原料釀酒口味淡，香味成分單一，醇厚度欠豐滿(mǎn)等不足。因此，東北地區(qū)可以采用東北特產(chǎn)的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等黏性原料，但要通過(guò)試驗(yàn)確定合理的比例關(guān)系。各種原料要保證顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
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