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　　一、勾兌和調(diào)味的作用

　　勾兌和調(diào)味是名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一個環(huán)節(jié)，由嘗評、勾兌和調(diào)味三部分組成。它對于穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。

　　二、勾兌的意義

　　1.固態(tài)法白酒的生產(chǎn)基本上是手工操作，敞口發(fā)酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料、糖化發(fā)酵劑和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響質(zhì)量的因素較多，因此，每個酒窖生產(chǎn)的酒質(zhì)量差異較大。而通過勾兌，則可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠的酒質(zhì)量基本一致。

　　2.勾兌可以提高酒的質(zhì)量。相同質(zhì)量等級的酒，其味道有所不同，有的醇和較好，有的后味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等，通過勾兌可彌補缺陷，取長補短，使酒質(zhì)更加完美，這對于生產(chǎn)名優(yōu)白酒更加重要。

　　三、勾兌中的奇特現(xiàn)象

　　1.好酒和差酒相互勾兌，可使差酒的酒質(zhì)變好。

　　差酒的香味成分中有一種或數(shù)種含量偏多或偏少，當(dāng)它與比較多的酒組合時，偏多的香味成分得到稀釋，偏少的香味成分得到補充，經(jīng)勾兌后酒質(zhì)變好。

　　2.差酒與差酒勾兌，有時會變成好酒。

　　一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏高，另一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏低，二者恰好相反。經(jīng)組合后相互得到補充，差酒就變成好酒。

　　3.好酒和好酒勾兌，有時質(zhì)量變差。

　　這種情況在勾兌不同香型白酒時容易發(fā)生。因為各種香型白酒的主要香味成分差異較大，盡管都是質(zhì)量較好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差異較大，經(jīng)勾兌后，彼此的香味成分、量比關(guān)系被破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。

　　四、勾兌的方法

　　1.壇內(nèi)勾兌法

　　勾兌初期是在麻壇內(nèi)進(jìn)行的。以麻壇為容器，以各種容量大小的竹提為工具，一壇一壇地進(jìn)行勾兌，使之達(dá)到符合要求的質(zhì)量，以此保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

　　兩壇勾兌法是根據(jù)嘗評結(jié)果，選用兩壇互相彌補各自缺陷，發(fā)揮各自長處的酒進(jìn)行勾兌。多壇勾兌法是選用幾壇能相互彌補各自缺陷，發(fā)揮各自長處的酒文章來源華夏酒報進(jìn)行勾兌。

　　2.大容量貯罐勾兌法

　?。?）選酒

　　在勾兌前，必須先選酒，以每罐的卡片為依據(jù)，有的酒貯存時間長，質(zhì)量有變化，應(yīng)再品嘗一遍，記錄其感官特征。

　　實踐證明，適量的酸味可以掩蓋澀味，酸味可以助味長，柔和可以減少沖辣，回甜醇厚可以掩蓋糙雜和淡薄。一般來說，后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合，前香過大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合，味較純正，但前香不足、后香也淡的酒，可與前香大而后香淡的酒組合，加上一種后香長，但稍欠凈的酒，三者組合在一起，就會變成較完善的好酒。

　?。?）勾兌小樣

　　在大樣勾兌前必須進(jìn)行小樣組合，再按小樣比例進(jìn)行放大。

　　小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對分法兩種：等量對分法是遵循對分原則，增減酒量，達(dá)到組合完善的一種方法；逐步添加法是將需要組合的酒分為三類，即大宗酒、帶酒（特點突出的增香、調(diào)味酒）、搭酒（質(zhì)量較差的酒），逐步增加添加量，以達(dá)到合格基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)。逐步添加法分四個步驟進(jìn)行。

　?、俪鯓咏M合

　　將定為大宗酒的酒樣，先按等量混合，每壇取50mL置于三角瓶中搖勻，品嘗其香味，確定是否符合基礎(chǔ)酒的要求。如果不符合，分析其原因，調(diào)整組合比例，直到符合基礎(chǔ)酒的要求。

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　　取組合好的初樣100mL，以1%的比例遞加搭酒。每次遞加，都品嘗一次，直到再加搭酒有損其風(fēng)味為止。

　　如果添加1%—2%時，有損初樣酒的風(fēng)格，說明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。

　　若搭酒選得好，適量添加，不但無損于初樣酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。

　　③添加帶酒

　　帶酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%遞增，直到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、豐滿、醇厚、完整，符合基礎(chǔ)酒的要求為止。其添加量要恰到好處，既要提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，又要避免用量過大。

　?、茯炇栈A(chǔ)酒

　　將組合好的小樣加漿至產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)酒精度，再仔細(xì)品嘗驗證，如酒質(zhì)無變化，小樣組合即算完。若小樣與降度前有明顯變化，應(yīng)分析原因，重新進(jìn)行小樣組合，直到合格為止。然后，再根據(jù)合格小樣比例，進(jìn)行大批量組合。

　　（3）勾兌大樣

　　將勾兌小樣確定的大宗酒打入勾兌罐內(nèi)，攪拌均勻后取樣嘗評，再取出部分樣，按小樣勾兌比例加入帶酒和搭酒，混勻后品嘗，若變化不大，即可按勾兌小樣比例，將帶酒和搭酒加入勾兌罐內(nèi)，加漿至所需酒精度，攪拌均勻，基礎(chǔ)酒組合完畢。

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編輯：張怡