四、加強工藝管理，真正做到“穩、準、細、凈”
1.準確配料，嚴格操作
技術人員根據不同季節，為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比方案，并負責監督執行。制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執行，準確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。
2.緩火蒸餾，量質摘酒
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，加強上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”，探汽裝甑，見潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質摘酒”。
白酒蒸餾體系復雜，酒醅中的顆粒物質較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點高，難蒸餾，易溶于高度酒精。
如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均勻，濃度低，香味物質跟不上酒精上升的速度，蒸不出來，酒質就差，也給量質摘酒造成困難；相反，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升，濃度高，充分溶解大部分香味物質，一起蒸餾拖帶至基酒中。
3.低溫入窖，及時跟窖
根據不同季節的氣候環境特征，認真執行入窖工藝要求，分清米查次，準確控制入窖參數。堅持低溫入窖，保證前期緩慢發酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發酵管理，做好升溫記錄，及時跟窖，嚴防翻邊裂縫。
4.搞好衛生，干凈徹底
制酒車間的環境衛生和生產衛生直接影響到基礎酒的質量和出酒率，因此，要求作業場面及發酵間衛生要認真徹底打掃干凈，操作工具也要經常刷洗，保持清潔衛生，做到材料清理干凈、鍋底水放凈、場面清掃干凈。
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