以頂火保溫為核心，達(dá)到兩緩發(fā)酵，是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的必要保障。
汾酒釀造保溫工作非常重要，控制酒醅在適當(dāng)時(shí)期頂火，并控制頂火溫度，使這個(gè)溫度保持三至四天，這是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的必要保障。
我統(tǒng)計(jì)了釀酒五車(chē)間95—96周期，部分班組特優(yōu)酒和60分酒的發(fā)酵情況（表三和表四）。
從表中我們可以清楚地看到，大X頂火時(shí)間在8—10對(duì)時(shí)，頂火溫度在25℃—28℃之間，產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)酒的機(jī)會(huì)多，酒質(zhì)也好；頂火時(shí)間在6—8對(duì)時(shí)或9—13對(duì)時(shí)，頂火溫度在21℃—25℃，或在27℃—30℃，酒質(zhì)次。
頂火時(shí)間太緩或太快，頂火溫度太高或太低，都不利于優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。頂火溫度太緩，酒質(zhì)寡，不醇厚；頂火溫度太快，酒質(zhì)暴辣，不協(xié)調(diào)；頂火溫度太高，酒醅容易酸敗，影響出酒，并且雜味酒多；頂火溫度太低，尤其是氣溫在八度以下時(shí)，材料也會(huì)酸敗，即人們說(shuō)的冷酸，產(chǎn)出的酒酸味多。
要使酒醅在我們?cè)O(shè)定的時(shí)間，按設(shè)定的溫度頂火，就需要密切關(guān)注氣溫、發(fā)酵室的室溫，發(fā)酵室的地溫和材料入溫，只有把這四個(gè)溫度進(jìn)行有效結(jié)合，且入缸水分也適中，才能產(chǎn)好酒，這需要工人師傅靈活掌握。一個(gè)發(fā)酵室一個(gè)樣，一個(gè)月一個(gè)樣，一季度一個(gè)樣。
再者，就是頂火期的認(rèn)真保溫，真正使頂火溫度保持三至四天，靠的是保溫材料的不斷擠壓，靠的是工人師傅的責(zé)任意識(shí)。
另外，在控制頂火時(shí)間上，可以在用曲上調(diào)整，如夏季要用高溫曲或偏高中溫曲，發(fā)酵升溫較為緩慢；冬季要用低溫曲，不會(huì)使酒醅升溫太緩。
抓好甑上工作是汾酒提香的唯一手段。
在甑上操作方面，前人的經(jīng)驗(yàn)是：造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。由此可知，抓好甑上工作是提高質(zhì)量的重要途徑。
我在釀酒五車(chē)間工作時(shí)，曾經(jīng)連續(xù)幾年日日分析，每個(gè)生產(chǎn)小組逐日生產(chǎn)原酒的評(píng)語(yǔ)評(píng)分情況，通過(guò)分析和反復(fù)對(duì)比，得出生產(chǎn)70—84分酒，有80%的因素取決于甑上操作。
我分析了60分酒、微雜酒、微膩酒和寡淡酒產(chǎn)生的原因，認(rèn)為是操作者把不干凈的雜物直接帶入酒醅和原酒中所致。其中，微雜酒和微膩酒的產(chǎn)生是由于輔料使用不當(dāng)造成。輔料用量大，往往易產(chǎn)生微雜酒。如二X酒二次用輔料，微雜酒就多；微膩酒是谷糠細(xì)，或者谷糠的比例大造成的；裝得快，流得快，往往產(chǎn)生寡淡酒。
汾酒發(fā)展到今天，生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)了一代又一代汾酒人的實(shí)踐、提高，再實(shí)踐、再提高。隨著工人素質(zhì)的不斷提高，汾酒工藝
文章來(lái)源華夏酒報(bào)在原基礎(chǔ)上不斷地提升和發(fā)展。
記得1980年我所在的那個(gè)釀酒的小組，全周期出酒率完成42%都困難。
我們看看釀酒五車(chē)間，1997年—2001年，每年出酒率都在46%以上。說(shuō)到近幾年公司的汾酒生產(chǎn)，確實(shí)是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。用我們釀酒六車(chē)間主任潘署輝的話說(shuō)：我們優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的成功經(jīng)驗(yàn)就是做敢提溫、敢保溫、強(qiáng)衛(wèi)生的材料。但同時(shí)符合這些條件的材料說(shuō)得容易，真正找起來(lái)很難，況且天天堅(jiān)持更不容易。這不但要求有冒險(xiǎn)精神，更要求有持之以恒的決心和信心，有一定的吃苦奉獻(xiàn)精神。
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