在汾酒的釀造過程中，影響汾酒質(zhì)、數(shù)量的原因有很多，如原料、地理環(huán)境、自然氣候、工人操作水平，哪個方面控制不好，都會導(dǎo)致汾酒質(zhì)、數(shù)量的下降。下面以汾酒廠股份有限公司釀酒五車間生產(chǎn)情況為例，從釀酒配料方面粗淺地談?wù)劮诰苾?yōu)質(zhì)高產(chǎn)的規(guī)律。
汾酒廠釀酒汾五車間是萬噸生產(chǎn)區(qū)成立最早的一個車間，1993年成立到現(xiàn)在，它已走過15個年頭。15年中，該車間經(jīng)歷了14個生產(chǎn)周期，表一是該車間14個生產(chǎn)周期生產(chǎn)的質(zhì)、數(shù)量統(tǒng)計。
從表一中可以看出，釀酒五車間在14個生產(chǎn)周期中，其中有6個生產(chǎn)周期特優(yōu)率完成6%以上，有5個周期特優(yōu)率接近6%，連續(xù)有兩個周期特優(yōu)率達10%以上，有四個周期出酒率達46%以上。
總體上看，釀酒五車間的生產(chǎn)在公司的兩大釀酒分廠96個班組中，不算公司最好的。但他們有個特點，就是在
文章來源華夏酒報公司考核的兩項主要指標，即出酒率、特優(yōu)率中，總有一項要在8個車間排前一二名的水平。筆者就他們生產(chǎn)最好的周期進行了跟蹤了解，得出汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的規(guī)律。
從表一中我們可以看到，釀酒五車間在九五至九六生產(chǎn)周期，全車間出酒率達44.88%，特優(yōu)率達11.63%。
筆者統(tǒng)計了他們車間九五至九六周期12個班組大X15對時的化驗酸度（表二）。
從表二中可以看出，全車間12個班組，每個班組的特優(yōu)率都在8%以上，都比計劃提高2%以上，而他們每個小組全周期，大X15對時化驗酸度平均都在1.3和1.4之間。
這不是偶然的，而是12個組，一個周期都是這樣。也就是說，以酸控酸就是要求我們釀酒班組努力把大X15對時酸度控制到1.3到1.4之間，酸度小了，酒質(zhì)寡淡；酸度大了，雜味酒居多，并且出酒率也低。
那么，如何才能保證大X15對時化驗酸度不低于1.2，不高于1.5呢？關(guān)鍵就是在配料過程中，靈活調(diào)整水分和入溫。一般情況下，氣溫在10℃以上時，紅糝入缸水分在53%，入溫寧低勿高，最好是兩次冷散；氣溫降到10℃以下，紅糝水分53.5%，入溫在15℃—17℃之間。
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編輯：樂怡
