2.9 追求調(diào)味酒的多樣化
目前，蘇魯豫皖名優(yōu)酒廠使用的調(diào)味酒有雙輪調(diào)味酒、陳酒調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、酸醇調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、清香調(diào)味酒、兼香調(diào)味酒、特殊香氣的調(diào)味酒等等，各酒企都根據(jù)自身的情況，有選擇地進(jìn)行生產(chǎn)。下面介紹幾種調(diào)味酒的制作工藝：
2.9.1 三輪調(diào)味酒
選用窖齡在30年以上的，產(chǎn)酒質(zhì)量一直比較穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)窖池。在窖池底糟中撒曲，回酒三個(gè)輪次（180天）發(fā)酵，單獨(dú)蒸餾，單獨(dú)儲(chǔ)存。此類調(diào)味酒的酸、酯含量高，濃香和醇甜突出、糟香味大，能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香，使酒醇甜協(xié)調(diào)。
2.9.2 酯香調(diào)味酒
選用中科院成都生物研究所吳衍庸教授提供的RMZ復(fù)合酯化霉，進(jìn)行窖內(nèi)提香。酯含量在15g/L以上，可提高基礎(chǔ)酒的前香。
2.9.3 酒頭調(diào)味酒
取雙輪及三輪酒糟蒸餾的酒頭，每甑0.5kg，地窖陶壇儲(chǔ)存5年以上。
酒頭中含有的大量低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，可提高基礎(chǔ)酒的前香和放香。
調(diào)味酒的制作原則是能夠彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在風(fēng)格特點(diǎn)上的缺陷，使風(fēng)格更加突出，典型性增強(qiáng)。
3.對(duì)蘇魯豫皖濃香型白酒工藝的幾點(diǎn)看法
3.1 工藝創(chuàng)新白酒的“凈”
影響香型融合工藝白酒的“凈”的原因，主要是甲醇、醛類和雜醇油含量高。甲醇、醛類兩者可以通過原料的選擇、高溫潤料、清蒸輔料來控制。
通常情況下，雜醇油占總酯含量的1/5以下為宜，雜醇油含量太低，濃香型香氣不突出；太高則酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。
技術(shù)人員通過加強(qiáng)工藝衛(wèi)生、窖池管理及細(xì)致操作，可以解決這個(gè)問題。
同時(shí)，白酒中己酸及乳酸的含量占總酯量的1/4為宜。總酸含量太低，口味淡薄；太高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤，或香氣帶有明顯的脂肪臭和油味。
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文章來源華夏酒報(bào)bsp; 3.2 工藝創(chuàng)新白酒的“陳味”
香型融合工藝使單糧酒也能出現(xiàn)多糧風(fēng)味或陳味。
長期壓池后，雙輪底的前餾分中量比關(guān)系為：己酸乙酯﹥乙酸乙酯﹥?nèi)樗嵋阴ォ兌∷嵋阴ァＫ菨庀阈颓浦械闹饕阄冻煞趾蛷?fù)雜成分全面達(dá)到一定層次的協(xié)調(diào)時(shí)，與酒香、曲香、糟香、窖香相互配合、互相烘托的綜合體現(xiàn)。
而使用高溫大曲、包包曲作為糖化發(fā)酵劑，以及較高的入池溫度所產(chǎn)出糧食酒的前餾分也有陳味。
需說明的是，不帶陳味的酒儲(chǔ)存也不會(huì)出現(xiàn)陳味。而帶陳味的酒越儲(chǔ)存，陳味越濃郁成熟。
3.3 工藝創(chuàng)新白酒的“甜”
多糧發(fā)酵、低溫入池、緩慢發(fā)酵、低溫流酒是產(chǎn)生酒體醇甜的關(guān)鍵，特別是糧食酒中的餾份。
但切記，不能過分追求“甜”，要保證白酒的自身甜味。
3.4 工藝創(chuàng)新后的多工藝融合
在工藝結(jié)合時(shí)，不能把所有工藝拼湊在一起采用，要根據(jù)企業(yè)糧食酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和勾兌調(diào)味的實(shí)際需要進(jìn)行選擇。建議考慮在自家濃香型傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用香型融合工藝生產(chǎn)調(diào)味酒，不能直接生產(chǎn)基礎(chǔ)酒。
3.5 窖池
工藝創(chuàng)新時(shí)，企業(yè)可根據(jù)自己窖池的情況，在窖池現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，但應(yīng)符合生產(chǎn)的實(shí)際。
通常，小窖產(chǎn)出的酒質(zhì)量好些，一般為8－13個(gè)立方。山東泰山生力源的“小窖”工藝值得我們學(xué)習(xí)。
生產(chǎn)芝麻香酒的窖池，很多是在濃香酒生產(chǎn)原窖基礎(chǔ)上改造的，效果也很理想。
3.6 香型融合工藝十分適合低度酒的生產(chǎn)，特別是濃醬結(jié)合的兼香酒。它解決了濃香型傳統(tǒng)工藝低度酒存在的問題。同時(shí)，其本身酒度低，刺激性小且柔和。
3.7 儲(chǔ)存期長是解決香型融合酒口味的重要措施。香型融合酒的儲(chǔ)存至關(guān)重要，特別是采用陶壇儲(chǔ)存。通過一系列物理化學(xué)反應(yīng)，使酒變得綿甜柔和，分子間締合完善，使酒體趨于穩(wěn)定，用這種原酒勾兌出的產(chǎn)品才能做到味的完美。
3.8 對(duì)于工藝創(chuàng)新酒的勾兌調(diào)味，適當(dāng)降低成品酒的己酸乙酯含量，己乳比不要太大，總酸含量不要太低。特別是低度酒采用醬香、芝麻香調(diào)味酒效果較好。
3.9 工藝創(chuàng)新后的出酒率和生產(chǎn)成本。
由于香型融合工藝的出酒率較濃香型傳統(tǒng)工藝要低，因此，勢(shì)必要增加糧食酒的生產(chǎn)成本，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的實(shí)際情況進(jìn)行統(tǒng)籌考慮，不能完全照搬照抄。
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編輯：張怡
