濃香型大曲酒，是以高粱、小麥、糯米、大米、玉米等谷物為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，以老窖泥窖池為發(fā)酵容器，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等工序釀制而成。在其生產(chǎn)過程中，不僅有大曲中微生物的參與，還有窖泥微生物的參與，因此，其呈香呈味物質(zhì)很多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，味濃香長(zhǎng)，深受消費(fèi)者的喜愛。
而新生產(chǎn)出的酒，香味粗糙、口味暴辣，需要陳貯后方能飲用。在此，筆者就陳貯談幾點(diǎn)粗淺的看法，請(qǐng)同仁批評(píng)指正。
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文章來源華夏酒報(bào)p; 通常，人們認(rèn)為，酒陳貯就是把生產(chǎn)出來的新酒存放一個(gè)階段，讓一些低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì)揮發(fā)掉。其實(shí)，沒有那么簡(jiǎn)單，陳貯不單單是一個(gè)物理過程，里面還包含著有機(jī)物分子間的化學(xué)變化過程。因此，陳貯的時(shí)候要掌握好容器大小，時(shí)間長(zhǎng)短，溫度的高低，以及程序步驟等各方面的因素。
1.存貯時(shí)間的長(zhǎng)短與使用的容器大小成正比。
我們可以做一個(gè)試驗(yàn)：取同樣一種酒，一個(gè)裝在500kg的大壇中，一個(gè)裝在100mL—200mL的小玻璃瓶中，將二者同樣密封放在35℃—40℃的空間里，放置1個(gè)月。
對(duì)比評(píng)嘗后，我們發(fā)現(xiàn)，大壇中的酒稍有變化，而小瓶中的酒則有些寡淡了。
從下圖中，我們可以看到，酒是沿著拋弧線的弧形而變化的。
A到B是成長(zhǎng)期：這個(gè)時(shí)期的酒經(jīng)過一系列的物理化學(xué)變化，口感上由糙、辣、味雜，逐步變得柔和、醇厚、味凈。
B到C是成熟期：是成長(zhǎng)期的延續(xù)，也是讓酒質(zhì)達(dá)到最完美的過程，C點(diǎn)是最佳點(diǎn)。
我們由圖也可以看出，成熟期是酒質(zhì)最好的黃金時(shí)段。因此，我們要努力做到讓消費(fèi)者在H區(qū)間內(nèi)享用到我們的產(chǎn)品。
2.陳貯的時(shí)間與溫度成反比關(guān)系。
陳貯的環(huán)境溫度越高，需要老熟的時(shí)間就越短，其生命周期也就越短。陳貯的最佳溫度在6℃—12℃。
3.勾兌陳貯的程序。
酒基在勾兌調(diào)度時(shí)，容易打亂分子間的構(gòu)成，引起味覺上的變化。一個(gè)經(jīng)過老熟的酒基，降度前后的對(duì)比實(shí)驗(yàn)就可以有效地說明這個(gè)問題：沒有降度時(shí)“柔和”，降度后有點(diǎn)“糙”。可見，在程序上應(yīng)該采取“先勾調(diào)，再陳貯”的順序，這樣做既少走彎路，又可以保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
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編輯：張怡
