天然低度、低甜型葡萄酒是一種“產(chǎn)地產(chǎn)品”，即原料受到產(chǎn)地區(qū)域氣候的嚴(yán)格限制。產(chǎn)品通過部分發(fā)酵，須保留一定的糖度，口感柔和甜潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特。我國(guó)的吐魯番、哈密、和田、寧夏等地區(qū)存在生產(chǎn)天然甜型葡萄酒的氣候條件，我們應(yīng)該充分利用，生產(chǎn)出具有中國(guó)特色的低度、低甜型葡萄酒。
天然甜型葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序有原料處理、終止酒精發(fā)酵、原酒管理、灌裝前處理四大工序。
一、原料處理
當(dāng)葡萄原料的含糖量不足230g/l時(shí)，采用風(fēng)干、晾曬葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄濃縮汁使其達(dá)到規(guī)定要求。
二、終止酒精發(fā)酵
1.低度、低甜型葡萄酒是指將發(fā)酵結(jié)束的酒精度控制在10度左右，殘?zhí)强刂圃?0g/l左右。此發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵產(chǎn)物及中間產(chǎn)物豐富多樣，產(chǎn)品果香濃郁，口感豐碩飽滿。
2.終止酒精發(fā)酵的方法
在酒精發(fā)酵的過程中，將發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在2℃－27℃，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入第三天后，產(chǎn)生的酒精度為10度左右時(shí)，對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)立即進(jìn)行皮渣分離，分離汁添加游離二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t，并立即進(jìn)行降溫處理，使溫度降到5℃－10℃之間，然后進(jìn)行離心，分別用硅藻土、0.8um、0.6um的紙板進(jìn)行過濾。所有工作最好在2天內(nèi)完成。
文章來源華夏酒報(bào) 三、原酒管理
原酒管理的基本原則是：滿罐儲(chǔ)存、隔氧保護(hù)、搞好環(huán)境衛(wèi)生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培養(yǎng)基，所以要特別關(guān)注微生物病害，最好低溫儲(chǔ)存（溫度在15℃以下）。每15天檢測(cè)游離二氧化硫、揮發(fā)酸，將游離二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之間。必要時(shí)每7天進(jìn)行酵母計(jì)數(shù)，當(dāng)酵母菌的活性細(xì)胞大于105個(gè)/ml時(shí)，說明該酒液已存在二次發(fā)酵的危險(xiǎn)，需進(jìn)行下膠和過濾處理。
四、灌裝前處理
灌裝前，酒液需用薄板交換器進(jìn)行巴氏殺菌（90℃瞬間殺菌），并用0.6um、0.45um的除菌板進(jìn)行過濾。灌裝最好選在春季和冬季。（因?yàn)榇思竟?jié)溫度低，微生物活動(dòng)受到一定的抑制）灌裝前一天，地面用含氯消毒劑處理；灌裝機(jī)用90℃以上的熱水結(jié)合紫外線殺菌；瓶子用臭氧水殺菌（濃度控制在1ppm左右）；軟木塞用未啟封的整袋包裝。
總之，生產(chǎn)低度天然甜型葡萄酒的關(guān)鍵是（在原料一定的情況下，半發(fā)酵結(jié)束后）采取一切措施減少微生物尤其是酵母菌的活性細(xì)胞數(shù)量，抑制其活動(dòng)，保證葡萄酒中固有的平衡體系不被破壞。
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編輯：張怡
