糖、酸、單寧、色素和芳香物質是構成釀酒葡萄品質優劣的要素。
水和糖是葡萄的最主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發酵成葡萄酒的物質基礎。酒精是葡萄果實中的糖發酵后的產物。在目前的發酵工藝下，17克左右的糖，會使每1升的葡萄汁發酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果實中糖的成分多少，是制約發酵后葡萄酒酒精度的要素。
文章來源華夏酒報; 葡萄中酸的含量，對葡萄酒的影響也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，還具有抗氧化，保持葡萄酒鮮美的作用。在味覺感受方面，適度的酸會使葡萄酒甜而不膩，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果風味，從而增加味覺的舒適性。
單寧和色素對紅葡萄酒的特色和風味作用也是顯著的。單寧是很好的抗氧化物質。同時，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質。適度而優秀的單寧給人的感受是美妙的。
葡萄酒的顏色來源于葡萄中的色素。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質。
芳香物質是造就葡萄酒風味的物質之一，芳香物質越多，葡萄酒的風味就濃厚。
盡管單寧、色素和芳香物質在整個葡萄的物質構成中所占比例非常的小。但它們對葡萄酒的特色和風味有著非常顯著的貢獻。
單寧、芳香物質和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有時人們會認為葡萄皮的厚薄會影響葡萄酒的顏色和風味。而真實的情況是葡萄皮中含有這三種風味物的緣故。
其實，影響葡萄酒品質的因素除了釀造技術外，葡萄果中的五大要素物質的含量及構成比例起著非常重要的作用。可以說葡萄果中的糖、酸、單寧、芳香物質和色素是判斷釀酒葡萄品質的指標性物質。
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編輯：張怡
