1.前言
啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)可以通過(guò)儀器測(cè)定，但因?yàn)檫@些成分之間的影響很復(fù)雜，因此，真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。
2.啤酒品評(píng)的目的
（1）掌握和評(píng)價(jià)啤酒成品、半成品、儲(chǔ)存品（車間內(nèi)部?jī)?chǔ)存酒樣）、主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；
（2）確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定；
（3）診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對(duì)策性技術(shù)質(zhì)量管理，評(píng)價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；
（4）了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對(duì)本廠工作有指導(dǎo)意義；
（5）利用品評(píng)技術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。
3.啤酒品評(píng)系統(tǒng)的建立
3.1 對(duì)品評(píng)人員的要求和考核及注意事項(xiàng)
3.1.1 對(duì)評(píng)酒員的要求
（1）熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺(jué)和嗅覺(jué)，熟悉啤酒風(fēng)味和特點(diǎn)及某些成分不同比例組合氣味的特點(diǎn)；
（2）熟悉啤酒在不同儲(chǔ)存時(shí)段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點(diǎn)，能判斷出所品評(píng)啤酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況；
（3）掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點(diǎn)，了解部分地區(qū)消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好；
（4）能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因；
（5）具有高度責(zé)任感、為人公正、無(wú)偏見(jiàn)、不以個(gè)人好惡進(jìn)行判斷。
3.1.2 對(duì)品評(píng)人員的考核：
對(duì)每次品評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別計(jì)算每位評(píng)酒員的月度準(zhǔn)確率，連續(xù)三個(gè)月品評(píng)狀況較差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。
3.1.3 品評(píng)員應(yīng)注意的事項(xiàng)：
（1）品評(píng)員不使用香水，女子擦去口紅；
（2）品評(píng)前30分鐘和品評(píng)中禁止吸煙；
（3）品評(píng)前用無(wú)香料的洗滌劑洗手；
（4）品評(píng)前要洗漱口；
（5）品評(píng)前不飲食，不吃口香糖等；
（6）品評(píng)中不交頭接耳，保持肅靜；
（7）經(jīng)常注意健康，保持身體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評(píng)；
（8）當(dāng)同時(shí)判斷多數(shù)樣品時(shí)，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。
3.2 品評(píng)時(shí)的要求
3.2.1 對(duì)品評(píng)室的要求
品評(píng)室應(yīng)舒適安靜，不受外界干擾，室內(nèi)光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20℃，相對(duì)濕度保持60%為佳。
3.2.2 對(duì)酒樣的要求
凡參加品評(píng)的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3……號(hào)碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，不得混淆弄錯(cuò)，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品評(píng)要求
（1）品評(píng)時(shí)，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）開(kāi)始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評(píng)；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺(jué)；
（3）品嘗一個(gè)
文章來(lái)源華夏酒報(bào)酒樣，即與其他酒樣進(jìn)行比較，對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味；對(duì)濃色啤酒，重點(diǎn)是麥芽香味及其醇香味。
4.啤酒應(yīng)具備的條件
4.1 爽快
系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。
反義語(yǔ)有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無(wú)清涼感、不爽快等。
4.2 純正的味
指無(wú)雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無(wú)雜臭味、干凈等。
反義語(yǔ)為有雜味、不純正、怪味、異味等。
4.3 柔和
指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤(rùn)滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。
反義語(yǔ)為粗糙、干枯生硬、不潤(rùn)滑等。
4.4 醇厚
指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。
反義詞是無(wú)軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。
4.5 澄清有光澤，色度適中
無(wú)論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無(wú)混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間。如果是含鐵多或過(guò)度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。
4.7 有再飲性
啤酒是供人類飲用的液體營(yíng)養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費(fèi)，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。
5. 啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法
5.1 氧化（老化）味
5.1.1 造成物質(zhì)：羰基化合物
5.1.2 產(chǎn)生原因
（1）麥芽和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原；
（2）呈氧化態(tài)的類黑精及多酚對(duì)高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 糾正預(yù)防方法
（1）糖化過(guò)程要盡量減少氧的吸入；
（2）提高酵母的活性；
（3）類黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過(guò)分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍流狀態(tài)，使類黑精呈還原態(tài)；
（4）控制過(guò)濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下（12°P）。因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí)，酒體的氧化勢(shì)值ITT會(huì)升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)；
（5）過(guò)濾全部采用99.98%純度的CＯ2背壓。控制清酒溶解氧≤50ppb；
（6）采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml罐裝過(guò)程溶解氧，控制瓶頸空氣≤2.5ml；
（7）嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間；
（8）選用合適的抗氧劑。
5.2 上頭感、刺鼻味雜醇臭
5.2.1 造成物質(zhì)：高級(jí)醇
5.2.2 產(chǎn)生的原因
(1) 啤酒酵母對(duì)麥汁中α－氨基酸同化率較強(qiáng)；
(2)糖化麥汁濃度較高、PH過(guò)高、α－氨基酸含量過(guò)高會(huì)造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級(jí)醇，α－氨基酸過(guò)低，酵母會(huì)走酮酸路線合成氨基酸，導(dǎo)致酮酸生成高級(jí)醇；
(3)麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數(shù)大，發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級(jí)醇增高；
5.2.3 糾正預(yù)防方法
（1）選用高級(jí)醇生成量低的啤酒酵母菌；
（2）麥汁濃度≤13°P；麥汁PH5.2-5.4之間；麥汁α－氨基酸170-200mg/1；麥汁含氧量：6－8mg/1；
（3）酵母增殖倍數(shù)控制在≤4代；滿罐酵母數(shù)：1.5－2.0×107個(gè)/ml；酵母接種溫度：5－10°C；穩(wěn)定控制主發(fā)酵溫度：10-12°C；采用帶壓發(fā)酵：0.08-0.1Mpa；發(fā)酵度：65-72%；及時(shí)排放酵母，到酒齡及時(shí)下酒；
（4） 清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 雙乙酰味
5.3.1 造成物質(zhì)：雙乙酰丙酮醛
5.3.2 產(chǎn)生的原因
（1）發(fā)酵液中α-乙酰乳酸含量過(guò)高；
（2）酵母活性差，還原力低；
（3）酵母增殖不一致；
（4）后酵溫度偏低；
（5）發(fā)酵污染啤酒有害菌，如：乳酸桿菌等；
（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 糾正預(yù)防方法
（1）注意麥汁組分中的酵母營(yíng)養(yǎng)；
（2）盡量減少酵母追加時(shí)間間隔；
（3）提高雙乙酰還原溫度；
（4）加雙乙酰脫羰酶；
（5）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況，避免污染。
5.4 酸味
5.4.1 產(chǎn)生的原因
（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他雜菌；
（2）糖化PH控制不當(dāng)。
5.4.2 糾正預(yù)防方法
（1）注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理；
（2）合理控制糖化PH。
5.5 不適的苦味
5.5.1 產(chǎn)生的原因
（1）釀造用水碳酸硬度過(guò)高；
（2）酒花被氧化；
（3）多酚含量過(guò)高；
（4）色醇、酪醇含量過(guò)高；
（5）酵母自溶；
（6）啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高；
（7）啤酒被氧化。
5.5.2 糾正預(yù)防方法
（1）禁止使用陳舊酒花；
（2）控制發(fā)酵液總多酚含量在100ppm以下；
（3）后酵結(jié)束后盡快分離酵母；
（4）生產(chǎn)過(guò)程盡量減少與氧的接觸，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味
5.6.1 產(chǎn)生的原因
（1）污染了短桿菌或野生酵母；
（2）釀造用水中苯酚或硝酸鹽含量高；
（3）發(fā)酵罐涂料脫落。
5.6.2 糾正預(yù)防方法
（1）注意生產(chǎn)過(guò)程中微生物的監(jiān)測(cè)和衛(wèi)生管理；
（2）加強(qiáng)釀造用水的檢驗(yàn)和處理；
（3）維修發(fā)酵罐。
5.7 日光臭
5.7.1 造成物質(zhì)：3-甲基-2-丁烯-硫醇
5.7.2 產(chǎn)生的原因
啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，與啤酒中含硫氨基酸的硫基結(jié)合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黃素對(duì)此反應(yīng)有催化作用。
5.7.3 糾正預(yù)防方法
（1）促使此反應(yīng)的光波長(zhǎng)是400-500μm，因此盡量用棕色啤酒瓶；
（2）在啤酒中添加四氫異葎草酮，將乙烯酰基側(cè)鏈還原，可有效防止日光臭；
（3） 啤酒低溫避光保存。
5.8 硫味、酵母味
5.8.1 造成物質(zhì)：硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂
5.8.2 產(chǎn)生的原因
（1）發(fā)芽時(shí)生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤時(shí)生成二甲基硫或其前體；
（2）麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生二甲基硫；
（3）酵母代謝產(chǎn)生硫化物，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)生硫化物越多；
（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；
（5）發(fā)酵液污染。
5.8.3 糾正預(yù)防方法
（1）控制制麥時(shí)焙焦溫度82-85℃；
（2）提高麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽時(shí)間不宜太長(zhǎng)；
（3）合理控制麥汁通風(fēng)量，使用強(qiáng)壯酵母，穩(wěn)定控制發(fā)酵溫度；
（4）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況；
（5） 在雙乙酰還原結(jié)束后，應(yīng)盡快排除酵母，防止酵母自溶；
（6）保證酒齡。
6.我公司目前品評(píng)工藝管理制度
6.1 對(duì)原輔料的品評(píng)：人員由技術(shù)部、質(zhì)管部、包裝物部和供應(yīng)部組成。
（1）大麥：麥香味；色澤；光澤；霉異味。
（2）麥芽：麥芽香味；顏色；光澤；異味；溶解狀況；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色澤；氣味；新鮮度。
（4）顆粒酒花：色澤；香氣；異雜味。
（5）糖漿：色澤；氣味；口感。
（6）食用單寧：顏色；口感；澀味；口味。
（7）酒花油：色澤；香氣；異雜味。
（8）異構(gòu)化酒花浸膏：色澤；香氣；異雜味；外觀質(zhì)量；使用時(shí)口感狀況。
（9）瓶蓋：氣味；塑膠氣體；異味。
（10）瓶：氣味；玻璃硅膠。
（11）其它輔料及生產(chǎn)材料：外觀氣味等。
6.2 對(duì)糖化車間的品評(píng)
（1）由技術(shù)部技術(shù)員和車間專職副主任對(duì)熱麥汁每批進(jìn)行品評(píng)。
（2）實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行專項(xiàng)品評(píng)。
（3）調(diào)整工藝酒進(jìn)行專項(xiàng)品評(píng)和對(duì)比品評(píng)。
6.3 對(duì)發(fā)酵車間的品評(píng)：由技術(shù)部技術(shù)員和車間專職副主任進(jìn)行品評(píng)，對(duì)每罐酒都要品評(píng)。
（1） 成熟發(fā)酵液：異香；酵母味；異雜味；殺口感；光澤；澄清；后苦；成熟感；酸味；高級(jí)醇味。
（2） 清酒：外觀；泡沫；酒花香；口感（純正；殺口；后苦；酒體豐滿；淡薄；膩厚；粗糙；協(xié)調(diào)）；高級(jí)醇味；酸度；雙乙酰；酵母味；污染臭；澀味。
（3） 實(shí)驗(yàn)酒和調(diào)整工藝酒須專職品評(píng)。
6.4 對(duì)包裝車間品評(píng)：由技術(shù)部技術(shù)員、質(zhì)管部質(zhì)管員、車間副主任和質(zhì)檢員組成品評(píng)組，每次生產(chǎn)都要品評(píng)，品評(píng)合格才能出廠。
（1） 清酒：同發(fā)酵車間要求。
（2） 成品酒：外觀泡沫；酒花香；口感（純正、殺口、后苦、酒體豐滿、淡薄、膩厚、粗糙、協(xié)調(diào)）；高級(jí)醇味；酸感；雙乙酰味；酵母味；污染臭；澀味。
（3） 調(diào)整工藝和實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行專職品評(píng)。
6.5 綜合品評(píng)：每月組織兩次品評(píng)會(huì)，對(duì)車間儲(chǔ)存酒、風(fēng)味投訴酒、消費(fèi)者嗜好酒和專項(xiàng)研究酒進(jìn)行針對(duì)性品評(píng)，全體品評(píng)人員參加。
轉(zhuǎn)載此文章請(qǐng)注明文章來(lái)源《華夏酒報(bào)》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請(qǐng)訂閱《華夏酒報(bào)》，郵發(fā)代號(hào)23-189 全國(guó)郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
