1.由于五味子果實含糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法。
2.自流汁酒度調至13°(容積％)左右，進行冷凍，過濾。
具體操作：當果實破碎后，自流果汁(在6小時內的)，存放在干凈池中，用脫臭酒精調到13°(容積％)，進行后發(fā)酵，然后經過冷凍，過濾處理。一般自流汁量占總發(fā)酵原酒的11％左右。
3.前發(fā)酵溫度控制在20℃左右，發(fā)酵時間一般在4天之內，每天倒汁一次。采用這種發(fā)酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。
4.一次前發(fā)酵汁質量要求：酒度在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.9，揮發(fā)酸在0.05以下。二次前發(fā)酵汁質量要求：酒度仍在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.6，揮發(fā)酸在0.05以下。
5.一二次前發(fā)酵汁加入白砂糖液，進行發(fā)酵階段，溫度控制在18℃～22℃緩慢發(fā)酵，時間在25天左右。
6.后發(fā)酵果汁質量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積％)，總酸0.9～1.8％，揮發(fā)酸在0.08以下，單寧在0.07％以下，殘?zhí)窃?.5以下。
7.發(fā)酵結束后的原酒，必須使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月，然后，在低溫下進行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。
8.二次發(fā)酵結束，立即分離，分離后的
文章來源華夏酒報果渣，加入糖量，為其一半進行發(fā)酵，3～4天發(fā)酵結束，此汁稱為三次汁。果渣壓榨汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續(xù)發(fā)酵，當酒度達到7°～8°后，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。
9.在調配五味子酒之前，首先將發(fā)酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先做穩(wěn)定性觀察試驗后，方可調配成品酒。
合格的五味子酒須符合以下質量標準：
1.感官指標
色澤：淺寶石紅色。
清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。
香氣：具有五味子果悅人的果香和酒香。
滋味及風格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風格。
2.理化指標：
酒精(20°)，15±0.5％(容積)，糖度25±0.5克/100毫升，總酸1±0.2克/100毫升，揮發(fā)酸0.08克/100毫升以下，單寧0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。
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編輯：張怡
