隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的日益增強(qiáng)，低度白酒消費(fèi)漸趨熱點(diǎn)，酒類消費(fèi)已向優(yōu)質(zhì)低度的方向發(fā)展。但低度白酒在制作技術(shù)上一直存在著降度后出現(xiàn)混濁失光的問(wèn)題，使白酒行業(yè)的行家深感頭疼。現(xiàn)在很多除濁技術(shù)和方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，有的占地面積大，有的操作繁重，有的成本高，有的香味成分損失嚴(yán)重……因此，如何選擇并掌握適當(dāng)?shù)某凉峁に嚕玫匚降投劝拙浦挟a(chǎn)生混濁的物質(zhì)，不吸附或少吸附其它組分，保持原酒的風(fēng)味和風(fēng)格，是除濁的關(guān)鍵。
一、引起低度白酒混濁失光的成因
白酒的主要成分是水和乙醇，此外，還含有酸、酯、醛、酮及酚類等微量成分，但濃香型白酒的呈香物質(zhì)是己酸乙酯、乙酸乙酯 、乳酸乙酯、丁酸乙酯等復(fù)合而成，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中不可避免地生成少量的高級(jí)脂肪酸乙酯類，如棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等。由于這些高級(jí)脂肪酸乙酯類的分子結(jié)構(gòu)屬于溶醇不溶水物質(zhì)，因此在基酒降度成低度白酒過(guò)程中，由于酒精含量相對(duì)減少，而水容量相對(duì)增多，致使它們的溶解度降低而析出，并隨溫度降低而減少。在溫度低于-5℃時(shí)，則更為明顯。因而高級(jí)脂肪酸乙酯類析出是引起低度白酒混濁的主要原因，其它酯類和高級(jí)醇類的同理析出也是其中一個(gè)原因，當(dāng)然水質(zhì)的好壞，儲(chǔ)酒容器的選擇及基酒質(zhì)量和儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短等，也是引起低度白酒渾濁失光的原因。
二、除濁方法的選擇
低度白酒的除濁方法不盡相同，但基本上分為冷凍法和吸附法兩種。
1.冷凍法
根據(jù)三種高級(jí)脂肪酸乙酯的溶解度隨溫度降低而減少，三種酯的凝固溫度又很低，因此除去這些混濁物可采用低溫下過(guò)濾的方法，將基酒加水稀釋后冷凍到-12℃ 以下，并保持一段時(shí)間，使高級(jí)脂肪酸酯凝集析出，顆粒增大，并在低溫下過(guò)濾，即可得到澄清的低度白酒。這種方法較好，但需要一整套高制冷量的冷凍設(shè)備，設(shè)備投資大，工作效率低，生產(chǎn)成本高，操作方便，致使低度白酒難以成批生產(chǎn)。
2.吸附法
利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對(duì)低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。它的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大的吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。常用的吸附劑有活性炭、淀粉、樹(shù)脂、硅藻土、海藻酸鈉等。
1.活性炭：具有吸附力強(qiáng)、分離效果好、處理量大、價(jià)格低、來(lái)源方便等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)低度白酒的除濁上，采用其較多，但其揮發(fā)性物質(zhì)損失較大，聞香差，入口糙，尾味微苦，須在調(diào)味上下功夫，方能保證質(zhì)量。
2.淀粉吸附法：是一種吸附性較弱的吸附劑，具有工藝簡(jiǎn)單、操作方便、設(shè)備投資少等優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)低度白酒應(yīng)用最早且較普遍的方法之一，它對(duì)低度白酒中呈香成分吸附量很少，因而對(duì)保持原酒基風(fēng)味有利，但此法處理后的低度白酒抗冷凍能力較差，也不夠徹底，遇氣溫較
文章來(lái)源華夏酒報(bào)低時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)失光混濁，并且用量過(guò)多，還會(huì)使酒帶有淀粉的不良?xì)馕丁?BR> 3.樹(shù)脂吸附法：具有像活性炭那樣的表面吸附性能，而這種性能是由它們的結(jié)構(gòu)所決定的。它可以有效地吸附高級(jí)脂肪酸乙酯，比使用活性炭、淀粉的吸附效果顯著，濃香風(fēng)格基本不變，并可使用動(dòng)態(tài)吸附，多次重復(fù)循環(huán)使用，產(chǎn)量大，成本低，為大力發(fā)展低度白酒生產(chǎn)，提供了很大的可能性。
4.結(jié)合法：是用幾種吸附劑綜合處理。結(jié)果表明，結(jié)合法處理的低度白酒能保持原酒風(fēng)格，耐低溫程度也高，基本上克服了各種單一吸附劑的不足，但也存在過(guò)濾次數(shù)增多和需要容器量增大的缺點(diǎn)。
三、預(yù)防低度白酒混濁的措施
1.原料：三種高級(jí)脂肪酸乙酯棕櫚酸、亞油酸、油酸乙酯是造成低度白酒渾濁的罪魁禍?zhǔn)祝鼈冎饕獊?lái)自原料中的濁性物質(zhì)，如麩皮、高粱糠、米糠及不脫芽玉米，所以在原料的購(gòu)進(jìn)和使用時(shí)，要強(qiáng)調(diào)質(zhì)量，嚴(yán)細(xì)操作。
2.蒸餾與貯存：在蒸餾時(shí)，根據(jù)物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與蒸餾系數(shù)的變化，三種高級(jí)脂肪酸乙酯在酒頭中較多，中餾酒較少，后期則又大量流出，為防止其被大量蒸入酒內(nèi)，在工藝操作上建議緩火蒸餾，小汽流酒，適當(dāng)?shù)卣叨染疲M可能地減少高級(jí)脂肪酸酯和高級(jí)醇含量。在基酒入庫(kù)時(shí)，立即稀釋成低度酒再貯存，使其分子結(jié)構(gòu)重新排布、締合，加速老熟，沉降一部分渾濁物。
3.水質(zhì)：勾兌用水必須進(jìn)行處理，除去水中金屬氫氧化合物，刷瓶和沖瓶用水也需處理。否則，刷瓶沖瓶后，水分蒸發(fā)而水垢卻殘留在瓶壁上，裝酒后導(dǎo)致混濁。
4.新型過(guò)濾機(jī)的推廣使用，以粗濾和新型精濾過(guò)濾機(jī)相結(jié)合的方式較好，既能全部截留混濁物質(zhì)和其它雜質(zhì)，又不影響白酒的口感和感官質(zhì)量。
四、小結(jié)
低度白酒除濁的技術(shù)和方法很多，但由于酒質(zhì)特點(diǎn)千變?nèi)f化，在選擇上不能千篇一律，還需根據(jù)自己基酒的特點(diǎn)，從適用角度出發(fā)，選擇適合自己特點(diǎn)的除濁方法。總之要在保證低度白酒低而不濁、低而不雜、低而不淡的前提下，保持低度白酒的風(fēng)味和風(fēng)格。
參考文獻(xiàn)：
[1]邢明月，劉建利，張福友 河南省白酒工藝勾調(diào)技術(shù)培訓(xùn)班講義1999（226-238）
作者簡(jiǎn)介：
王賢（1970年－），女，河南人，高級(jí)工程師，高級(jí)品酒師，全國(guó)白酒評(píng)酒委員。
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編輯：張怡
