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　摘 要：美拉德反應(yīng)存在于各類白酒的發(fā)酵過(guò)程中，其產(chǎn)文章來(lái)源華夏酒報(bào)物對(duì)不同香型白酒的呈香呈味都起著或多或少的增強(qiáng)、修飾作用，它可以通過(guò)強(qiáng)化發(fā)酵而獲得提高。美拉德產(chǎn)物在酸性介質(zhì)中成鹽后具有很好的水溶性和較低的閾值，在改善低度白酒的混濁、味淡、延長(zhǎng)貨架期等方面具有積極的作用。
　關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、低度酒
　一、 概述
概述
    　近年來(lái)，隨著我國(guó)　根據(jù)已取得的研究成果可以得知，含有色譜骨架香氣成分約50多種，但若把這50種成分按比例加到酒精與水的混合物中，經(jīng)品嘗并不具有發(fā)酵白酒的風(fēng)格，通常說(shuō)缺乏發(fā)酵感，勾兌師都知道它還缺少微量（復(fù)雜）成分。目前，根據(jù)我國(guó)的行業(yè)整體技術(shù)的進(jìn)步，特別是分析技術(shù)的進(jìn)步，加快并促進(jìn)了白酒香味成分的剖析與研究，這些研究成果中，莊名揚(yáng)有關(guān)白酒美拉德反應(yīng)直接或間接的產(chǎn)物[1]。
的論述具有劃時(shí)代的意義。它推動(dòng)了　二、的論述具有劃時(shí)代的意義。它推動(dòng)了。機(jī)理
　并不神秘，它每時(shí)每刻都發(fā)生在我們身邊，譬如制曲時(shí)產(chǎn)生的褐變、曲香，高溫堆積時(shí)產(chǎn)生的褐變、醅香。相對(duì)而言，窖內(nèi)發(fā)酵前期是酒精發(fā)酵為主，中期以酯化生香為主，后期就以美拉德反應(yīng)直接或間接的產(chǎn)物[1]。
    　世界酒類的發(fā)展由高度向低度過(guò)渡已是不爭(zhēng)的事實(shí)，如白蘭地、威士忌、老姆酒、伏特加等酒度都能在40%vol左右時(shí)，低而不濁、低而不淡。隨著酒度的降低，以酯、醇為主。的呈香一系列香味的重要反應(yīng)，是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以醬香型白酒為最高，兼香和濃香次之，清香型白酒較少，就同一香型而言，發(fā)酵期長(zhǎng)的比發(fā)酵期短的含量高，調(diào)味酒比普通酒含量高。
　白酒中的美拉德反應(yīng)屬于酸式美拉德反應(yīng)，它包括下列三條反應(yīng)路線（見(jiàn)路線圖）[1]。
　美拉德反應(yīng)分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶、枯草芽孢桿菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶[2]都是很好的催化劑，非酶催化劑包括金屬離子、維生素等。
　白酒美拉德反應(yīng)產(chǎn)物品種據(jù)有關(guān)專家推測(cè)應(yīng)不少于500種，其中對(duì)白酒香和味起重要作用的約120多種，有代表性的品種見(jiàn)表1。
　三、應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)高微量成分調(diào)味液（調(diào)味酒）
　1.工藝流程（見(jiàn)流程圖）
　2.工藝操作
　（1）初級(jí)美拉德反應(yīng)：配醅淀粉濃度應(yīng)在20%以上，按正常工藝蒸酒，攤涼至35度，每甑撒中高溫曲50kg，酵母提取物5kg，水解蛋白粉5kg，復(fù)合還原糖10kg，硫胺素0.5kg，美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑A 0.5kg ，翻拌均勻收堆，溫度應(yīng)不低于30度，含水量56%－58%，加蓋草簾等保溫，3－7天待堆內(nèi)30公分處溫度升至45℃結(jié)束。
　（2）高級(jí)美拉德反應(yīng)：初級(jí)美拉德反應(yīng)結(jié)束后，添加中溫大曲15kg，美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑B 1kg，拌勻入窖輕踩，入窖品溫應(yīng)不少于30℃，窖皮泥密封發(fā)酵90天。
　（3）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的提取：發(fā)酵結(jié)束后，使用白酒甑桶按常規(guī)大火蒸餾，以提取易揮發(fā)組分，殘?jiān)阌盟岷蟮娜芤涸龠M(jìn)行萃取可獲得非揮發(fā)性組分，兩種組分各有特點(diǎn)，可做成不同風(fēng)格的調(diào)味酒和調(diào)味液。
　 （4）美拉德反應(yīng)系列產(chǎn)品：美拉德反應(yīng)使用的原料我們習(xí)慣稱它為底物，適合作底物的產(chǎn)品有糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等，根據(jù)我們的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，改變底物、促進(jìn)劑可獲得不同風(fēng)格的產(chǎn)品，例如，增加含硫元素的底物可制得芝麻香風(fēng)味液，增加含維生素的底物可制得窖香風(fēng)味液，增加五碳糖并提高溫度則可制得醬香風(fēng)味液。將窖香風(fēng)味液與己酸菌發(fā)酵液按一定比例混合，并加入2%酶活度為5000單位/克的酯化酶，保持溫度38℃－40℃，密閉酯化30天即可制得生物酯化液，經(jīng)蒸餾提取精制則可得窖香己酸乙酯。
　四、美拉德產(chǎn)品用于低度濃香型調(diào)香調(diào)味
　普通白酒度數(shù)一般較高，在它濃郁的香味中含有過(guò)多的酸、酯、醇等，讓人飲后易醉，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限。近年來(lái)，白酒消費(fèi)已逐漸從高度向低度轉(zhuǎn)變，而低度白酒生產(chǎn)的瓶頸一直沒(méi)有很好地解決，除濁、調(diào)香、調(diào)味、酒體穩(wěn)定性一直是每個(gè)勾兌師必須面對(duì)的實(shí)際問(wèn)題。近年來(lái)，我公司的勾兌人員在低度的研究從較低級(jí)別的酯、酸、醇等色譜骨架調(diào)味實(shí)踐中作了一些有益的嘗試，愿意與酒界朋友一起分享。
　1. 解決好酸酯平衡問(wèn)題
　根據(jù)酒度調(diào)整酸酯比例，白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中，高度酒的總酯變化較少，低度白酒酯水解較快，水解是造成白酒貨架期變化的主要原因。水解參考見(jiàn)表2。
　低度白酒一般是由風(fēng)味物質(zhì)便會(huì)因溶解度降低而析出，造成酒體的混濁，通過(guò)含量高、典型性強(qiáng)的高度優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)加漿稀釋、、勾兌、調(diào)味等工藝完成的，高度酒加漿稀釋后，導(dǎo)致出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是酯類，其中棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯4種為最高[4]，經(jīng)除濁過(guò)濾后，酒體是變清了，但口味卻變淡了。為解決這個(gè)難題，我國(guó)的白酒勾兌師近30年來(lái)進(jìn)行了不懈的探索，但至今也沒(méi)有一個(gè)十分完善的方案。我公司勾兌師與釀酒師通過(guò)探索和不斷試驗(yàn)，總結(jié)出在勾兌低度白酒時(shí)增加水溶性強(qiáng)向更高級(jí)別的、減少難溶　2.調(diào)整己酸乙酯/乳酸乙酯的比例
　乳酸乙酯是既能與水又能與乙醇、酯類相互溶解的酯類，它在低度酒中起著其他成分不可替代的作用，乳酸乙酯含量適當(dāng)，既可保持原酒風(fēng)格，又可使酒體澄清透明，是解決這一問(wèn)題的有效方法，而在發(fā)酵過(guò)程中增強(qiáng)美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生的有效途徑，微量成分前進(jìn)了一大步[1]，為我們今后完善白酒風(fēng)格、低度白酒生產(chǎn)、研制新香型白酒提供了充分的科學(xué)依據(jù)。
    　根據(jù)已取得的研究成果可以得知，白酒含有色譜骨架香氣成分約50多種，但若把這50種成分按消除水味、酒精味。常用濃度比例見(jiàn)表4[5]。
　3.控制己酸乙酯含量的上限
　在濃香型中己酸乙酯是百香之首，己酸乙酯濃度控制的適當(dāng)加到酒精與水的混合物中，經(jīng)品嘗并不具有發(fā)酵白酒的風(fēng)格，通常說(shuō)缺乏發(fā)酵感，勾兌師都知道它還缺少微量（復(fù)雜）成分。目前，根據(jù)我國(guó)的分析檢測(cè)水平已經(jīng)能夠的放香、穩(wěn)定性、協(xié)調(diào)性也就迎刃而解了。38°的成分約200余種，其中微量成分就占120多種，而微量成分大部分都是美拉德反應(yīng)直接或間接的產(chǎn)物[1]　4.使用特殊白酒甑桶按常規(guī)大火蒸餾，以提取易揮發(fā)組分，殘?jiān)阌盟岷蟮娜芤涸龠M(jìn)行萃取可獲得非揮發(fā)性組分，兩種組分各有特點(diǎn)，可做成不同風(fēng)格的液（調(diào)味酒）
酒和調(diào)味液 （4）美拉德反應(yīng)系列產(chǎn)品：美拉德反應(yīng)使用的原料我們習(xí)慣稱它為底物，適合作底物的產(chǎn)品有糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等，根據(jù)我們的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，改變底物、促進(jìn)劑可獲得不同風(fēng)格的產(chǎn)品，例如，增加含硫元素的底物可制得芝麻香風(fēng)味液，增加含維生素的底物可制得窖香風(fēng)味液，增加五碳糖并提高溫度則可制得醬香風(fēng)味液。將窖香風(fēng)味液與己酸菌發(fā)酵液按一定比例混合，并加入2%酶活度為5000單位/克的酯化酶，保持溫度38℃－40℃，密閉酯化30天即可制得生物酯化液，經(jīng)蒸餾提取精制則可得窖香己酸乙酯。
    　世界酒類的發(fā)展由四、美拉德產(chǎn)品用于低度濃香型白酒的調(diào)香調(diào)味
    　普通白酒度數(shù)一般較高，在它濃郁的香味中含有過(guò)多的酸、酯、醇等，讓人飲后易醉，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限。近年來(lái)，白酒消費(fèi)已逐漸從高度向轉(zhuǎn)變，而白酒生產(chǎn)的瓶頸一直沒(méi)有很好地解決，除濁、調(diào)香、調(diào)味、酒體穩(wěn)定性一直是每個(gè)勾兌師必須面對(duì)的實(shí)際問(wèn)題。近年來(lái)，我公司的勾兌人員在低度過(guò)渡已是不爭(zhēng)的事實(shí)，如白蘭地、威士忌、老姆酒、伏特加等酒度都能在40%vol左右時(shí)，低而不濁、低而不淡。隨著白酒的調(diào)味實(shí)踐中作了一些有益的嘗試，愿意與酒界朋友一起分享。
    　1.解決好酸酯平衡問(wèn)題
    　根據(jù)酒度調(diào)整酸酯比例，白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中，高度酒的總酯變化較少，低度白酒酯水解較快，水解是造成白酒貨架期變化的主要原因。水解參考見(jiàn)表2。
    　低度白酒一般是由風(fēng)味物質(zhì)含量高、典型性強(qiáng)的高度優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)加漿稀釋、除濁、勾兌、調(diào)味等工藝完成的，高度酒加漿稀釋后，導(dǎo)致出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是酯類，其中棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯4種為最高[4]，經(jīng)除濁過(guò)濾后的微量成分的濃度同時(shí)也降低了，化學(xué)平衡狀態(tài)打破了，勾兌師的任務(wù)就是建立新的平衡。試驗(yàn)證明，適當(dāng)增加總酸量是一個(gè)有效解決酯水解的方法，在低度白酒中適當(dāng)增加4碳以上的有機(jī)酸可緩解低碳酸帶來(lái)的強(qiáng)刺激感。通過(guò)試驗(yàn)，酸酯比例最佳值見(jiàn)表3。
    　2.調(diào)整己酸乙酯/乳酸乙酯的比例
    　乳酸乙酯是既能與水又能與乙醇、酯類相互溶解的酯類，它在低度酒中起著其他成分不可替代的作用，乳酸乙酯含量適當(dāng)，既可保持原酒風(fēng)格，又可使酒體澄清透明，低而不淡，消除水味、酒精味。常用濃度比例見(jiàn)表4[5]。
    　3.控制己酸乙酯含量的上限
    　在濃香型白酒中，以酯、醇為主的呈香物質(zhì)便會(huì)因溶解度降低而析出，造成酒體的混濁，通過(guò)除濁，酒體是變清了，但口味卻變淡了。為解決這個(gè)難題，我國(guó)的白酒勾兌師近30年來(lái)進(jìn)行了不懈的探索，但至今也沒(méi)有一個(gè)十分完善的方案。我公司勾兌師與釀酒師通過(guò)探索和不斷試驗(yàn)，總結(jié)出在勾兌低度白酒時(shí)增加水溶性強(qiáng)的微量成分、減少難溶的酯類是解決這一問(wèn)題的有效方法，而在發(fā)酵過(guò)程中增強(qiáng)美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生微量成分的有效途徑，微量成分的提高　由表5可以看出，窖香風(fēng)使在濃香型低中以50mg/100ml－200mg/100ml添加后，酒的香、味都往好的方向改變，總的變化是窖香增加了，綿甜味增加了，比以前更柔和了，風(fēng)格更為典型了。窖香風(fēng)味液在高度白酒中的作用也同樣顯著，限于篇幅這里不再贅述。
　五、結(jié)束語(yǔ)
　近三年來(lái)，我們?cè)诘投坏粠叮瑥亩沟投葷庀阈桶拙颇茌^好的保持原酒的風(fēng)格。
    　二、白酒美拉德反應(yīng)機(jī)理
    　美拉德反應(yīng)并不神秘，它每時(shí)每刻都發(fā)生在我們身邊，譬如制曲時(shí)產(chǎn)生的褐變、曲香，高溫堆積時(shí)產(chǎn)生的褐變、醅香。相對(duì)而言，窖內(nèi)發(fā)酵前期是以酒精發(fā)酵為主，中期以酯化生香為主，后期就以美拉德反應(yīng)為主。美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)，是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以醬香型白酒為最高，兼香和濃香次之，清香型白酒較少，就同一香型而言，發(fā)酵期長(zhǎng)的比發(fā)酵期短的含量高，調(diào)味酒比普通酒含量高。
    　白酒中的美拉德反應(yīng)屬于酸式美拉德反應(yīng)，它包括下列三條反應(yīng)路線（見(jiàn)路線圖）[1]。
    　美拉德反應(yīng)分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶、枯草芽孢桿菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶[2]都是很好的催化劑，非酶催化劑包括金屬離子、維生素等。
    　白酒美拉德反應(yīng)產(chǎn)物品種據(jù)有關(guān)專家推測(cè)應(yīng)不少于500種，其中對(duì)白酒香和味起重要作用的約120多種，有代表性的品種見(jiàn)表1。
    　三、應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)高微量成分調(diào)味液（調(diào)味酒）
    　1.工藝流程（見(jiàn)流程圖）
    　2.工藝操作
    　（1）初級(jí)美拉德反應(yīng)：配醅淀粉濃度應(yīng)在20%以上，按正常工藝蒸酒，攤涼至35度，每甑撒中高溫曲50kg，酵母提取物5kg，水解蛋白粉5kg，復(fù)合還原糖10kg，硫胺素0.5kg，美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑A 0.5kg ，翻拌均勻收堆，溫度應(yīng)不低于30度，含水量56%－58%，加蓋草簾等保溫，3－7天待堆內(nèi)30公分處溫度升至45℃結(jié)束。
    　（2）高級(jí)美拉德反應(yīng)：初級(jí)美拉德反應(yīng)結(jié)束后，添加中溫大曲15kg，美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑B 1kg，拌勻入窖輕踩，入窖品溫應(yīng)不少于30℃，窖皮泥密封發(fā)酵90天。
    　（3）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的提取：發(fā)酵結(jié)束后，使用白酒甑桶按常規(guī)大火蒸餾，以提取易揮發(fā)組分，殘?jiān)阌盟岷蟮娜芤涸龠M(jìn)行萃取可獲得非揮發(fā)性組分，兩種組分各有特點(diǎn)，可做成不同風(fēng)格的調(diào)味酒和調(diào)味液。
    　 （4）美拉德反應(yīng)系列產(chǎn)品：美拉德反應(yīng)使用的原料我們習(xí)慣稱它為底物，適合做底物的產(chǎn)品有糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等，根據(jù)我們的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，改變底物、促進(jìn)劑可獲得不同風(fēng)格的產(chǎn)品，例如，增加含硫元素的底物可制得芝麻香風(fēng)味液，增加含維生素的底物可制得窖香風(fēng)味液，增加五碳糖并提高溫度則可制得醬香風(fēng)味液。將窖香風(fēng)味液與己酸菌發(fā)酵液按一定比例混合，并加入2%酶活度為5000單位/克的酯化酶，保持溫度38℃－40℃，密閉酯化30天即可制得生物酯化液，經(jīng)蒸餾提取精制則可得窖香己酸乙酯。
    　四、美拉德產(chǎn)品用于低度濃香型白酒的調(diào)香調(diào)味
    　普通白酒度數(shù)一般較高，在它濃郁的香味中含有過(guò)多的酸、酯、醇等，讓人飲后易醉，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限。近年來(lái)，白酒消費(fèi)已逐漸從高度向低度轉(zhuǎn)變，而低度白酒生產(chǎn)的瓶頸一直沒(méi)有很好地解決，除濁、調(diào)香、調(diào)味、酒體穩(wěn)定性一直是每個(gè)勾兌師必須面對(duì)的實(shí)際問(wèn)題。近年來(lái)，我公司的勾兌人員在低度白酒的調(diào)味實(shí)踐中作了一些有益的嘗試，愿意與酒界朋友一起分享。
    　1.解決好酸酯平衡問(wèn)題
    　根據(jù)酒度調(diào)整酸酯比例，白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中，高度酒的總酯變化較少，低度白酒總酯水解較快，水解是造成白酒貨架期變化的主要原因。水解參考見(jiàn)表2。
    　低度白酒一般是由風(fēng)味物質(zhì)含量高、典型性強(qiáng)的高度優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)加漿稀釋、除濁、勾兌、調(diào)味等工藝完成的，高度酒加漿稀釋后，導(dǎo)致出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是酯類，其中棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯4種為最高[4]，經(jīng)除濁過(guò)濾后酒體是變清了，但微量成分的濃度同時(shí)也降低了，化學(xué)平衡狀態(tài)打破了，勾兌師的任務(wù)就是建立新的平衡。試驗(yàn)證明，適當(dāng)增加總酸量是一個(gè)有效解決酯水解的方法，在低度白酒中適當(dāng)增加4碳以上的有機(jī)酸可緩解低碳酸帶來(lái)的強(qiáng)刺激感。通過(guò)試驗(yàn)，酸酯比例最佳值見(jiàn)表3。
    　2.調(diào)整己酸乙酯/乳酸乙酯的比例
    　乳酸乙酯是既能與水又能與乙醇、酯類相互溶解的酯類，它在低度酒中起著其他成分不可替代的作用，乳酸乙酯含量適當(dāng)，既可保持原酒風(fēng)格，又可使酒體澄清透明，低而不淡，消除水味、酒精味。常用濃度比例見(jiàn)表4[5]。
    　3.控制己酸乙酯含量的上限
    　在濃香型白酒中，己酸乙酯是百香之首，己酸乙酯濃度控制的適當(dāng)，酒體的放香、穩(wěn)定性、協(xié)調(diào)性也就迎刃而解了。38°白酒己酸乙酯應(yīng)在180mg/100ml以下，28°白酒己酸乙酯應(yīng)在120mg/100ml以下為好[6]。
    　4.使用特殊風(fēng)格的調(diào)味液（調(diào)味酒）
    　美拉德反應(yīng)產(chǎn)物大多數(shù)為雜環(huán)化合物，有極高的香味強(qiáng)度和極低的味覺(jué)閾值，香味特征突出。呋喃酮、麥芽酚、異麥芽酚、乙基麥芽酚等具有持久的咖啡、堅(jiān)果、焙烤香、陳香、醬香。由生物強(qiáng)化發(fā)酵制得的調(diào)味液（調(diào)味酒）可使低度白酒香氣豐滿、柔和、協(xié)調(diào)、綿長(zhǎng)。不論香型、酒度，只要是白酒均有明顯的助香、增味作用。　美拉德反應(yīng)的機(jī)理復(fù)雜產(chǎn)物易溶于乙醇，酯類在酸性介質(zhì)中成鹽后易溶于水，屬于多溶性物質(zhì)。對(duì)人的感官作用溫和持久，刺激性小，它們大多數(shù)存在于天然食品中。在白酒中的應(yīng)用研究也才剛剛起步，作者受莊名揚(yáng)先生的啟發(fā)，在實(shí)例見(jiàn)表5應(yīng)用方面做了一點(diǎn)工作，還有很多地方正在逐步完善，相信美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物必將會(huì)對(duì)中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步產(chǎn)生不可估量的影響。
參考文獻(xiàn)：
　[1] 莊名揚(yáng)《再論    　由表5可以看出，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與中國(guó)白酒的香和味》（中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所）
　[2] 邵元龍、謝和《兩株枯草芽孢桿菌蛋白酶的提及產(chǎn)醬香研究》（貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院）
　[3] 宋瑞濱《濃香型低度白酒在貯存期酒質(zhì)穩(wěn)定的研究》（山東蘭陵美酒股份有限公司）
　[4] 沈怡方《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》[M]北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社1998
　[5] 周成俊《四川小角樓酒業(yè)有限責(zé)任公司酒類研究中心》（四川）
　[6] 張躍廷、劉瓊、孫波《超低度白酒的研究》（四川全興股份有限公司）（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

　作者簡(jiǎn)介：王利杰，男，大專，高級(jí)工程師，河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，河南豐達(dá)生物科技有限公司技術(shù)總監(jiān)。
　趙書(shū)民，河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。
　王楊，河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所。
　高小敏，四川省崇州天成酒廠。
窖香風(fēng)味液（調(diào)味酒）在濃香型低度白酒中以50mg/100ml－200mg/100ml添加后，酒的香、味都往好的方向改變，總的變化是窖香增加了，綿甜味增加了，比以前更柔和了，風(fēng)格更為典型了。窖香風(fēng)味液在高度白酒中的作用也同樣顯著，限于篇幅這里不再贅述。
    　五、結(jié)束語(yǔ)
    　近三年來(lái)，我們?cè)诿览路磻?yīng)產(chǎn)物的生產(chǎn)及在白酒勾兌中的應(yīng)用進(jìn)行了有益的實(shí)踐探索，并利用大曲酒窖池作為反應(yīng)器，通過(guò)添加水解植物蛋白、酵母提取物、復(fù)合還原糖、美拉德反應(yīng)促進(jìn)酶等底物，以適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施，生產(chǎn)出窖香風(fēng)味液、芝麻香風(fēng)味液及其他別具風(fēng)格的風(fēng)味產(chǎn)品。通過(guò)一些酒廠試用，調(diào)味嘗評(píng)，一致認(rèn)為對(duì)白酒的香氣、口感、回味等方面有明顯改善，特別是解決濃香低度白酒的后味短、淡具有獨(dú)到之處。
    　美拉德反應(yīng)的機(jī)理復(fù)雜，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在白酒中的應(yīng)用研究也才剛剛起步，作者受莊名揚(yáng)先生的啟發(fā)，在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物應(yīng)用方面做了一點(diǎn)工作，還有很多地方正在逐步完善，相信美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物必將會(huì)對(duì)中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步產(chǎn)生不可估量的影響。

參考文獻(xiàn)：
    　[1] 莊名揚(yáng)《再論美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與中國(guó)白酒的香和味》（中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所）
    　[2] 邵元龍、謝和《兩株枯草芽孢桿菌蛋白酶的提及產(chǎn)醬香研究》（貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院）
    　[3] 宋瑞濱《濃香型低度白酒在貯存期酒質(zhì)穩(wěn)定的研究》（山東蘭陵美酒股份有限公司）
    　[4] 沈怡方《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》[M]北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社1998
    　[5] 周成俊《四川小角樓酒業(yè)有限責(zé)任公司酒類研究中心》（四川）
    　[6] 張躍廷、劉瓊、孫波《超低度白酒的研究》（四川全興股份有限公司）（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）