5.提高低度白酒質(zhì)量的途徑
5.1 提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量
白酒加漿稀釋后，酒中各組分含量隨之降低，其中主要組分的量比關(guān)系發(fā)生了很大變化，呈香呈味物質(zhì)及微量成分失去原有的平衡協(xié)調(diào)，直接影響酒的風(fēng)格。因此，要保持原有酒型的風(fēng)格，首先應(yīng)提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，即提高基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的含量，使其含量在降度后仍不低于某一范圍。對(duì)于提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量的方法有研究表明，為提高香味成分，用于清香型低度白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒酒度須達(dá)63%vol以上，其中，乙酸乙酯在總酯含量中占主導(dǎo)地位，乳酸乙酯含量需低于乙酸乙酯含量，以突出低度清香型酒的清凈爽快的典型風(fēng)格，也可在蒸餾時(shí)截取頭段酒作為酒基，濃香型酒多采用雙輪底或多層夾泥發(fā)酵而得的酒及酒頭、酒尾、老酒做酒基。其要求是，酒精度65%vol，總酯和總酸分別在600mg/100mL和100mg/100mL以上，鳳型酒可選用長(zhǎng)酵窖酒、雙輪底窖酒、調(diào)味窖酒及瓷磚窖酒做酒基。這樣可有效地提高基礎(chǔ)酒中香味物質(zhì)的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒奠定基礎(chǔ)。
5.2 提高加漿用水的質(zhì)量
加漿水質(zhì)的好壞與酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。加漿水也是影響白酒風(fēng)味的重要因素。如果沒有符合要求的加漿用水，是難以勾兌出優(yōu)質(zhì)白酒的，特別是對(duì)于低度白酒尤為重要。
低度白酒的加漿用水，要考慮水源和水質(zhì)，水源要清潔、充足，水質(zhì)要優(yōu)良，具體要求如下：
外觀：無色透明，無懸浮物及沉淀物。如呈現(xiàn)有色或混濁，則可能含有機(jī)物或礦物質(zhì)，這種水應(yīng)進(jìn)行處理后才能使用。
口味：優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味，如加熱到20℃～30℃，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。若有咸味、苦味、泥臭味、硫化氫味、鐵腥味等都不能使用。
pH值：水的pH值為7，即呈中性的水最好，一般為微酸或微堿的水也可用。
氯含量：水附近有污染源，常含有大量的氯。自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，水里的氯含量應(yīng)在30mg/L以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸
文章來源華夏酒報(bào)鹽：水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽時(shí)，說明水源不清潔。前者在水中的含量不得超過3mg/L，后者的含量應(yīng)低于0.5mg/L。
金屬：金屬鋁在水中的含量不得超過0.1mg/L；砷不超過1mg/L；銅不超過2mg/L；汞不超過0.05mg/L；錳在水中的含量應(yīng)低于0.2mg/L。
腐殖質(zhì)含量：水中不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解物質(zhì)。采用高錳酸鉀進(jìn)行脫色試驗(yàn)，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，則此水不能用于降度用水。
總固體物 ：總固體物包括礦物質(zhì)和有機(jī)物，水中總固體物含量應(yīng)在500mg／L以下。比較好的水，其總固體物含量只有100～200mg／L。
水的硬度：是指溶解在水里的堿、金屬鈣、鎂、鍶、鋇鹽的總量。在水中經(jīng)常出現(xiàn)的是鈣鹽和鎂鹽，它們是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。水硬度愈大，水質(zhì)愈差。對(duì)于低度白酒用水的質(zhì)量，要求總硬度在4.5以下。硬度高或較高的水需經(jīng)凈化處理后，才能作為勾酒用水。
水質(zhì)的凈化：越來越受到酒廠的重視，尤其對(duì)低度白酒更為重要。水的凈化方法較多，有砂濾、煮沸、凝集沉淀和離子交換、樹脂處理等，根據(jù)各酒廠的具體情況，可選擇不同的處理方法。
5.3 低度白酒除濁
白酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體。大量研究表明，造成白酒降度混濁的主要物質(zhì)是棕櫚酸乙酯、油酯乙酯和亞油酸乙酯。不同類型的白酒雖香型、風(fēng)格有別，但都不同程度地含有這三種高級(jí)脂肪酸乙酯，其屬醇溶性物質(zhì)，故當(dāng)白酒加漿降度后，三種酯因溶解度下降而析出，是低度白酒析出渾濁物的主要原因；其次，雜醇油等也是造成白酒降度混濁的因素；除此之外，水質(zhì)及設(shè)備造成低度酒混濁的因素也不應(yīng)忽視。
關(guān)于低度白酒除濁效果較好的方法有以下幾種：
?。?）過濾法
冷凍過濾法：根據(jù)高級(jí)脂肪酸乙酯在低溫下溶解度降低而析出、凝聚沉淀的特性，置白酒于－10 ℃以下冷凍處理，并在低溫下過濾除去沉淀。雖然不同程度地除去了白酒中的一些香味物質(zhì)，但能較好地保持原有風(fēng)格。缺點(diǎn)是冷凍設(shè)備投資大，生產(chǎn)時(shí)耗能高。
吸附過濾法：低度白酒的過濾，最初采用絹布、脫脂棉、濾紙、砂濾棒等過濾方法，1980年，我國引進(jìn)硅藻土過濾技術(shù)并改進(jìn)成新型過濾機(jī)用于白酒生產(chǎn)。秦皇島華德過濾設(shè)備有限公司于1995年生產(chǎn)的過濾機(jī)都有其明顯的優(yōu)點(diǎn)。
超濾法：超濾是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來的一種膜分離技術(shù)。其選擇性使棕櫚酸、油酸、亞油酸及其酯類不能通過，而其它相對(duì)分子質(zhì)量較小的酸、醇、酯能通過微孔的超濾膜，可以有效地截留沉淀性物質(zhì)，并可以通過等壓沖洗和反沖洗進(jìn)行再生。需注意的兩個(gè)問題是：① 由于酒體是醇類物質(zhì)，所以膜材料要具有對(duì)醇的穩(wěn)定性；② 膜要有適宜的孔徑和孔分布，以便使酒的有效成分能通過膜使有害成分被截留。美國、意大利、日本等國均采用超濾技術(shù)對(duì)威士忌、白蘭地和清酒等進(jìn)行澄清處理。
（2）吸附法
利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對(duì)低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用特點(diǎn)是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。
?。?）再蒸餾法
酒中高級(jí)脂肪酸乙酯蒸餾時(shí)多積聚于酒頭和酒尾中，利用其不溶于水的特點(diǎn)，將基礎(chǔ)酒加水稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為30％，再進(jìn)行蒸餾，并截頭去尾，這樣所得的酒再加水稀釋時(shí)不會(huì)出現(xiàn)渾濁。但這種方法使酒中香味物質(zhì)損失較多，消耗能源大，生產(chǎn)成本較高。
（4）臭氧催化法
楊文領(lǐng)等發(fā)現(xiàn)，低度酒經(jīng)O3處理20min后，由于高級(jí)脂肪酸乙酯的碳?xì)滏I被氧化和降解后轉(zhuǎn)化為乙酸乙酯和乳酸乙酯，棕櫚酸乙酯降幅達(dá)48％，油酸乙酯和亞油酸乙酯大幅度減少，甚至達(dá)到不能檢出的程度，置于-11.6 ℃條件下存放16h，無沉淀出現(xiàn)，而且能去雜催陳。但O3的半衰期短，不易控制。
（5）增溶法
在降度后的白酒中加入抗凝劑、增溶劑、助溶劑等表面活性劑，使酒中引起混濁的物質(zhì)在一定的酒度和溫度條件下與表面活性劑作用，保持溶液的平衡。此法應(yīng)用方便，能保持原酒中的風(fēng)味物質(zhì)，但存在泡沫多、高溫復(fù)濁、固形物偏高等缺陷，若用量過大，會(huì)產(chǎn)生哈喇味。合理選用表面活性劑，并與普通過濾法結(jié)合使用，可克服單一方法的缺陷。
5.4 科學(xué)勾兌與調(diào)香
降度白酒經(jīng)除濁處理后，不可避免會(huì)損失一些物質(zhì)，使口味變得寡淡，故在選擇高質(zhì)量基礎(chǔ)酒的前提下，還需結(jié)合科學(xué)的勾兌與調(diào)香技術(shù)，才能達(dá)到“降度不降格”的目的。用于勾兌低度白酒的方法主要有：① 先將選擇好的酒基進(jìn)行單獨(dú)降度，凈化澄清后，再按一定比例使其勾兌在一起。② 將酒勾兌好后再加漿降度，調(diào)味后再處理澄清。在勾調(diào)過程中，科學(xué)選用各種調(diào)味劑是解決低度白酒口味淡寡的有效途徑，可起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。一般可用酒頭、酒尾、濃香調(diào)味酒和陳釀?wù){(diào)味酒4種，其中，酒頭和濃香調(diào)味酒可提高低度酒的前香和噴香，使之聞香好，并能去掉水味；陳釀?wù){(diào)味酒可提高酒的陳釀味，使之醇和爽口；酒尾可提高低度酒的后味，使酒質(zhì)回味悠長(zhǎng)而濃厚。
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編輯：張怡
