3. 提高低度白酒質量的技術關鍵
3.1 低度白酒要保持原酒型的風格
低度白酒生產最初是從濃香型開始，現已發展到各種香型。濃香型白酒中微量成分含量豐富，原酒加漿降度后仍可保留較多的香味成分；醬香型白酒雖酒中微量成分豐富，但其中高沸點物質、難溶于水的物質隨著酒度的降低，難以保留；清香型、米香型白酒酒中香味成分種類和數量多數不及濃香型、醬香型白酒，故原酒降度澄清后，容易出現“水味”，口感變淡；其他香型白酒降度后亦會出現同樣的問題。
酒的風格是酒中微量成分綜合作用于口腔的結果。高度酒加水稀釋后，酒中各種組分也隨著酒精度的降低而相應稀釋，而且隨著酒度的下降，微量成分含量也隨之減少，彼此間的平衡、協調、緩沖等關系也受到破壞。因此，如何保持原酒型的風格，是生產低度白酒的技術關鍵。從現有的經驗和認識來講，要生產優質的低度白酒，首先要有好的基酒和調味酒，也就是說要大面積提高酒的質量，使基礎酒中的主要風味物質含量增加，當加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒型的風格。
3.2 生產高質量的基酒和調味酒
中國白酒歷史悠久，千百年來積累了豐富的經驗，有一套行之有效，極具科學性的傳統工藝和操作。但不同香型有不同的典型工藝，要生產優質基酒，首先要認真貫徹傳統工藝操作，并不斷創新和發展。
（1）濃香型
通過近半個世紀的研究和實踐，在貫徹傳統工藝的前提下，探索出許多提高基酒質量的技術措施。采用“次高溫制曲”、“百年老窖（人工老窖）”、“多糧配料”、“六分法”、“陳釀勾兌”等，操作中堅持“穩、準、勻、適、勤”的傳統工藝，生產優質基酒。
采用“雙輪（或多輪）發酵”、“醇酸酯化”、“夾泥發酵”、“堆積發酵”、“翻沙工藝”等生產雙輪調味酒、陳釀調味酒、老酒調味酒、濃香調味酒、醬香調味酒等多種各具特色的優質調味酒。
（2）醬香型
堅持傳統的“四高二長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期陳釀、 發酵總周期長）工藝，認真細致操作，生產優質基酒。
采用特殊工藝生產醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、醬香專用調味酒等多種風格的優質調味酒。
（3）清香型
采用“低溫制曲”、“高溫潤糝”、“地缸低溫發酵”、“一清到底的二次清”、“細致操作”生產優質基酒。還可應用現代生物技術，“增乙降乳”。
采用“高溫發酵”（缸內發酵最高品溫為36℃）、“堆積發酵”、“多糧配料”、“低溫長酵”（9～12℃入缸，發酵6個月）、“長期陳釀”等制取調味酒。
其他香型應根據各自特點，堅持傳統工藝并創新和發展，結合現代科學技術，生產出優質基酒和各具特色的調味酒。
（4）適度貯存
現今市場上比較暢銷的酒，都具有“陳香”，而且“陳香”與主體香配合的非常協調，即“酒香、陳香、曲香、糟香、窖香”融為一體，使酒體幽雅細膩、豐滿協調。特別是生產低度白酒，基酒和調味酒的陳釀十分重要。
3.3 香型融合、傳承創新
3.3.1 各種香型白酒的相互關系
中國白酒雖然香型不同，但其風格特征、香味成分和工藝特點有著密切的關系。最初認定的五大香型（即清香、濃香、醬香、米香和其他香），后又確定為10種香型（即其他香型中兼香、特型、鳳型、藥香、豉香、芝麻香），最近又新增兩個香型，即老白干香型和馥郁香型，成為12種香型。我們要研究這12種香型白酒的成因、工藝特點、香味成分的個性、風味特征等，從而便于各香型之間的相互融合，取長補短，提高產品質量，開發新產品，傳承創新。
許多人認為，中國白酒是分三大基本香型，以大曲為主要糖化發酵劑來說，這種說法應是“共識”。除米香型、豉香型（以小曲為糖化發酵劑）外，余下7種香型，都是以“濃香、清香、醬香”三大基本香型為母體，以一種、兩種或兩種以上的香型，將制曲、釀酒工藝加以融合，結合當地地域、環境加以創新，形成各自的獨特工藝，衍生出多種香型。在香型融合中，以濃香為母體的最多（如兼香、鳳型、特型、馥郁型、藥香型等），故以濃香型為主的生產企業，要搞香型融合十分方便。
3.3.2 白酒市場對香型的淡化
近50年來，白酒消費市場發生了很大的變化，隨著生活水平的提高，人們對生活質量的追求，對白酒消費的要求逐漸發生變化。低度白酒和降度白酒的迅速發展、基酒大流通、白酒消費群體的變化、消費者對白酒選擇和評價的標準、農村市場的擴大等說明消費者對“香型”的淡化，只需要“醇、甜、綿、凈、爽”、“不口干、不上頭、醒得快”即可，什么“香型”并不重要。
3.3.3 香型融合為低度白酒發展提供了廣闊的天地
低度白酒生產，最易出現的問題是“味淡”、“欠豐滿”、“單調”、“欠濃厚”等，香型融合就不難解決這些問題。
（1）博采眾長，相互借鑒。以三大基本香型為基礎，各香型之間相互學習、借鑒已普遍進行，有的是用多種香型酒組合、勾調，如清、濃、醬組合；清香型酒可用大曲清香、麩曲清香和小曲清香組合；鳳型、特型、芝麻香型、米香型、董型（藥香型）等與濃香型酒組合，都有成功的產品。有的用不同香型的典型工藝來提高自身產品的質量，如濃香型酒生產中采用堆積發酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中溫大曲再入窖發酵；醬香型酒廠生產的“醬香型專用調味”酒；清香型與醬香型酒工藝結合生產的“清中帶醬”酒；鳳型酒與濃香型酒工藝結合生產的“鳳兼濃”酒等都是成功的例子。
（2）采用多種原料釀酒。不同原料釀制酒的風格各不相同。“五糧液、劍南春、水井坊、國窖·1573、舍得酒”等，酒體“豐滿、綿甜、柔順、凈爽”均與采用多種原料釀制有關。隨著市場消費的變化，各種香型在釀造中使用多種糧谷，已是明顯趨勢。
（3）香型融合是提高低度白酒質量的重要途徑。取長補短、相互協調，可彌補單一香型低度白酒的不足。事實上，市場上的低度白酒（包括降度酒），不少已是“香型融合”的產品。中國白酒的“香型”原來是區域消費，現在香型的融合創新是產品走向全國的必然趨勢。只要口味符合廣大消費者的要求，不必拘泥于什么“香型”。我們相信，隨著科學技術的發展，香型的借鑒、融合、創新，新的產品將會不斷涌現。
香型融合創新也為新型白酒的發展提供了一個廣闊的天地。
3.4 低度白酒的澄清過濾與勾調
低度白酒在原酒加漿降度，隨之香氣成分含量相應地稀釋而減少，通過澄清去濁（過濾），還除去了絕大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯，其他難溶于水的高沸點物質亦會同時被除去，造成酒體變淡、后味短的不足。
為了解決白酒降度后出現的白色渾濁和白色絮狀物，采用冷凍過濾、淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換、無機礦物質吸附、分子篩及超濾法等方法進行除濁，都取得了較好的效果。各種方法都有其優點，亦存在不足。據了解，現在低度白酒除濁主要采用活性炭吸附后過濾；也有用冷凍加吸
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低度白酒的勾調主要有兩種方法：一是高度酒組合后降度、調味、澄清過濾后再行調味；二是原酒分別降度后再組合、調味、過濾后再調味。無論哪種方法生產低度白酒，其質量全賴基酒和調味酒，要求基酒富含“復雜成分”，原酒加漿降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比關系，過濾后仍能保持原酒的風格，再用優質、特點明顯的調味酒進行細致的調味。
低度白酒勾調好后不要馬上包裝，需貯存一定時間，觀察其變化，若發現經貯存后口感有所變化，應再次調味，以保證質量。
3.5 解決酯類水解
前已述及，低度白酒因水比酒多，如38%vol酒（低于此酒度者更甚），水就占62%（體積比），酯類水解是正常反應，如何減緩或防止酯類水解，是生產低度白酒需解決的問題。相關技術至今仍未見詳細報道。在低度白酒生產實踐中，發現增加低度酒中的酸、酯含量，有助于減緩“酯水解”。究竟增加多少，不同香型應有不同的范圍，而且增加只能“適量”，否則會影響產品的口感和質量指標。
新國標GB/T10781.1～3-2006在酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等為低度白酒生產提供了“相當廣的范圍”，也就是說可調性更大。指標的制定，也考慮到我國白酒的特定傳統工藝。在白酒的感官要求一項中，加注：“當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常”。新國標的修訂旨在保護民族傳統產品的質量、特色和信譽，保護好民族瑰寶，緊密結合中國傳統固態（或半固態）發酵白酒的特色而修訂的。
低度白酒通過將近30年的研究、生產、推向市場，已為國人廣為接受。在穩定和提高質量的前提下，傳承創新，開發適合現代人（包括外國人）消費的新產品，低度白酒的未來必將更加輝煌并走向世界。
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編輯：張勇
