2019年的春季糖酒會(huì)，意義非凡。如果說(shuō)歷經(jīng)百屆，是中國(guó)酒業(yè)市場(chǎng)騰飛的見(jiàn)證，那么，在今年的會(huì)上，還有一件大事，則是中國(guó)酒業(yè)大國(guó)工匠傳承的代表。
早在春糖之前，業(yè)內(nèi)就有聲音傳出，“賴?yán)弦胀降芰?，而且是關(guān)門(mén)弟子，就在成都的糖酒會(huì)上”。果不其然，3月16日，在賴高淮先生家人，中國(guó)副食品流通協(xié)會(huì)酒類(lèi)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)李錦宜、秘書(shū)長(zhǎng)胡義明、副秘書(shū)長(zhǎng)孫一平，名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)沈酒集團(tuán)董事長(zhǎng)沈鴻林，四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)，第五屆國(guó)家白酒評(píng)委李克明，酒業(yè)營(yíng)銷(xiāo)實(shí)戰(zhàn)專(zhuān)家李懷杰、成都成特酒業(yè)董事長(zhǎng)李三明，以及部分弟子的共同見(jiàn)證下，賴?yán)险绞諒埥鹦逓殛P(guān)門(mén)弟子。
賴高淮先生，酒業(yè)盛名，如雷貫耳，曾任瀘州老窖酒廠常務(wù)副廠長(zhǎng)、高級(jí)工程師，首創(chuàng)人工培養(yǎng)老窖泥，為濃香型白酒的發(fā)展，打開(kāi)了大門(mén)，挽救了瀕臨荒廢的國(guó)寶窖池，寫(xiě)出200萬(wàn)字的工作筆記，成為了中國(guó)釀酒史上第一份文字資料；1991年被美國(guó)酒業(yè)董事會(huì)授予“國(guó)際釀酒大師”最高榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；2007年被文化部授予“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瀘州老窖酒釀制技藝的代表性傳承人”。技藝精湛、德高望重，被譽(yù)為“酒界泰斗”。
能被賴?yán)鲜諡榈茏?，可以說(shuō)在釀造技藝的進(jìn)修之路上走在了頂峰，而作為關(guān)門(mén)弟子，更是難能可貴，如此珍如黃金的機(jī)會(huì)，賴?yán)蠟槭裁雌挠趶埥鹦?？張金修何許人也？為什么能夠成為賴高淮大師的關(guān)門(mén)弟子？
首創(chuàng)“108口訣”：成為白酒行業(yè)的“酒林秘籍”
2019年1月，在酒類(lèi)行業(yè)權(quán)威期刊《釀酒》中刊登了一篇名為《中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”的解析與應(yīng)用價(jià)值探究》的文章（文章見(jiàn)2019年《釀酒》01期），受到行業(yè)的熱論，在白酒技術(shù)圈內(nèi)傳開(kāi)，這篇文章的作者正是張金修。更有行業(yè)知名媒體將口訣比喻為“釀酒秘籍”，將張金修稱(chēng)為“中國(guó)白酒技藝口訣秘籍編寫(xiě)第一人”。
中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”，有什么傳奇之處？眾所周知，中國(guó)白酒的釀造是藝術(shù)和科學(xué)的結(jié)合體，自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌等等這些在白酒傳承中形成的獨(dú)一無(wú)二的釀造特點(diǎn)，其中蘊(yùn)含了很多目前為止無(wú)法科學(xué)化和數(shù)據(jù)化呈現(xiàn)的要點(diǎn)。因此，在白酒的傳承中，言傳身教，口口相傳至關(guān)重要，非假以數(shù)年，無(wú)法掌握釀造的精髓。
正因如此，張金修以釀酒世家的祖?zhèn)麽劸萍挤橐劳?，?0余年釀酒技術(shù)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)為功底，用通俗化、生動(dòng)化、精煉化的語(yǔ)言編纂了傳統(tǒng)白酒技藝“108口訣秘籍”，以七言口訣的形式進(jìn)行總結(jié)，分為六大部分，即自傳決、釀造決、蒸餾決、貯存決、勾調(diào)決、展望決，涵蓋了傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過(guò)程的方方面面。全口訣共108句，每一句都千錘百煉，一個(gè)關(guān)鍵詞的背后都蘊(yùn)含著一個(gè)操作要點(diǎn)。
目前，“108口訣秘籍”已經(jīng)在眾多酒企得到應(yīng)用與推廣，言簡(jiǎn)意賅、朗朗上口、易于記憶的特點(diǎn)讓“口訣秘籍”成為新白酒技術(shù)人員的必備手冊(cè)，有經(jīng)驗(yàn)的白酒技術(shù)工作者，也可以把它當(dāng)做經(jīng)驗(yàn)補(bǔ)充和實(shí)踐操作的范本，這對(duì)于白酒企業(yè)整體品質(zhì)和技術(shù)的提升具有極大的作用，對(duì)于傳統(tǒng)白酒技藝的傳承和宣傳具有重要的意義。
一生只愛(ài)酒：從酒香世家到“三十而立”
“沒(méi)有三百斤的毛毛力，就不敢走進(jìn)武糟坊”，這是對(duì)每一個(gè)釀酒師真實(shí)寫(xiě)照。與賴?yán)弦粯樱瑥埥鹦抟彩巧卺劸乒世?，長(zhǎng)于釀酒世家。63年生于皖北釀酒名鎮(zhèn)——渦陽(yáng)縣高爐鎮(zhèn)，父輩皆以釀酒為業(yè)，子承父業(yè)，傳統(tǒng)白酒技法世代傳習(xí)。張金修說(shuō)：“很小的時(shí)候就跟隨父輩釀酒，童年回憶中，濃濃的槽香和酒香不能忘懷，同時(shí)，實(shí)踐出真知，很多不常見(jiàn)的釀酒配方和要點(diǎn)，也在耳濡目染中，爛熟于心。”
由于對(duì)于釀酒自小以來(lái)的情感，張金修走上了酒香之路，技藝如同一壇陳釀歷久彌新。先后成為碩士研究生導(dǎo)師，國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室客座教授，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，國(guó)家科技特派員，國(guó)家新職業(yè)酒體設(shè)計(jì)師的培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)專(zhuān)家，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)釀造師，高級(jí)勾調(diào)師，高級(jí)檢驗(yàn)師，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員、亳州市科技專(zhuān)家?guī)鞂?zhuān)家，山東金氏紅高梁酒業(yè)公司總工程師，安徽省天下道源酒業(yè)公司總經(jīng)理，亳州市渦陽(yáng)縣釀酒研究所所長(zhǎng)。
一生只愛(ài)酒，是張金修的座右銘。對(duì)于張金修而言，“三十而立”，并非年齡，而是愛(ài)酒的修行，從84年正式入行到2019年，歷經(jīng)三十五年行業(yè)積淀，在這條修行之路上，從制曲、原料選擇，工藝控制、窖池養(yǎng)護(hù)、儲(chǔ)存及勾調(diào)等釀酒環(huán)節(jié)的不斷創(chuàng)新實(shí)踐，張金修成長(zhǎng)為釀酒界合格的匠人，榮獲“2016中國(guó)釀酒行業(yè)新標(biāo)桿人物”、“2017工匠中國(guó)年度十大人物”、“2017中國(guó)釀酒大匠”等榮譽(yù)。
酒品如人品：被賴公夸為傳承白酒的實(shí)干家
師父師母在上，弟子圍聚見(jiàn)證，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家共睹，張金修以中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗拜師。賴?yán)献鳛榘拙菩袠I(yè)德高望重的楷模，在此耄耋之年，招收關(guān)門(mén)弟子，蘊(yùn)意重大，那么，為什么是張金修？賴公自己也給出了答復(fù)。
賴?yán)险f(shuō)：“中國(guó)文化中白酒文化占據(jù)重要地位，無(wú)酒不成席，無(wú)酒不成詩(shī)，酒文化需要不斷的傳承和弘揚(yáng)。張金修是我的收徒中學(xué)位最高的、知識(shí)最廣的一個(gè)關(guān)門(mén)弟子，他一生只愛(ài)酒，這種精神也感動(dòng)了我。酒品如人品，從他的作為來(lái)看，他是傳承白酒的實(shí)干家。我一生是釀酒的，是酒培養(yǎng)了我，給予我智慧，給予我事業(yè)，所以我收張金修為徒，希望再為酒行業(yè)多做貢獻(xiàn)"。
筆者結(jié)緣張金修先生多年，聽(tīng)他多次提起，賴高淮先生是其最為敬重的釀酒大師。從2018年開(kāi)始，張金修向筆者說(shuō)，他已經(jīng)和賴?yán)辖佑|了很多次，很幸運(yùn)賴?yán)夏苷J(rèn)可他，要拜賴?yán)蠟閹熈恕Ｔ诙嗄甑慕涣髦校瑥埥鹦掎勗斓膶?zhuān)業(yè)程度，給我留下很深的印象，中國(guó)白酒十幾大香型的釀造工藝如數(shù)家珍，從原料把控到酒體設(shè)計(jì)，每一個(gè)環(huán)節(jié)講解透徹，鞭辟入里，而且培養(yǎng)廠里的釀造新人，總是耐心非常，孜孜不倦。
一位是年高德勛“酒業(yè)泰斗”再收徒，一位是成績(jī)斐然“大國(guó)工匠”再拜師，這就是中國(guó)白酒的傳承，以事實(shí)為我們展現(xiàn)出，為什么中國(guó)酒文化能夠流傳不絕的原因。百屆糖酒會(huì)，見(jiàn)證了中國(guó)酒業(yè)的興盛發(fā)展，而這背后，卻是少有人見(jiàn)的車(chē)間里的辛勞、酒窖邊的揮灑和酒甑上的歡歌。正因?yàn)榇劸平橙说膱?jiān)守和傳承，中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展有了根本而源源不斷的動(dòng)力。而賴?yán)吓c張金修的師徒之緣，也如同一座橋梁，駕馭在兩座山峰之上，作為中國(guó)白酒傳承的標(biāo)桿，激勵(lì)后來(lái)人不斷前行，中國(guó)的釀酒技藝，沒(méi)有最高，只有更高。
編輯：王丹
