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優(yōu)質(zhì)紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，酒味醇厚。黃酒的味，我們常講的有六種，即甜、酸、苦、辛、鮮、澀。六味調(diào)和，酒體豐滿醇厚，柔和鮮爽。這六味主要來(lái)自黃酒中富含的20多種氨基酸。

甜味

除了米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的糖類，其他是來(lái)自發(fā)酵中產(chǎn)生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精、多元醇等。從而賦予了紹興酒滋潤(rùn)、豐滿、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺(jué)。

酸味

有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中的酸大都是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母代謝產(chǎn)生的，其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺(jué)的主要物質(zhì);以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性過(guò)大，又辛酸粗糙;只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對(duì)酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。

苦味

酒中的苦味物質(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，但它并不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來(lái)一種特殊的風(fēng)味。

辛味

辛味是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級(jí)醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒(méi)有適度的辛辣味，就會(huì)像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。

鮮味

這種味道是黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。紹興黃酒中的鮮味，來(lái)自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等。

澀味

紹興黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成。澀味適當(dāng)，能使酒味有濃厚的柔和感。

黃酒六味和融背后的平衡之美

黃酒品酒大師除了具備較高的黃酒技藝和專業(yè)知識(shí)外，一般還具有比常人更獨(dú)特的嗅覺(jué)、味覺(jué)功能，并注意各種味覺(jué)之間是否平衡和協(xié)調(diào)。

人的味覺(jué)器官主要是舌，同時(shí)口腔的腭、咽等部位也有味覺(jué)功能。舌之所以能產(chǎn)生各種味覺(jué)，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺(jué)乳頭。在味覺(jué)乳頭的四周存在著味蕾，味蕾是味的感受器，也就是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很像小的蒜頭，由味覺(jué)細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。

味覺(jué)細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺(jué)神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺(jué)中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺(jué)細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳入大腦，經(jīng)過(guò)味覺(jué)中樞的分析，產(chǎn)生各種味覺(jué)。味蕾大部分分布在味覺(jué)乳頭上，少數(shù)分布于軟腭、咽后壁及會(huì)厭上，因此這些部位也有味感能力。

由于舌頭上味覺(jué)乳頭的分布和味覺(jué)乳頭的形狀不同，各部位的感受性也不相同。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌尖和舌前側(cè)邊緣對(duì)咸味最敏感，舌后側(cè)靠腮的兩邊對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。在舌頭的中央和背面沒(méi)有味覺(jué)乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激興奮，因而無(wú)辨別滋味的能力，但對(duì)壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。

四種基本味覺(jué)甜、酸、苦、咸在舌面上最敏感的分布部位，澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂的感覺(jué)，與觸覺(jué)神經(jīng)末梢有關(guān)。

正確品酒要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，然后兩側(cè)，再到舌根部，最后鼓一下舌頭，使酒液鋪到舌的全面，進(jìn)行味覺(jué)全面判斷。優(yōu)質(zhì)酒口感醇厚爽口，清香潤(rùn)和。陳酒由于貯存后各種成分間的親和作用，使酒味更濃烈，更醇厚，故常有掛杯。(作者系浙江古越龍山紹興酒股份有限公司董事長(zhǎng)）