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伴隨著環(huán)境的變化，為解決整體供不應(yīng)求狀態(tài)，白酒行業(yè)開始急速擴(kuò)張，求規(guī)模、求產(chǎn)量，以滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者需求為第一要?jiǎng)?wù)。有效提升產(chǎn)能的新型白酒、在此基礎(chǔ)上“去雜增香”的新型工藝，得到了普遍應(yīng)用。

資料顯示，新中國(guó)成立初期，全國(guó)白酒產(chǎn)能大約在10.8 萬噸，經(jīng)歷了改革開放前的封閉與動(dòng)蕩，1978 年開放伊始，白酒產(chǎn)能依然在一個(gè)較低的水平徘徊，為100 多萬噸，此后中國(guó)酒業(yè)發(fā)展全面提速，1996 年達(dá)到高峰期，約為800 萬噸。

產(chǎn)能的快速提升，與白酒在釀造技術(shù)上的發(fā)展密不可分，業(yè)界將采用新型釀造技術(shù)的白酒稱之為“新型白酒”。

著名白酒專家曾祖訓(xùn)表示，所謂新型白酒，是在固態(tài)法白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，利用對(duì)固態(tài)傳統(tǒng)白酒香味成分質(zhì)量風(fēng)格的剖析，采用新的勾調(diào)理念，通過對(duì)傳統(tǒng)甑桶蒸餾的科學(xué)總結(jié)和緩慢蒸餾、對(duì)酒精濃度有效層的利用等，采用新型串蒸工藝，綜合利用固態(tài)法工藝與食用酒精的結(jié)合（固固結(jié)合、液固結(jié)合、液液結(jié)合等形式），它與20 世紀(jì)50 年代的新工藝白酒截然不同。

白酒新工藝?yán)砟畹漠a(chǎn)生源于一些新技術(shù)的應(yīng)用，譬如色譜分析、微生物分歧技術(shù)，對(duì)于白酒的色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、微量復(fù)雜成分的區(qū)分，充分用其他調(diào)味物質(zhì)，明確酸、酯、醇、醛等各類物質(zhì)的作用，突出酸在勾調(diào)中的主要地位，以此在保證品質(zhì)與風(fēng)味的基礎(chǔ)上勾調(diào)新型白酒。

此外，食用酒精工業(yè)的進(jìn)步、食品添加劑質(zhì)量的提高，也為新型白酒工藝的大規(guī)模推廣提供了條件。在食用酒精工業(yè)方面，在于改進(jìn)設(shè)備與工藝。降低甲醇、雜醇油等雜質(zhì)的含量；食品添加劑質(zhì)量的提高，主要表現(xiàn)為采用天然植物的食物源為原料，促進(jìn)脂醛醇酸等各類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以現(xiàn)代的分離設(shè)備提取精制。

著名白酒專家、遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)顧問王貴玉也表示，到了20 世紀(jì)80 年代以及之后，中國(guó)白酒行業(yè)伴隨著技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)白酒微生物的研究有了新的發(fā)展，在菌類培養(yǎng)、強(qiáng)化大曲、復(fù)合酒曲等方面，得到了普遍應(yīng)用，大大提高了白酒釀造、勾調(diào)方面的品質(zhì)。

一方面，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大、整體產(chǎn)能快速提高；另一方面，“去雜增香”工藝的普遍應(yīng)用，讓新型白酒在擴(kuò)大產(chǎn)能的同時(shí)，也保持了傳統(tǒng)白酒應(yīng)有的香氣和風(fēng)味。

王貴玉特別強(qiáng)調(diào)，通過串蒸工藝去雜增香，是這一時(shí)期的主要技術(shù)成就之一。

據(jù)稱，由于受到釀造工藝和酒體之中存在的各類微生物和生香物質(zhì)的影響，白酒成品在此之前呈現(xiàn)出種種問題，不僅香味和雜味之間沒有界限，還含有譬如糠味、臭味、苦味、霉味、腥味、塵土味等諸多雜味。去除雜味，需要勾兌時(shí)恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系，科學(xué)地利用其相乘、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭，生產(chǎn)出口味純正、協(xié)調(diào)的好酒。

增香也是一個(gè)技術(shù)問題，如延長(zhǎng)發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝、串蒸工藝等。

在成功解決了產(chǎn)能與“去雜增香”兩大問題之后，部分酒業(yè)專家提出，今后我國(guó)白酒的技術(shù)創(chuàng)新，應(yīng)該朝著多菌種發(fā)酵、強(qiáng)化固態(tài)發(fā)酵技術(shù)、采用現(xiàn)代先進(jìn)儀器設(shè)備、加強(qiáng)香味成分的分析等方面發(fā)展，為工藝改革、勾調(diào)理論、防治污染殘毒等提供科學(xué)依據(jù)。

值得一提的是，2013年，江南大學(xué)徐巖教授主持的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目獲2013年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。在該項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)中，徐巖教授團(tuán)隊(duì)以中國(guó)傳統(tǒng)白酒的現(xiàn)代化改造為目標(biāo)，提出了基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒新思路，發(fā)明了特征風(fēng)味強(qiáng)化、不良風(fēng)味消除、基酒組合控制等新技術(shù)，改進(jìn)了白酒生產(chǎn)工序，構(gòu)建白酒優(yōu)質(zhì)、高效、穩(wěn)定生產(chǎn)的新體系，項(xiàng)目成果被多家大型白酒企業(yè)應(yīng)用，對(duì)白酒的生產(chǎn)、技術(shù)、科研、質(zhì)量保證等方面發(fā)揮了重大作用。