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從釀酒工到師從國(guó)內(nèi)釀酒名家賴(lài)高淮，到確定東北芝麻香白酒“三高一低”理論，再到把三個(gè)子女培養(yǎng)成北大、吉大的高材生，他的大半生充實(shí)、奮進(jìn)而精彩。他就是吉林省釀酒協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)知名白酒專(zhuān)家張武舉。近日，《華夏酒報(bào)》記者在長(zhǎng)春專(zhuān)訪(fǎng)了張武舉。

師從釀酒名家

1950年，張武舉出生在吉林省榆樹(shù)縣雙井子鄉(xiāng)狟洞村的一戶(hù)農(nóng)民家庭。在狟洞村小學(xué)度過(guò)少年時(shí)光后，進(jìn)入到榆樹(shù)縣二中讀中學(xué)，初中畢業(yè)后趕上了“文化大革命”。

1970年，借著第二批知識(shí)青年返城的機(jī)會(huì)，張武舉來(lái)到當(dāng)時(shí)的榆樹(shù)縣造酒廠(chǎng)當(dāng)酒工。“做酒工時(shí)，我20歲。70年代的酒廠(chǎng)每周要召開(kāi)一次技術(shù)會(huì)，剛參加技術(shù)會(huì)時(shí)，我仔細(xì)聽(tīng)、認(rèn)真記，回到崗位上再和實(shí)際情況結(jié)合著消化，慢慢的，我在技術(shù)會(huì)上的發(fā)言也多了起來(lái)、有了自己的觀點(diǎn)，再加上我有點(diǎn)初中文化的底子，就被當(dāng)時(shí)酒廠(chǎng)的技師李云堂看上了。”張武舉回憶說(shuō)，“從某種角度講，是‘技術(shù)會(huì)’帶我走進(jìn)了中國(guó)白酒的殿堂。”

跟著李云堂學(xué)習(xí)兩年后，榆樹(shù)縣造酒廠(chǎng)準(zhǔn)備搞榆樹(shù)大曲生產(chǎn)，酒廠(chǎng)黨委研究決定重點(diǎn)培養(yǎng)張武舉。

“1972年，廠(chǎng)長(zhǎng)、李技師和我三人遠(yuǎn)赴四川到瀘州老窖學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)。一年中，我在瀘州老窖生活學(xué)習(xí)半年時(shí)間，春去夏回、秋去冬回，共8年。這8年的后5年我?guī)煆馁?lài)高淮老先生。”張武舉說(shuō)，“老先生告訴我的一句話(huà)，我到現(xiàn)在都記憶猶新：你用在瀘州老窖學(xué)到的技藝、思路做酒，永遠(yuǎn)是第二。要想超越瀘州老窖，必須有自己的思維、有自己的獨(dú)到之處。我在東北地區(qū)搞兼香、芝麻香白酒，在以高粱為主料的基礎(chǔ)上加入大黃米，產(chǎn)出的白酒醇厚、干爽，就得益于老師給我講的這句話(huà)。”

1981年，張武舉回到榆樹(shù)縣造酒廠(chǎng)做技術(shù)科長(zhǎng)，3年后考取第四屆國(guó)家評(píng)委，隨后升任酒廠(chǎng)總工程師、常務(wù)副廠(chǎng)長(zhǎng)。期間，張武舉發(fā)明的半石面半泥面筑窯濃醬同步發(fā)酵生產(chǎn)兼香型白酒新工藝獲得吉林省科技成果獎(jiǎng)，現(xiàn)在的吉林省某知名白酒產(chǎn)品就是在此基礎(chǔ)上獲得的省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。1997年，張武舉籌建榆樹(shù)釀酒集團(tuán);2000年籌建吉林省白酒集團(tuán)并任總工程師、副總經(jīng)理;2006年擔(dān)任吉林省釀酒協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng);2009年任吉林省小村外酒業(yè)有限公司總工程師。

“三高一低”驚酒人

從1994年起，張武舉在東北開(kāi)始試制生產(chǎn)芝麻香白酒，逐步的摸索出東北芝麻香型白酒“三高一低”的生產(chǎn)工藝，從而奠定了該香型在東北地區(qū)的生產(chǎn)基礎(chǔ)，開(kāi)創(chuàng)了該香型白酒在東北的發(fā)展道路。

“三高一低”的生產(chǎn)工藝得到了已故酒界泰斗、著名白酒專(zhuān)家周恒剛老先生的高度評(píng)價(jià)。

“所謂的‘三高一低’就是高淀粉、高溫堆積、高溫發(fā)酵，低水分。芝麻香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)，高氮配料是其特點(diǎn)之一，在東北地區(qū)，高淀粉原料是以東北高粱為主加入適量的麩皮、小麥等。這些原料的加入調(diào)整了原料中的氮碳比例，增加了相關(guān)反應(yīng)的產(chǎn)物，利于芝麻香味成分的產(chǎn)生，且出酒率高。”張武舉說(shuō)到。

張武舉告訴記者，高溫堆積與高溫發(fā)酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有人認(rèn)為這兩個(gè)溫度越高越好，實(shí)則不然，過(guò)高的溫度不但會(huì)使酒的苦味加重，還會(huì)增加雜味。東北芝麻香型的高溫堆積目的是讓加入的微生物有微氧環(huán)境，在此條件下通過(guò)代謝作用產(chǎn)生大量芝麻香的香氣物質(zhì)及前體物質(zhì)，同時(shí)通過(guò)高溫堆積來(lái)調(diào)整微生物的區(qū)系分布。

在東北地區(qū)，芝麻香型白酒發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)低水分的過(guò)程，對(duì)芝麻香型白酒發(fā)酵過(guò)程中菌群的形成及生成芝麻香特性的復(fù)雜成分至關(guān)重要。

張武舉認(rèn)為，固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量與水分活度有關(guān)，維持發(fā)酵過(guò)程一定含水量，是實(shí)現(xiàn)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵，水分活度既影響到微生物生長(zhǎng)狀態(tài)，還影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的擴(kuò)散和利用及氧、二氧化碳的交換、傳熱過(guò)程。芝麻香型酒是一個(gè)低水分的發(fā)酵過(guò)程，在堆積和入窖發(fā)酵不同狀態(tài)下，對(duì)水分的要求不同。堆積要在有氧的環(huán)境條件下，水分不但影響水分活度，且影響著氧的吸收與傳遞，進(jìn)而影響到堆積時(shí)各微生物之間生態(tài)分布和代謝。

談到自己對(duì)東北地區(qū)芝麻香型白酒的貢獻(xiàn)，張武舉很是釋?xiě)眩?ldquo;我很喜歡杜甫的一句話(huà)‘語(yǔ)不驚人死不休’，作為釀酒人，我想的是‘酒不驚人不罷休’”。

兩女一子棟梁材

張武舉不但在白酒行業(yè)成就矚目，在子女的教育上也讓人敬目致禮。張武舉有兩個(gè)女兒一個(gè)兒子，大女兒和二女兒都是當(dāng)年高分?jǐn)?shù)被北京大學(xué)錄取，最小的兒子則畢業(yè)于吉林大學(xué)。

“大女兒現(xiàn)在是人民大學(xué)教授、二女兒遠(yuǎn)在美國(guó)搞科研，兒子繼承了我鉆研釀酒技術(shù)的愿望。”張武舉開(kāi)心的說(shuō)，這輩子最驕傲的不是在事業(yè)上有多大成就，而是把孩子們都培養(yǎng)成了人才。

張武舉認(rèn)為，把孩子培養(yǎng)成對(duì)國(guó)家、社會(huì)有用的人才，首先孩子們成長(zhǎng)的環(huán)境要融洽和諧、生活的家庭要幸福。

“家庭良好的夫妻關(guān)系是培養(yǎng)好孩子的定海神針。在和悅、陽(yáng)光、幸福氛圍長(zhǎng)大的孩子，不僅樂(lè)觀向上、相信愛(ài)、能夠自然而然地表達(dá)愛(ài)，而且足夠的安全感也能夠讓孩子們變得勇敢、能獨(dú)立克服困難及恐懼。因?yàn)樗麄冎溃瑦?ài)是一件不必過(guò)多思量、自然而然的事，家永遠(yuǎn)是他的依靠和避風(fēng)港。這樣家庭出來(lái)的孩子們，言行舉止由內(nèi)而外地散發(fā)著友好，讓人親近和尊重。”張武舉說(shuō)。

對(duì)孩子的培養(yǎng)，既要有品格培養(yǎng)又要有興趣培養(yǎng)。“孩子們體現(xiàn)品格的方式有很多，一份堅(jiān)持、一份不服輸、一份勇氣等行為往往會(huì)把一個(gè)孩子的內(nèi)在品格體現(xiàn)出來(lái)。很多時(shí)候欣賞一個(gè)孩子是因?yàn)樗砩系倪@些品格，有了這些品格的孩子才會(huì)和大多數(shù)孩子不同，正是這種不同讓他贏得了更多的人生機(jī)會(huì)。”張武舉說(shuō)，無(wú)論品格和興趣，父母是孩子們的最好老師，言行舉止影響著孩子的一生。

對(duì)孩子讀書(shū)、學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)，張武舉的家庭有著天然的優(yōu)勢(shì)，愛(ài)人是70年代通過(guò)自考成為的人民教師，他本人也有好學(xué)習(xí)的習(xí)慣。“我30多歲的時(shí)候，白天上班，晚上就背上書(shū)包去夜校，下課回家后要把老師布置的作業(yè)寫(xiě)完才能休息。當(dāng)時(shí)，大女兒剛上小學(xué)，見(jiàn)我天天背個(gè)書(shū)包就問(wèn)我：‘這么大歲數(shù)了，你咋還天天背書(shū)包上學(xué)?晚上還要和我一樣寫(xiě)完作業(yè)才睡啊?’我就回答：‘爸爸年輕時(shí)沒(méi)學(xué)好文化，這么大歲數(shù)只有加班學(xué)習(xí)，才能把缺失的文化課補(bǔ)回來(lái)。’”張武舉說(shuō)，在兒女們幼小的心靈里始終認(rèn)知，自己不好好學(xué)習(xí)，就會(huì)像爸爸一樣，在歲數(shù)大的時(shí)候加夜班補(bǔ)回來(lái)，因此現(xiàn)在必須刻苦學(xué)習(xí)知識(shí)。

張武舉認(rèn)為，正量的興趣愛(ài)好不僅能鍛煉孩子的能力，還可以鍛煉出孩子的意志，在此基礎(chǔ)上，做父母的從小要給孩子設(shè)定大目標(biāo)。年輕時(shí)候的張武舉經(jīng)常告訴子女的一句話(huà)是：“學(xué)文科就進(jìn)北大，學(xué)理科就進(jìn)清華”。

書(shū)是進(jìn)步的階梯

花甲之年的張武舉有自己摯愛(ài)的事業(yè)、有著自己幸福的家庭，同時(shí)也有著內(nèi)心從未抹去的偶像，他的偶像就是蘇聯(lián)作家、詩(shī)人、評(píng)論家高爾基。

“高爾基是蘇聯(lián)社會(huì)主義文學(xué)的奠基人，是蜚聲世界的無(wú)產(chǎn)階級(jí)作家。他的作品從20世紀(jì)初就被陸續(xù)介紹到國(guó)內(nèi)，對(duì)我這一代人的影響巨大。”張武舉表示，深深地影響著他的有兩點(diǎn)。一是高爾基的童年生活，他的童年由無(wú)數(shù)苦難、艱難組成，然而，他卻從最底層走過(guò)來(lái)，用自己堅(jiān)強(qiáng)的意志、高尚的品質(zhì)克服了一切磨難，最終成為了偉大的著名作家、革命家、政治家。在張武舉看來(lái)，無(wú)論人或事，在初時(shí)的艱辛和磨難不但不可悲、不可嘆，反而是一種大財(cái)富。“高爾基的童年磨練了他個(gè)人的意志和品質(zhì)，同理，咱們初入行業(yè)時(shí)的不容易、多磨難，也堅(jiān)定了我們?cè)跇I(yè)內(nèi)打拼的決心、信心，只有經(jīng)歷了這些，才能奠定走下去的精神基礎(chǔ)。”張武舉說(shuō)。

深深影響張武舉的還有高爾基在艱苦卓絕的環(huán)境里自學(xué)成才的精神。“母親故后，12歲的高爾基在一個(gè)繪圖師家里當(dāng)學(xué)徒。這時(shí)，他對(duì)讀書(shū)產(chǎn)生了強(qiáng)烈興趣，就到處找書(shū)看。但主人不讓看書(shū)，高爾基就在夜里等人都睡著后，借神龕的長(zhǎng)明燈讀書(shū)，有時(shí)會(huì)點(diǎn)上一根蠟燭。繪圖師的母親非常吝嗇，蠟燭都有數(shù)，甚至長(zhǎng)短都做記號(hào)。沒(méi)辦法的高爾基就借著銅鍋映出的月光看書(shū)。有一次因?yàn)樽x書(shū)入迷把茶具燒壞了，繪圖師的母親用木柴打他，木柴上的刺打進(jìn)肉里，醫(yī)生從高爾基身上拔出42根木刺，醫(yī)生氣憤地要他到法院告繪圖師的母親，高爾基沒(méi)這樣做，只要求工作完了準(zhǔn)許他看書(shū)。”張武舉說(shuō)，“每每看到這一段我都不能自已，被高爾基的讀書(shū)情懷感染著。”

“高爾基讀的書(shū)很多，他對(duì)書(shū)有深刻的理解，是世界上談書(shū)談得最多和談得最深刻的人。”張武舉說(shuō)：“高爾基在回憶少年讀書(shū)時(shí)說(shuō)‘羅坎博爾教導(dǎo)我做一個(gè)堅(jiān)韌不拔的人，對(duì)環(huán)境的壓力絕不屈服;大仲馬筆下人物啟發(fā)我樹(shù)立一種獻(xiàn)身于某種重要的偉大事業(yè)的態(tài)度。’現(xiàn)在，我們的每一位釀酒人何嘗不應(yīng)該是這個(gè)樣子：任何環(huán)境下都要學(xué)習(xí)、要讀書(shū)，要用我們學(xué)到的知識(shí)幫助人們、忠實(shí)地為人們服務(wù)。”