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不久前，汾酒酒廠針對女性飲酒市場推出了一款“玫瑰汾酒·初香1904”，并邀請國內(nèi)諸多名媛站臺造勢，一時成為酒界熱點(diǎn)。在一分多鐘的商業(yè)宣傳片中，“玫瑰汾酒·初香1904”以民國流風(fēng)嫁接現(xiàn)代時尚，頗具歷史底蘊(yùn)。實(shí)際上，玫瑰酒本身就是中國的傳統(tǒng)名酒，從時間上看，其釀造記載至少可上溯到明代；從地域上說，全國各地都能見到玫瑰酒的生產(chǎn)。應(yīng)該說，汾酒酒廠重新推出這款玫瑰酒，是對中國傳統(tǒng)酒業(yè)及其工藝的一個回歸和致敬。

追溯玫瑰入酒起源

“玫瑰”一詞，最初之意指的是美玉。司馬相如《子虛賦》：“其石赤玉玫瑰”。亦謂珍珠為玫瑰。漢《急就篇》：“璧碧珠璣玫瑰甕”。唐·顏師古注：“玫瑰，美玉名也。或曰珠之尤精者曰玫瑰。”因這種薔薇科的花“嬌艷芳馥，有香有色”，非惟寶玉美珠來形容之不可，故以“玫瑰”一詞命名這種花品。玫瑰花之名起碼在唐代就已出現(xiàn)，徐夤《司直巡官無諸移到玫瑰花詩》有“芳菲移自越王臺，最似薔薇好并栽”句，詩中可見玫瑰花的名稱，并與薔薇相類，最主要的是談到了它的栽培技術(shù)。此外，唐代就出現(xiàn)了以花卉蒸餾香水，這種以蒸餾技術(shù)得到的花露，從西域傳到中土，很快征服了士人貴婦等上層社會，用以熏衣沐手，“香氣數(shù)日不散”。因玫瑰和薔薇為同一品種，區(qū)別不大，兩者蒸餾出的香露，皆稱為薔薇露。但嚴(yán)格說來，這并不是真正意義上的露酒，因?yàn)樗鼈兪强空麴s而不是浸泡得到的。不過，南宋已經(jīng)開始有以“薔薇露”命名的酒，周密《武林舊事·諸色名酒》中把薔薇露作為第一等好酒，至于是否以薔薇花蒸餾出的露汁和酒配制而成，還是直接以花浸制于酒中，不得而知。

玫瑰入藥、茶、酒價值

以玫瑰入酒到底發(fā)軔于何時并不重要，其配制和飲用歸根是中國藥酒發(fā)展的一個側(cè)影。玫瑰酒除了香色宜人外，還具有一定的藥性。清人張燾《津門雜記》有“茵陳玫瑰五加皮，酒性都從藥性移”的詩句。王士雄《隨息居飲食譜》一書就說到“玫瑰花，甘辛溫，調(diào)中活血，舒郁結(jié)，辟穢和肝，釀酒可消乳癖”，可見玫瑰除了觀賞外，古人還把它作為一種藥材，釀成酒后，女性飲用可治療病癥。因此，說玫瑰酒適合女性飲用也不無道理。

玫瑰酒還是重要的飲品輔料。如玫瑰茶，明人高濂《遵生八箋·飲食部》就有茉莉、玫瑰、梅花諸卉“皆可作茶”，并細(xì)述作花茶之法。而明中葉宋起鳳在《稗說》里談到各地飲酒之風(fēng)，言浙人尚花露酒，又說“晉之酒，有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蠟酒之屬”，可見說山西制玫瑰酒在明代就已是酒坊的招牌酒了，歷史悠久。再如王象晉《群芳譜》中記錄了玫瑰可“入茶入酒”。如果以明人制花茶的方法來看，所謂“入酒”，應(yīng)該是直接投入到酒中浸制而成。晉代詩人陶淵明吟菊花酒詩謂“泛此忘憂物”，“泛”即浸泡之義。同屬玫瑰一類的荼蘼花浸制的酒，在宋代已作為一種名酒被朱翼中《北山酒經(jīng)》記載在書：“酴醿酒：七分開荼蘼，摘取頭子。去青萼。用沸湯綽過，紐干。浸法——酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)。”這種浸泡技術(shù)直到現(xiàn)在依然是一種簡單而實(shí)效的辦法，如1955年出版的《國內(nèi)名酒介紹》一書就記載玫瑰酒為“浸出酒”，以白酒、玫瑰和白糖浸制而成。
 

玫瑰酒享譽(yù)中外

北人好燒白，南人尚黃酒，但總體上看，高濃度酒精的蒸餾燒酒，并不是飲食的主流，而更多是各種特色的釀造酒和配制酒，各色花卉酒成了座上佳佐。清人《燕京雜詠》就有“催取四時花釀酒”的描述，而成倬云《多歲堂詩集》卷三云：“京師有玫瑰露酒，甚佳。”其實(shí)，玫瑰露酒和玫瑰酒是有區(qū)別的。如震均《天咫偶聞》，這是部記述老北京風(fēng)物人情、典章掌故的書，其卷四就說到“藥店則為燒酒，以花蒸成。其名極繁，如玫瑰露。”云云，可知玫瑰露酒為花和釀造酒同時蒸餾得來的，而非浸制酒。正因?yàn)榫煹娘嬀浦?xí)，接踵也帶引了各省的追風(fēng)。江南一帶，飲食習(xí)俗偏于追求清淡悠遠(yuǎn)的食境，好飲低酒精度的釀造酒，北方的高粱燒酒及汾酒等一旦過江，便會被這里的鶯歌燕舞同化，各種配制酒便應(yīng)運(yùn)而生。如天津五加皮、茵陳酒，北直的竹葉青、玫瑰汾酒都在江浙滬上占有一壁江山，這些酒以各種輔材料去降低酒精的濃度，選材各異迎合不同口味的飲客。因此當(dāng)時酒坊的廣告多見“精造高粱汾酒，佳釀各色露酒，質(zhì)料精美，品味芬香”之說，而玫瑰酒的廣告詞則有“色媚如梅，清香凝玉，色露四射，芳蘊(yùn)不絕”，以最精致的詞匯來包裝似乎也覺得不為過分。

民國四年（1915），中國參加了美國舊金山舉辦的“慶祝巴拿馬運(yùn)河開航太平洋萬國博覽會”，當(dāng)時有三十一個國家參展，陳列館十一處，展品廠家和送樣單位達(dá)20萬家。這是中國第一次規(guī)?？涨暗南蚴澜缯故窘?jīng)濟(jì)水平傳的盛會。赴美展品達(dá)10萬余種，其中酒類就有很大一部分，南北各省都有酒參展。這次籌備會的負(fù)責(zé)人陳琪編撰的《中國參與巴拿馬太平洋博覽會》一書中，列出中國產(chǎn)品的全部名單，其中酒類獲獎?wù)叨嘁娒倒寰?。如丁等金牌獎?wù)拢杭味S暉吉的白玫瑰酒，安慶張立達(dá)紅玫瑰酒，安徽胡廣源白玫瑰酒。戊等銀牌獎?wù)拢航K長客春白玫瑰酒，江蘇寶山縣萬盛號白玫瑰酒，吳縣王濟(jì)美玫瑰酒，上海王黃裕號白玫瑰酒，江陰柳致和玫瑰酒，太倉萬金裕玫瑰酒，無錫茲發(fā)祥白玫瑰酒，泰興泰昌號紅玫瑰酒。更有以生產(chǎn)佛手木瓜、玫瑰酒等配制酒聞名遐邇的上海真鼎陽觀各種酒獲得名譽(yù)獎?wù)?。從這個列表可以看到，獲獎的玫瑰酒都是以上海為中心輻射到周邊地區(qū)，應(yīng)該說這里出品的玫瑰酒質(zhì)量之優(yōu)良，配制酒業(yè)之繁榮，在全國都是一流的。再加上滬上當(dāng)時作為中國開放的門戶，中西文化在這里碰撞交融，飲食自然成為一個對外宣傳的窗口，這或是巴拿馬萬國博覽會上江滬一帶配制酒獲獎之多的重要原因。

“以白玫瑰酒以食，亦消寒唯一之妙品”，儼然是民國餐飲文化的一大特點(diǎn)，而有趣的是，這種飲玫瑰酒的風(fēng)習(xí)也給當(dāng)時的文學(xué)作品帶來了一絲春色，如張愛玲筆下，不關(guān)注滬上市面的洋酒，偏偏對傳統(tǒng)的浸泡的玫瑰燒酒屢屢提及。

在天津，從清以降至民國，直沽燒鍋的酒質(zhì)和生產(chǎn)水平可媲美于北直汾酒，兩地除了生產(chǎn)燒酒外，配制和銷售花露酒一直廣布長江南北，這些酒的配方雖然簡單，但對原料和釀造技法的要求卻非常高，比如玫瑰露酒要在春夏之交，由專人到北京西山園林采購，民國十八年（1929）出版的《天津特別市社會局一周年工作總報(bào)告》就有關(guān)玫瑰露酒制作詳細(xì)的文字記載：

玫瑰酒制法系用玫瑰花軋碎蒸煮同釀，凝成液體，即成為香汁，名曰母子，先將母子和入普通之紅糧白酒中，再將已和母子之酒加玉竹水汁，和糖水各三分配合之。作為另外一個對外通商埠頭的廣州，民眾也一樣鐘情于玫瑰酒。民國二十四年（1935）中山大學(xué)出版的《農(nóng)產(chǎn)制造學(xué)及實(shí)驗(yàn)法·第四節(jié)·玫瑰露酒》，就說到普通食品，加入玫瑰花香質(zhì)，則變?yōu)槊F：“今于飲料中亦加入之以增其馥郁，真有如香水之香。配以香料以迎合飲者之嗜好，實(shí)亦推廣銷貨之善法也。”但是廣東玫瑰露酒和北方玫瑰露酒也有蒸餾這樣一個程序，只是細(xì)節(jié)并不相同，廣東采用的是當(dāng)?shù)氐碾p蒸米酒而不是北方的高粱酒為酒基，投入玫瑰花瓣浸漬密封數(shù)月，然后蒸餾得之。

近代以來，玫瑰露酒的飲用和銷售也漸漸向海外發(fā)展。從十九世紀(jì)末到民國時期，大批華人迫于生計(jì)，紛紛下南洋到馬來諸國求生存作苦力。漸漸在當(dāng)?shù)匦纬梢匀A人為埠的城鎮(zhèn)，因此生活方式不免帶上故土的印記，酒作為日常必需品，有很大的需求量，國內(nèi)的某些大酒坊從中看到商機(jī)，在南洋設(shè)立分莊已成共識，天津、北直、上海、廣東等酒行，通過跨國貿(mào)易商行，紛紛打開南洋市場?；浫诵鞚櫈楫?dāng)時洋行買辦，主要從事這種貿(mào)易活動，民國十六年（1927）《徐愚齋自敘年譜》：“制高粱酒并五加皮、玫瑰露等就裝運(yùn)出口售于南洋”，可見玫瑰酒此時已走出國門，另一方面也說明玫瑰酒為當(dāng)時名酒享譽(yù)海外。

筆者不煩其冗，梳理玫瑰酒的歷史發(fā)展脈絡(luò)，其實(shí)是對當(dāng)下白酒一統(tǒng)天下格局的反思。從飲食方面而言，飲用低度的釀造和配制酒更適合養(yǎng)生之道，現(xiàn)今人們飲酒多以白酒為首選，實(shí)際上是忽略了中國傳統(tǒng)酒的文化價值和健康理念。汾酒酒廠此次推出玫瑰汾酒，其實(shí)是在破這個局，重塑中國傳統(tǒng)酒的地位和尊嚴(yán)。

本文所使用圖片和文獻(xiàn)全來自曾品堂收藏。