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我在樓下遛彎時，和精釀啤酒bar的老板嘮了一杯啤酒的嗑
來源：虎嗅網(wǎng)  2016-07-06 09:20 作者：提琴沒有弦

昨晚健身回家，我和好朋友一激動就走進了家樓下的精釀啤酒酒吧，這是我們第三次光顧。我們不以采訪為目的和老板嘮了關(guān)于精釀啤酒的家常，沒有錄音沒有筆記，我用腦細(xì)胞搬運了一些關(guān)于精釀的知識。
 
這兩年，在年輕人的酒消費中流行起了精釀啤酒，而啤酒制造商的大眾啤酒銷量呈下降趨勢。據(jù)貝恩公司與凱度消費者指數(shù)近期發(fā)布的《中國購物者報告》指出，2015年中國啤酒銷售下降了3.6%。“超值啤酒”的銷售比高端啤酒下降得更厲害。
 
有文章指出，在 21 至 27 歲的美國年輕人中，約有 44% 的人稱他們從未嘗試過百威啤酒。百威品牌的啤酒可曾是美國啤酒消費市場份額第一名。類比一下，就相當(dāng)于北京的年輕人們都不咋喝過燕京啤酒。
 
準(zhǔn)確地說，何為精釀啤酒？美國釀酒商協(xié)會（Brewers Association，BA）是這樣定義的：
 
量少：年產(chǎn)量少于600萬桶，約占美國啤酒年產(chǎn)量的3%；
 
獨立：釀酒商擁有酒廠75%以上的所有權(quán)；
 
傳統(tǒng)：釀酒商制造的含酒精飲料主要是啤酒，而且只使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀酒材料和發(fā)酵過程來產(chǎn)生它的風(fēng)味。
 
在北京，比較出名的精釀啤酒bar有大躍、京A、云雀、熊貓精釀、牛啤堂等等，每家精釀的口感風(fēng)格不同。我們家樓下那家剛開業(yè)不久的bar并沒有以上精釀品牌的名氣，但釀酒師卻讓酒吧老板引以為傲——“我們家老爺子”。
 
酒吧老板口中的“老爺子”有40年釀酒經(jīng)驗，曾為北京啤酒廠釀酒。關(guān)于北京啤酒，曾流傳著這樣的故事：北京啤酒廠創(chuàng)建于1941年，曾經(jīng)長時間占據(jù)北京市場的霸主地位，其生產(chǎn)的北京啤酒包裝為白底，被稱為“北京白牌”，80年代它在北京市場的份額達(dá)到了80%以上。1993年，由于不善經(jīng)營的中策入資，加之燕京啤酒的夾擊，北京啤酒逐漸沒有主導(dǎo)力。
 
1995年，北京啤酒與日本最大的啤酒廠商日本朝日啤酒成立合資公司“北京啤酒朝日有限公司”，北京啤酒的東家算是換了人。2003年，在“北京朝日”建立新廠址的時候，老爺子嫌懷柔的新廠太遠(yuǎn)，果斷辭了職。辭職后的老爺子依舊好釀酒，沒事兒四處給酒廠酒吧釀酒，一次就是2萬，這還不提供啤酒方。
 
回頭說我們昨晚。進店后，我們照例點了前兩次認(rèn)可一款Lager，老板仔細(xì)詢問了我們上次喝酒的時間，最終確認(rèn)那款Lager售罄，并推薦了新酒。
 
那家店曾經(jīng)的一版酒單
 
我們問新舊兩款酒有何不同？這一問，問開了老板的話匣子。之前那支Lager就為上下發(fā)酵酒，所謂上下發(fā)酵就是將酵母同時放在啤酒桶的上下兩端，同時發(fā)酵。這樣上下發(fā)酵出來的酒口感往往兼具上發(fā)酵酒與下發(fā)酵酒的口感特點。
 
其實，啤酒釀酒工藝主要分兩種：Lager與Ale，Ale為上發(fā)酵酒，口感偏香甜，Lager為下發(fā)酵酒，口感偏重一些，很多大眾啤酒品牌比如百威、喜力等都是下發(fā)酵酒。上文提到的售罄的上下發(fā)酵Lager則更具老爺子的個人創(chuàng)意，而且上下同時發(fā)酵的啤酒口感是不能通過上發(fā)酵酒與下發(fā)酵酒勾兌而成的。
 
在這間上下兩層樓、總面積約200平的酒吧中，有四個啤酒發(fā)酵桶與兩個糖化桶，占地不小。我們再次天真地發(fā)問，這些桶不可以挪出去么，在外面釀搬進來賣？
 


老板耐心說道，這些精釀必須密封低溫出售，不然口感會大受氧化、溫度影響。老板接著又說，每次老爺子一釀酒就幾天不睡覺，釀酒過程中的溫控、酵母和酒花投放都極其考究，每個細(xì)節(jié)都會影響啤酒最終的口感，啤酒降溫時也不能過快，不然人喝完會上頭，暈。
 
上發(fā)酵酒Ale中，有類就叫IPA，聞起來香但口感酸苦，只有酒花味沒有麥香味，是英國人把啤酒帶到印度后衍生的新風(fēng)格。此類酒之所以口感重，因為在釀酒過程中加入了大量的啤酒花而得。老板給了一個比喻是，就像釀香水，你往里加很多花，香味就會濃郁。
 
IPA并不怕常溫與氧氣環(huán)境的影響，因為它就是在這樣環(huán)境下誕生的酒。當(dāng)時英軍駐扎在印度，飲水成問題，呆萌的英國人想到以酒代水，彼此印度環(huán)境不適合釀酒，英國人的啤酒都是從英國運往印度的，途徑兩次赤道，也沒有冷藏技術(shù)，等啤酒到印度都快壞掉了，但也因此，這種快壞掉的酒反而形成了一種特殊的風(fēng)味酒，便是IPA。
 
精釀啤酒圈里其實也有很多專業(yè)盛事，用以評選出優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒。美國的“啤酒奧林匹克”的 World Beer Cup （WBC）、精釀啤酒大會（The 2016 Craft Brewers Conference）、釀造展覽（BrewExpo America）、美國精釀啤酒周；中國精釀啤酒品牌拳擊貓舉辦的精釀啤酒節(jié)、中國家釀啤酒最高榮譽塔羅斯“大師杯”都在5月份集體召開了。
 
老板說家里老爺子已經(jīng)買了很多家伙事兒要參加比賽，雖然不知道老爺子要參加哪個，但我們祝福他。
 
這家店要釀IPA了，期待著，我遛彎兒的時候會再光顧的！
編輯：王吉本
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