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喝過(guò)黃酒的人大都知道，黃酒主要有以紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒；以山東即墨老酒為代表的粟米黃酒；以福建龍巖沉缸酒、福建老酒為代表的紅曲稻米黃酒。但是，卻很少有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)牡蠣黃酒。然而，它卻實(shí)實(shí)在在地存在于黃酒序列之中，越來(lái)越被消費(fèi)者所接受和認(rèn)可。特別是在它的誕生地——青島，已經(jīng)成為人們餐桌上的必備佳肴。牡蠣黃酒的創(chuàng)始人就是中國(guó)海洋大學(xué)的博士生導(dǎo)師、水產(chǎn)品安全實(shí)驗(yàn)室主任、山東省高等學(xué)校學(xué)科帶頭人林洪。

大海撈金

林洪這個(gè)名字，酒圈里的人對(duì)他并沒(méi)有太多的印象，但他卻是我國(guó)海洋食品研究及應(yīng)用領(lǐng)域里的翹首。從1984年中期開(kāi)始，林洪在做海洋食品的教學(xué)、科研以及海洋產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和技術(shù)服務(wù)工作，現(xiàn)在他所在的中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院每年承擔(dān)國(guó)家課題、農(nóng)業(yè)部課題、衛(wèi)計(jì)委課題等很多課題的研究。經(jīng)林洪之手制定的海洋食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就有4項(xiàng)，農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有11項(xiàng)。

穿過(guò)海洋大學(xué)蜿蜒的林蔭小路，在一座建造于上世紀(jì)二、三十年代的歐式小洋樓里，《華夏酒報(bào)》記者見(jiàn)到并采訪了林洪教授。這位在學(xué)界頗負(fù)盛名的專家、教授隨和謙遜，他爽朗的笑聲、敏捷的思維、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，不凡的談吐更是令人肅然起敬。

“搞黃酒我是門外漢，搞海洋食品的研究我已經(jīng)有30多年了。”林洪快人快語(yǔ)，直切主題。“海洋食品現(xiàn)在大家都普遍認(rèn)可和接受。中國(guó)的海洋食品時(shí)代正在來(lái)臨，這個(gè)趨勢(shì)是多重因素共同作用的結(jié)果。消費(fèi)的多元化，以及對(duì)安全和營(yíng)養(yǎng)食品的不懈追求，也讓人們對(duì)海洋食品投來(lái)了更多關(guān)注的目光。海洋食品也隨之從幕后走向前臺(tái)，以朝氣蓬勃的發(fā)展趨勢(shì)，成為中國(guó)食品行業(yè)的重要組成部分。消費(fèi)人群的急劇膨脹，被認(rèn)為是現(xiàn)在市場(chǎng)上表現(xiàn)最突出的產(chǎn)品之一。”

林洪說(shuō)：“海洋食品具有許多陸地食品沒(méi)有的獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有多種生物活性物質(zhì)，獨(dú)特的脂肪酸。它是一個(gè)高蛋白，低脂肪，礦物質(zhì)非常全面的東西。此外，海洋食品和陸地食品相比，還多了很多小分子化學(xué)物，這些東西大概幾十種，甚至上百種，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)研究開(kāi)發(fā)可以有效地緩解和治療人們的某些疾病，因此，海洋食品在現(xiàn)今得到消費(fèi)者普遍認(rèn)可和接受，越來(lái)越多的人愿意為它買單。”

海洋食品和黃酒本來(lái)是風(fēng)馬牛不相及的事情，是什么原因?qū)⒘趾椤⒑Ｑ笫称泛忘S酒聯(lián)系在一起的呢？面對(duì)《華夏酒報(bào)》記者的疑惑，林洪說(shuō)：“這也許就是一種生物鏈上的緣分。”

在大量的海洋食品研究中，一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、成本小的天然食品——牡蠣進(jìn)入了林洪的視線。林洪發(fā)現(xiàn)，牡蠣作為膠東半島養(yǎng)殖量最大的貝類，也是營(yíng)養(yǎng)非常豐富的一種海洋食品，成為市場(chǎng)上受歡迎的“新寵”，并出口到韓國(guó)、日本、法國(guó)，以及東南亞一帶。在威海的榮成、乳山等地的牡蠣不僅個(gè)頭大，污染少，而且味道鮮美，深受消費(fèi)者的喜歡。但是，自古以來(lái)食用牡蠣的主要方法就是蒸煮以后直接食用，這樣食用雖然簡(jiǎn)單，但是區(qū)域局限性大，不易普及。有沒(méi)有一種方法，可以把牡蠣與容易傳播、容易被廣大消費(fèi)者所接受的食品結(jié)合在一起呢？經(jīng)過(guò)反復(fù)的研究和思考，林洪想到了酒，特別是黃酒，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，消費(fèi)者喜愛(ài)，而且容易運(yùn)輸和傳播。于是，以牡蠣為原料，制作牡蠣黃酒的大膽設(shè)想就此浮出水面。

敢于創(chuàng)新

經(jīng)過(guò)深入的研究林洪發(fā)現(xiàn)，牡蠣現(xiàn)在是世界上養(yǎng)殖量最大的貝類，被稱為“海中的牛奶”，不僅味道鮮美，而且還具有滋補(bǔ)保健的作用，富含豐富的牛磺酸，能促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育以及安神健腦，還有矯治孕婦貧血和體力恢復(fù)的作用。此外，它又是補(bǔ)鈣的最好食品，含磷豐富，由于鈣的吸收需要磷的輔助，所以有利于鈣的吸收。它的成分除了蛋白質(zhì)和脂肪以外，還有一種鋅元素。法國(guó)人研究發(fā)現(xiàn)，鋅可以促進(jìn)男子的性功能的強(qiáng)壯，所以他們喜歡吃生牡蠣。當(dāng)然鋅含量高的生物很多，但是牡蠣不光鋅含量高，牛磺酸也很高，它是氨基酸的一種，是一種能量物質(zhì)，活性成分，可以說(shuō)是一種天然的藥物，它的化合物非常豐富。

從想法變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)是需要走過(guò)很長(zhǎng)一段道路的，是要付出很多心血的。為了早日把想法變成現(xiàn)實(shí)，林洪和他的團(tuán)隊(duì)每天都要進(jìn)行大量的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)、失敗，再實(shí)驗(yàn)、再失敗，整個(gè)過(guò)程再一次印證了那句話，“沒(méi)有什么可以隨便成功”。林洪回想認(rèn)為，成功是堅(jiān)守的結(jié)果。如果不是堅(jiān)守和忍耐，事情可能就是另外一種情形。

大膽把牡蠣和酒結(jié)合起來(lái)，提起這個(gè)想法的時(shí)候，林洪高興地對(duì)記者說(shuō)道：“沒(méi)有人想過(guò)把牡蠣和酒結(jié)合起來(lái)，尤其是黃酒，因?yàn)榫频牧液湍迪牭孽r味兒結(jié)合起來(lái)很難想象是個(gè)什么味道。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，也確實(shí)證實(shí)了我們的想法，但是牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又是有目共睹的，如何解決牡蠣的腥味兒，成了困擾我們很長(zhǎng)一段時(shí)間的問(wèn)題。我們團(tuán)隊(duì)做過(guò)無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)了一種酶。它能把牡蠣的活性肽全部降解出來(lái)，腥味兒也去掉了。作為發(fā)酵的黃酒，一般的黃酒是植物的曲霉發(fā)酵，我們把牡蠣的水解液加了進(jìn)去，營(yíng)養(yǎng)就很全面了，酶的活力大大提高，分泌的酒精和化合物就多了，生產(chǎn)進(jìn)程也加快了，這種動(dòng)物和植物相結(jié)合，是我們的一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新。黃酒本來(lái)就有滋陰壯陽(yáng)的效果，尤其到了冬天，它的效果更加明顯，現(xiàn)在加入了牡蠣，強(qiáng)強(qiáng)合作，這絕不是表面的一加一的表面效果，而是輔酶的作用，還有一個(gè)，牡蠣里面的綜合營(yíng)養(yǎng)豐富，起到協(xié)同作用，動(dòng)物的蛋白肽給黃酒帶來(lái)了新的靈魂。”

推向市場(chǎng)

林洪雖然是搞學(xué)術(shù)和技術(shù)的，但我們發(fā)現(xiàn)他對(duì)市場(chǎng)還有著清晰的了解和判斷。林洪說(shuō)：“現(xiàn)在，黃酒的市場(chǎng)仍然是以傳統(tǒng)為主的市場(chǎng)，買得起、買得到的目標(biāo)市場(chǎng)將會(huì)越來(lái)越少，而體現(xiàn)自身價(jià)值與追求產(chǎn)品檔次的消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大。黃酒的健康消費(fèi)深入人心，中檔的黃酒消費(fèi)將進(jìn)一步擴(kuò)大，黃酒行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下的差異化走向越來(lái)越明顯。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是開(kāi)放的經(jīng)濟(jì)，在給企業(yè)帶來(lái)機(jī)遇的同時(shí)也帶來(lái)挑戰(zhàn)。將科技成果轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，讓社會(huì)和消費(fèi)者都受益，這是我們的落腳點(diǎn)。”

林洪認(rèn)為，在日益殘酷的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，黃酒只有一條路可以走，那就是差異化。在白酒、啤酒先后降低度數(shù)、不斷創(chuàng)新的同時(shí)，黃酒為什么不可以走一條新的路呢？雖說(shuō)“酒香不怕巷子深”，但是倘若沒(méi)有好的銷售思路，也怕是乏人問(wèn)津。如果把黃酒行業(yè)的發(fā)展前景比作“河”，那么行業(yè)內(nèi)眾多企業(yè)的實(shí)踐就是“石頭”，有已經(jīng)鞏固的，也有藏在河里沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)的。不論嘗試結(jié)果如何，都對(duì)行業(yè)的發(fā)展起著重要的作用。對(duì)于怎么把好酒賣出去，林洪和他的團(tuán)隊(duì)有自己的一套想法。“對(duì)現(xiàn)在的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，價(jià)格高的酒不太好賣，現(xiàn)在屬于大眾消費(fèi)，我買的酒首先要好喝，然后是應(yīng)酬，包括白酒、葡萄酒，但是這些酒不一定好喝，價(jià)格也適當(dāng)，要不也不好賣；再一個(gè)要有營(yíng)養(yǎng)和功能，我想有一款酒要是有這種功能和效果，它的市場(chǎng)潛力會(huì)比較大，牡蠣黃酒就是好喝，價(jià)格還不貴，還有營(yíng)養(yǎng)的酒。

林洪說(shuō)：“我們還可以在技術(shù)上繼續(xù)創(chuàng)新，生產(chǎn)出針對(duì)不同人群的牡蠣黃酒，不同的人群設(shè)計(jì)不同的包裝，不同的系列。像女士喜歡喝偏甜一點(diǎn)的酒，我們就可以設(shè)計(jì)甜一點(diǎn)兒的牡蠣酒；像糖尿病的人不能喝甜酒，我們還可以設(shè)計(jì)糖分少的牡蠣酒；對(duì)于酒質(zhì)量和安全性，我們都能保證，所以我非常看好這個(gè)市場(chǎng)。在現(xiàn)今的消費(fèi)市場(chǎng)單純的黃酒已難以滿足消費(fèi)者對(duì)黃酒的期許，那么，牡蠣黃酒也可能就是新生代的嬌嬌者，就是從大海撈到的真正黃金。”