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白酒專家劉景源

    　北京地區(qū)白酒的歷史比較悠久，主要受到大清香酒的影響，同時(shí)北京地區(qū)也比較適合生產(chǎn)清香型酒，所以北京地區(qū)主要以二鍋頭為主，最早稱為燒缸、缸坊，后來稱為酒廠，以前大概有50多家酒廠，這些酒廠通過一系列的整合和兼并，剩下了現(xiàn)在的十幾家。
    　1960年之前，北京市場(chǎng)上基本都是散裝酒為主，最早北京地區(qū)只生產(chǎn)兩種瓶裝白酒，一種是高粱酒，另一種是雜糧酒，前者要比后者貴一些。
    　1963年到1964年時(shí)，北京地區(qū)集中開始發(fā)展二鍋頭，大興酒廠、昌平酒廠、通縣制酒廠等等二鍋頭酒廠開始恢復(fù)生產(chǎn)運(yùn)營，一直到1970年左右，當(dāng)時(shí)北京地區(qū)生產(chǎn)二鍋頭的酒廠已經(jīng)達(dá)到了50多家。 
    　隨著現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，北京地區(qū)白酒企業(yè)的發(fā)展開始出現(xiàn)兩極發(fā)展模式，大小企業(yè)之間開始形成鮮明的對(duì)比，規(guī)模產(chǎn)量銷售都出現(xiàn)不同的改變。這就是市場(chǎng)大浪淘沙后的結(jié)果，也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的作用。但是我認(rèn)為不管市場(chǎng)怎么變化，產(chǎn)品怎么迎合消費(fèi)者，北京地區(qū)在生產(chǎn)和未來的發(fā)展過程中，核心技術(shù)就是要時(shí)刻保持自己酒廠的特點(diǎn)，其中包括生產(chǎn)工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品口味特點(diǎn)、文化傳播特點(diǎn)。
    　現(xiàn)在釀酒技術(shù)在不斷發(fā)展，創(chuàng)新發(fā)展已經(jīng)成為釀酒行業(yè)發(fā)展的又一個(gè)動(dòng)力，但是在創(chuàng)新和發(fā)展的過程中，我認(rèn)為還是要保持傳承。很多傳統(tǒng)的東西其實(shí)還是可以保留的，充分實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，在技術(shù)上吸取傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，在營銷和口味上做現(xiàn)代化的改變。
    　在保證生產(chǎn)質(zhì)量的基礎(chǔ)之上，保持酒水原有的特點(diǎn)，保持一定的傳統(tǒng)味道，這是我一直堅(jiān)持的觀點(diǎn)。
　　說得具體些就是，北京白酒企業(yè)要留住北京味，底線便是消費(fèi)者一喝就知道這是北京味。文章來源華夏酒報(bào)我一直堅(jiān)持酒廠要保持自己生產(chǎn)，保持核心的話語權(quán)，尤其像北京這樣的并非強(qiáng)勢(shì)的白酒產(chǎn)區(qū)。
    　因?yàn)榘拙菩袠I(yè)是傳承下來的傳統(tǒng)行業(yè)，這個(gè)行業(yè)的發(fā)展充滿著微妙的變化，看似粗放實(shí)則充滿了高端的技術(shù)含量，釀酒中無數(shù)神秘的微量元素的作用叫人驚嘆不已。
　　在北京這一個(gè)地區(qū)，東城和西城生產(chǎn)的酒水就會(huì)有差別，因?yàn)榈乩憝h(huán)境不一樣，水質(zhì)不一樣，其中的微量成分也不一樣，微妙的變化就會(huì)使酒水的特點(diǎn)產(chǎn)生差異。
    　例如在順義牛欄山酒廠周邊有一個(gè)牛欄山，這在古書上有記載，牛欄山酒廠釀酒用牛欄山的水和潮白河水域的水，這樣釀造的酒就會(huì)很甜，好喝。但是同在牛欄山不遠(yuǎn)的楊鎮(zhèn)酒廠生產(chǎn)的酒就和牛欄山的酒不一樣，其實(shí)酒廠位置之間并不遠(yuǎn)，這就是酒廠的特點(diǎn)所在，一方水土釀一方酒。
    　所以，我認(rèn)為北京地區(qū)的企業(yè)在發(fā)展調(diào)整過程中一定要保持住自己釀造的手藝不能丟，特色不能丟，北京味不能丟。