前不久，終于吃到了傳說中的雕爺牛腩。由于聽說平均等位兩三個小時，所以提前打電話過去，得知晚餐下午5點開始，4點放號——在帝都干什么都要領號排隊。
關于雕爺牛腩的噱頭和話題太多了。首先，老板雕爺（真名孟醒）本身就是一個“有故事”的人。他自稱是“在牛腩餐廳里薰著精油搞先鋒戲劇的專欄作家”，最著名的事是將阿芙精油做成市場第一。當雕爺宣布進軍餐飲界時，就引起了很大關注。
雕爺牛腩號稱花了500萬元從香港食神戴龍（周星馳電影《食神》原型）手中買來“食神牛腩”獨家秘方。在發布會上戴龍親手燒掉了自己留存的配方，表示從此世間擁有秘方的只有一人。不論真假，話題性十足。
餐廳正式開業之前，進行了長達半年的封測。封測原本是網絡游戲概念，用在餐廳，首先意味著在這半年中的租金、人工等各項成本只有純投入，沒有營業收入。據雕爺自己說，近半年封測燒掉了近千萬元。
但雕爺絕不是人傻錢多的土豪，他說封測主要是為了“無限改進”?！叭绻隳芴峁┫M者超出預期的滿意，且高頻次、反復消費的優質產品及服務，那么你幾乎一定會賺錢。我們做阿芙精油就是如此，所以，做個餐廳，也沒打算換思路?！狈鉁y期間，聽取各方意見，不斷改進菜品、環境、服務、供應商等方方面面，目的是讓餐廳與消費者見面時就是成熟的。
同時，封測也是有意制造神秘感。明星、公知、美食達人都以受到邀請為榮，連韓寒去吃都因沒有預約而被拒之門外，何況在這吃飯還能遇到蒼井空，這些噱頭自然會引起大眾一探究竟的欲望，但再好奇也只給你留條門縫巴望。越吃不到就越想吃，這正是典型的“饑餓營銷”。結果就是，雕爺牛腩還沒開業就已經成為大眾點評網上的熱門餐廳，正式營業后更長期占據榜首。
經歷過嚴格的封測之后，與消費者見面的雕爺牛腩長這樣：打造“輕奢餐，融合菜”概念，定位中等消費者，菜單上只有12道菜品，根據顧客反饋“一月一小換，季度一大換”。雕爺認為，一家餐廳的精髓不在于菜品SKU的多少，而在于產品的精良和用戶體驗的不斷優化——這是典型的互聯網思維，而他從一開始就立志要把雕爺牛腩做成O2O經典案例。
營銷推廣主要依靠微博平臺。從前期傳播，到后期對用戶評價的監測和迅速反饋，雕爺的微博營銷值得很多企業借鑒。單就反應速度而言，通常發出一條關于雕爺牛腩的微博后（甚至都不用@雕爺牛腩），幾分鐘內就會收到官微賬號針對你的評價進行的留言和交流，而不是機械化的無差別回復。
客戶管理和維系則主要通過微信平臺。顧客可以通過微信免費申請VIP卡，但要進行審核。申請人要回答一系列問題，涉及餐廳菜品和服務、個人消費習慣和偏好、美食常識……這個過程其實是篩選最符合雕爺牛腩特質的目標客戶，據說通過率不到30%。而VIP擁有一些專屬特權，例如普通客人看不到的隱秘菜單、不定期的優惠等，從而增強黏性，產生重復消費。
實際體驗如何？落座后，刺客般黑紗蒙面的服務員先端上碗碗碟碟的贈送小菜，陣勢頗像韓餐。然而，點菜順序像法餐，從前菜、湯到甜品?？墒?，那男士4種、女士3種的茶，以及用3種不同米飯搭配牛腩的精細繁瑣，又有著日餐的影子。處處都體現著融合的風格，透著“不明覺厲”的氣質。500萬元配方的牛腩雖然沒好吃到像電影里那樣讓食客淚流滿面，但也確實好吃。
營銷陣勢過大，胃口吊太高，難免有些許名不副實的落差。聽說雕爺又在籌劃一家烤串餐廳，還專門去內蒙古圈地養羊。又一次從噱頭開始，不知道這回又會出什么新招。
文章來源華夏酒報 原本以為與雕爺牛腩也就一面之緣，可誰知我竟一不小心通過了VIP審核。就為了看一眼那傳說中的隱秘菜單，我也得再去吃一次啊，“專屬特權”的優越感難以抵抗。
正如美食的魅力，營銷的蠱惑終不能幸免。
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編輯：閆秀梅
