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    　掉渣餅火遍全國大江南北的時候，麥多餡餅剛在吉林開了幾家小店。兩家都做餅，在2005年幾乎同時起家，發展軌跡極其戲劇化：掉渣餅光是在北京一年就開了1000多家店，麥多第一年只有10家店，受到掉渣餅紅火的影響，擴張一度非常困難；但一年后掉渣餅們相繼銷聲匿跡，而麥多則穩扎穩打，在2008年將加盟店拓展至全國300家，2012年，麥多餡餅銷售額直破7億元，每年分店的增長都在100家以上。

　　在選址、產品、模式等環節，麥多摸索出自己獨特的一套經驗，在類似連鎖企業中獨占鰲頭。而掉渣餅的發明者，今天倒成了麥多在武漢的一個加盟商。　　
　　　
模式：
教人技術等于騙子　

    　兩個月前，劉占華在青島給麥多餡餅新的直營店簽房租合同，房主剛好也做連鎖生意，聽說劉占華是麥多餡餅的老板，就問他：“劉哥，你教不教人技術?”劉占華想到掉渣餅的曇花一現，給他最大的啟發就是“做連鎖店的教人技術相當于騙子”，就教育對方：“加盟商最想要的兩樣東西，一是技術，二是設備。但如果你給了，你的模式不但不值錢，而且恰恰做反了。你做連鎖店復制的是成功經驗的模式，你要做的是把店開好，把盈利的經驗傳授給他，要是太把技術當回事，人只得到了技術，不一定能做生意。”　

    　掉渣餅一度對麥多影響非常大，它擴張太快，但劉占華去考察，發現掉渣餅做的是“學員店”，第一批學員繳文章來源華夏酒報納加盟費4萬元，有100多人加入，創始人教完技術，就把學員放出去開店，再讓他們去感染第二批人，跟傳銷差不多。但第一批人學完了技術，立刻把加盟費削減到兩萬元，以此類推，整個模式迅速脫鉤。掉渣餅創始人確實賺了一筆錢，但模式沒法長久。后來麥多做出了市場，這位創始人找到劉占華，想拿下麥多武漢區域的代理。劉占華對他說：“你能賺錢，但你做不大，因為你還不會負責任，先一個店一個店地做吧。”果不其然，這個人到現在也只開了一家店。
　
    　“我接觸過太多做連鎖店的人，大部分先用加盟擴張，但很少有做好的，基本上都有點騙人的心理，或者自己都不知道自己開的店會怎么樣。你要做連鎖店，還得能經營下去，當然就要有個盈利模式，所以我們去新城市不會放開加盟，至少要先把直營店做起來，老百姓認可了，才讓加盟商進入。”

產品：
一做專業，二做獨家

    　有人對劉占華建議，只做餡餅，產品線太單一，你還可以做粥、做湯。但劉占華不那么認為。在麥多餡餅之前，他在山東賣過菜、辦過食品廠、開過餐廳，要說菜品也可以做出很多種，但麥多餡餅最終只精簡到七種口味。因為“做東西第一是做專業，第二是做獨家。麥多的麻辣雞肉、香辣魷魚等口味都是我們自己起的名字，市面上以前根本沒有。你做的東西多了，就更不容易做成標準化了。”　　
    　“很多人認為洋快餐的危害在于油炸，其實沒說到點子上。洋快餐在標準化上的用心程度，使用原料的衛生程度都比中餐高，但它最大的問題是食材從工廠出來以后周期太長，吃到顧客嘴里已經沒有營養，更不用說對身體的負面影響了，所以中式快餐的核心競爭力是通過手工保證新鮮，到顧客手里基本是剛做出來的，食品只有新鮮才是最好吃的和最有營養的。麥多的餡餅從不允許涼著賣給顧客。”

    　麥多想把餡餅做好。比如肉餡是塊狀的，這是劉占華起初就堅持的想法，但這樣做的真正目的是為了要求分店，因為制作工序是把肉腌好后經烤箱烘烤一次做成餡，如果肉質不佳，就沒法這樣烘烤。劉占華要求在制作過程中把肉切成四方小丁塊，這就要求采購時不能選太差的肉，豬腿肉一定要買前腿，肉活，口感佳；后腿肉死，口感不好。又如麥多的餡餅以酥聞名，要有面香和層次，這就取決于面粉發酵的時間和力道控制，需要制作者用心對待。“麥多做到第8年還在增長，其實跟我堅持的這些理念有關系。你要先通過專業讓顧客知道你的產品可靠，時間久了顧客自然就會依賴你。”　
　　　
彎路：
如何教加盟商負責任

    　麥多起家在吉林，但現在河南門店最多，有將近300家。開始經驗不夠豐富，店面裝修也做不好，服務水平一般，開店成功率就不高。后來從吉林發展到山東，再到河南，成功率越來越高，店面不斷升級，帶動加盟商越做越好，穩定程度也越來越高。剛起步時，劉占華對地域拓展基本沒有定位，但他有個理念：一定要讓加盟商掙到錢。

    　早年在長春，劉占華自己開的店不是最賺錢的，但卻復制出一批盈利很好的加盟店。可是慢慢地只盯賺錢的理念就跟不上麥多的發展了。有時候開店還有點賭博的成分，位置選好了，就算管理得不太好，短期內也能賺錢。但在一些早期拓展的地區，有的加盟商已經跟麥多合作8年，但仍然只開了一個小店。“現在才知道店做得多了，要走到管理這一步，讓大家想法一致，目標一致，這才是真正的標準。”　

    　劉占華跟業績成功的加盟商探討，得出的結論是每個開店的人都會有這樣一個階段：無限地盯著利潤，腦子里只想掙錢。尤其是做餐飲，想掙錢就會考慮把利潤做大，這就非常容易在采購環節選便宜的、過得去就行的食材。做餐飲當然要求你有頭腦，但更多的還是吃苦的能力和責任心，肯起早貪黑，肯下功夫研究如何把它做好。在很多人看來，餐飲是個有本事的人不稀罕做的行當，覺得它是個小生意，而小吃給人的感覺就更“低”了，所以餐飲行業用工的文化水平都比較低，這樣的人就更難管理。

    　麥多始終堅持一個理念：做出來的餡餅一定要給自己家的親人都能吃。這句話非常簡單，誰都說得出來，但讓每個加盟商都做到實在太難了。在探索解決之道的過程中，麥多有意把以前的一些店面重新整合再開業。然后逐漸改制，除非有地理位置極佳的店面，否則不再納入新的加盟者，即便吸納，總部也要參與股份。“以后會走直營加合作的道路，不再開放全資加盟。”　

    　另外，麥多始終堅持不做區域代理，這是基于傷害和風險控制的考量。目前除了全國20家直營店是統一從中心廚房配送食材外，加盟商都是自己采購材料，所以味道難免不一樣。一個個店放出，有的店雖然目前做得不夠好，但起碼可以把損害控制在一個店內，而不至于殃及一整片地區。”