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運營模式：一碗“勾魂湯”香飄八千里

　　傳說乾隆六下江南發掘了不少江浙美食，甚至還為了一飽口福千里迢迢微服私訪江南。有一年清明乾隆微服下杭州游西湖，路過龍井茶鄉，所謂無巧不成書，為了躲大雨跑進一家普通農戶，農家村姑十分好客，用新采的龍井泡茶待客。山泉泡好茶，香醇甘潤，乾隆吃完一碗茶回味無窮，雨停了還是依依不舍，最后索要了一袋新茶才離開。夜晚，在西湖邊的酒家用餐，點了幾個菜，其中一道菜是炒蝦仁。等菜的時候乾隆想起龍井新茶，撩便服取茶時店小二看見乾隆的龍袍，趕緊跑進廚房告訴掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽皇帝駕到，大驚失措，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥花撒在炒好的蝦仁中。乾隆嘗了一口炒好的蝦仁，清香撲鼻，再看盤中的菜品，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊。龍井蝦仁由此得名。多年后，乾隆還特地為了龍井蝦仁再下西湖。
　　這就是美食的力量。
　　開餐廳如果有這樣的美味，生意就不用愁了，經不住“口舌之欲”的凡夫俗子會乖乖地找上門來。這也就是開個成功餐廳的根本所在。簡單說，每個餐廳都應該有一道招牌菜，這道招牌菜要讓吃過的人回味無窮，要食客為了這一口美味牽腸掛肚，那么，這家餐廳也就成功了。
　　因此，每個成功的餐廳都有一道“勾魂湯”。
　　經營一家成功的餐廳，首先要經營一道成功的“勾魂湯”。這就對“勾魂湯”有三個要求：第一，口味好，吃了都喜歡；第二，能勾魂，讓吃過的人想到就口水連連；第三，獨家秘制，簡單說別人無法復制，甚至可以考慮每天限量供應，創造美食的稀缺價值。

贏利模式：一碗“長壽湯”健康最無價

　　哪道中國菜在英國最貴？
　　答案是倫敦一家高級中餐館的招牌菜——“佛跳墻”，據說一碗開價108英鎊，折合人民幣1300多元。
　　定價是餐廳運營的一個關鍵。因為，食客盈門不一定盈利。
　　用“勾魂湯”招徠客人，那么，還應該準備一碗“長壽湯”來實現餐廳的盈利。人們去餐廳消費，有三個方面的需求，第一個是滿足口舌之欲，第二個是社交需求，第三個是追求營養。第一個需求最具有促成消費作用，所以以“勾魂湯”招徠客人十分關鍵。社交需求和營養食補是餐廳贏利的關鍵所在，具有巨大的附加值空間，從而提供利潤空間。做法分別是：營造良好的用餐環境；提供特色食補產品。
　　近年來隨著餐飲業的發展，餐廳環境營造風格越來越豐富。有的餐廳環境溫馨高雅、悠閑浪漫，有的則絢麗玲瓏、富麗堂皇，還有的追求地方風情，在其中享用美食，一邊大快朵頤，一邊則深味其中的人文風情，實現更全面的享受。
　　推出“長壽湯”是實現餐廳盈利的另一個手段，相對于營造獨特環境的方式，更經濟，見效快。所謂“藥補”不如“食補”，吃東西是人們獲得營養最重要的途徑。健康是無價的，既享受美食又能強身健體，何樂而不為，這就是“長壽湯”的意義。
　　“佛跳墻”，這就是一道完美的菜品。正宗的“佛跳墻”主料就包括十種食材，制作一壇“佛跳墻”大致需要兩三天時間。食材珍貴，味道醇正，能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身，是大補的營養極品。因此，賣上千元天價也是合情合理。
　　通過“賣健康”，是實現餐廳盈利的上上之選。

擅用口碑管理

　　餐飲業是一個需要營銷和傳播的行業。當然，善于營銷傳播的餐飲企業也是異彩紛呈，對于一家餐廳而言，營銷管理非常重要。詳細說來，包括兩個方面。
　　一方面是要懂得口碑管理?，F在網絡發達，有很多供食客品評餐廳的網站，這些網站又是食客獲得餐廳信息的重要渠道。做好管理，適當適時地發布正面積極評價，引導食客就餐，是一項必要的口碑管理工作。
　　第二個方面是“免費贈送”開胃故事，也就是餐廳的品牌故事。再以“佛跳墻”為例，對于不了解“佛跳墻”淵源的食客來說，故事會成為高價格的巨大支持，因此這個故事非常重要。說起“佛跳墻”的淵源，不同的餐廳就有不同的說法。一種說法是：“佛跳墻”是要飯的乞丐發明的。乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。有一天，一位酒肆老板出門，偶然聞到一縷奇香，循香找去發現竟然是瓦罐中剩酒和各種剩菜倒在一起發出的香味。這位老板受到啟發，回店用各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了“佛跳墻”。另一種說法是：“‘佛跳墻’創于光緒丙子年，一位福州的官員宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制，上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發求教于官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為‘壇燒八寶’?！焙髞砀慕小案廴保俸髞聿沤小胺鹛鴫Α?。緣自“此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，越墻而入，請求入席?！?BR>　　上面說的三點，就是餐飲營銷的三個根本原則。