紅葡萄酒與牛排的搭配路人皆知，但其實(shí)這遠(yuǎn)比想象中復(fù)雜得多。在主廚和侍酒師看來，每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來截然不同的用餐體驗(yàn)，牛的飼養(yǎng)方式或是牛肉的熟成方式不同，牛排會(huì)呈現(xiàn)明顯的風(fēng)味差異。
本期評(píng)委
李星 WSET中級(jí)品酒師
任音 WSET高級(jí)品酒師、資深酒評(píng)人
羅海頌 WSET高級(jí)品酒師、資深酒評(píng)人、葡萄酒活動(dòng)策劃師
高超 WSET美食評(píng)論家、中級(jí)品酒師
唐胤 資深波爾多酒愛好者
翁潔 葡萄酒愛好者
Yili 葡萄酒愛好者
品酒·品位·品人生
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與親朋分享喜悅，少不了一杯芬芳的葡萄酒，與佳人共度佳期，更少不了一杯浪漫的葡萄酒，即便是獨(dú)自一人倚窗憑欄，思考人生，也同樣少不了一杯醇厚的葡萄酒。葡萄酒這種世界上最古老的酒種，是令人愉悅的飲品，是文化與歷史的載體，是傳遞情感的紐帶，是身份和地位的象征……葡萄酒已經(jīng)成為我們生活中不可缺少的心靈伙伴。
想要了解葡萄酒更多，想要與知己一同品酒，想要與專家一起論道，想要結(jié)識(shí)更多心靈的伙伴，華夏俱樂部與您共同開啟葡萄酒夢(mèng)幻之旅。
華夏俱樂部依托《華夏酒報(bào)》，匯聚國(guó)內(nèi)外知名葡萄酒專家，為您量身打造高雅獨(dú)特的葡萄酒主題活動(dòng)。世界美酒在這里薈萃，海量葡萄酒知識(shí)在這里集結(jié)，讓我們和志同道合的朋友們，與葡萄酒專家一道，品酒、品位、品人生。
紅葡萄酒與牛排的搭配路人皆知，但其實(shí)這遠(yuǎn)比想象中復(fù)雜得多。在主廚和侍酒師看來，每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來截然不同的用餐體驗(yàn)，牛的飼養(yǎng)方式或是牛肉的熟成方式不同，牛排會(huì)呈現(xiàn)明顯的風(fēng)味差異。
首先從飼養(yǎng)
文章來源華夏酒報(bào)方式來說，分草飼和谷飼兩種。草飼牛肉最顯著的特點(diǎn)是油脂較少，因此肉質(zhì)緊實(shí)、纖維感明顯，口感十分具有韌性。由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相對(duì)細(xì)致和微妙的香味凸顯出來，并且通常帶有一定的酸度。歐洲人食用自然放養(yǎng)的草飼牛牛肉比較多，所以搭配歐洲傳統(tǒng)的酸度較高、酒體較輕且風(fēng)格優(yōu)雅的紅葡萄酒比較適合。
谷飼牛肉脂肪含量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，口感肥美多汁，肉質(zhì)嫩滑，風(fēng)味則偏向于厚重，香味更多地來自于油脂的作用。以澳洲、美國(guó)為代表的新世界國(guó)家多食用谷飼的牛肉，配以果香濃郁、恰到好處地平衡了牛排的油脂與香氣、單寧結(jié)實(shí)的葡萄酒，不僅可以去除牛肉脂肪帶來的油膩感，同時(shí)還使得牛肉的口感更加鮮美。
然后，牛肉的熟成一般人不太了解，上海靜安香格里拉酒店的1515牛排館是國(guó)內(nèi)第一家自己擁有熟成室的牛排館。熟成指將新鮮牛肉在一定條件下放置一段時(shí)間，利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的環(huán)境微生物，打散肌肉內(nèi)的結(jié)蒂組織，使得肉質(zhì)更加軟嫩。而經(jīng)過熟成的牛肉，也會(huì)在這一過程中產(chǎn)生更多的風(fēng)味。
本期華夏俱樂部邀請(qǐng)羅海頌、任音、李星等幾位葡萄酒專家、葡萄酒愛好者一起探討葡萄酒與牛排的搭配，為您在餐酒搭配時(shí)提供意見和建議。
第一款：凱慕思熱夫雷·香貝丹干紅葡萄酒2010 Domaine Meo-Camuzet Gevrey-Chambertin
產(chǎn)地：法國(guó)勃艮第熱夫雷香貝丹
年份：2010
酒精度：12.5%（V/V）
參考價(jià)格：1250元
分?jǐn)?shù)：89分
酸度：5
澀度：4
酒體情況：3
專家評(píng)述：
酒體呈明亮的、較深的紅寶石色，有森林草地的氣味以及黑櫻桃和橡木桶等香料味，香氣有層次。干型酒，酸度高，單寧中等偏高。香貝丹是法國(guó)勃艮第中酒體最強(qiáng)壯的酒之一，法國(guó)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣是吃油脂不重的草飼牛肉，這種牛肉搭配酸度較高、單寧略高但不乏細(xì)膩的勃艮第紅葡萄酒不會(huì)掩蓋牛肉本身的香味。
消費(fèi)者打分：
4.5星
這款酒呈深寶石紅色，有櫻桃、草莓、覆盆子、土壤的經(jīng)典勃艮第香氣，在該地區(qū)算是一款酒體強(qiáng)勁的葡萄酒。結(jié)構(gòu)緊實(shí)且有特色，配油脂不重、肉質(zhì)緊實(shí)的草飼牛肉，能彌補(bǔ)牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所長(zhǎng)。
第二款：?jiǎn)痰ぞ茍@加本納蘇威濃紅葡萄酒2008 Jordan Winery Cabernet Sauvignon
產(chǎn)地：美國(guó)加州Alexandre Valley
年份：2008
酒精度：13.5%（V/V）
參考價(jià)格：980元
分?jǐn)?shù)：91
酸度：4
澀度：4
酒體情況：4
專家評(píng)述：
酒體呈深紫紅色，有著新世界風(fēng)格濃郁的黑色漿果香氣。干型酒但口感香甜，會(huì)有巧克力、烘烤等濃郁香氣釋出，酸度中高、單寧重且細(xì)致，較重的酒體用來搭配油脂感較強(qiáng)的谷飼牛排，可以使肉質(zhì)更為細(xì)膩，赤霞珠的濃香也可以與牛肉的香氣相得益彰。
消費(fèi)者打分：
3.5星
這款酒呈紫紅色，有香草和香料的香甜味道，其烘烤、雪茄盒等木桶的香氣結(jié)合細(xì)致。口感復(fù)雜，回味悠長(zhǎng)。赤霞珠可以與肉質(zhì)更好地結(jié)合，使肉更為細(xì)嫩；充足的果香也為牛肉帶來更多的趣味性和復(fù)雜度。谷飼牛排建議用新世界的葡萄酒來搭配。
第三款：馬凱斯侯爵珍藏紅葡萄酒2008 Marques de Vargas Reserva
產(chǎn)地：西班牙里奧哈Rioja
年份：2008
酒精度：13%（V/V）
參考價(jià)格：480元
分?jǐn)?shù)：92分
酸度：3
澀度：4
酒體情況：3
專家評(píng)述：
酒體呈深磚紅色，具有多汁的紅色水果、櫻桃、覆盆子、奶油、甘草等香氣。酸度中等，單寧柔和，結(jié)構(gòu)緊致。配香氣飽滿、富有層次的干式熟成的牛排最適合，這類牛排肉質(zhì)細(xì)膩，不需要很重的酒，卻需要酒本身有自帶的野味去匹配牛肉出色的香氣。
消費(fèi)者打分：
4.5星
這是一款很棒的里奧哈紅葡萄酒，香氣馥郁，有覆盆子、櫻桃、甘草及香草等香氣。整體品質(zhì)很高，在香氣的層次、風(fēng)味的復(fù)雜度上能與干式熟成牛肉相呼應(yīng)，因而不致于在牛肉的出色表現(xiàn)下隱藏酒的美味。
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編輯：施紅
