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　　在中國(guó)人眼中，紅色代表喜事，或許是這個(gè)原故，紅酒比白酒受歡迎。有讀者問(wèn)及紅酒的釀制過(guò)程，釀制紅酒的方法，表露了釀酒師的風(fēng)格和心思，在此我簡(jiǎn)略地介紹一下吧。

　　紅酒初步吸引人的地方是那深紅的顏色，這紅色是來(lái)自葡萄皮而非葡萄肉，葡萄皮，除了顏色外，還有品酒人常掛在口邊的單寧(tannin)。顏色與單寧，在化學(xué)上來(lái)說(shuō)，稱為花色苷anthocyan。

　　紅酒與白酒的釀制方式是有些分別的。當(dāng)紅葡萄經(jīng)過(guò)榨壓，釀酒師讓葡萄汁接觸葡萄皮，好讓紅色染上去，接觸時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁的顏色越深，單寧亦隨著接觸而混入汁里。如今有些釀酒師在榨壓葡萄后，會(huì)采用一種”冷浸”技術(shù)，意思是讓葡萄溶漿must 冷浸三天，其間會(huì)加添二氧化硫，目的是確保最后完成的酒有深的顏色及濃的單寧。

　　從這個(gè)方向去想，不難明白玫瑰紅Rosé的釀制方法。要訣之一，就是讓葡萄汁與皮的接觸時(shí)間控制在六至十二小時(shí)，然后把汁分開(kāi)，效果便是帶點(diǎn)那嬌媚的玫瑰紅了。另一種方法是把少量紅酒混入白酒里，但使用葡萄汁與皮的接觸方法，始終最能有助增加玫瑰紅酒里的層次和細(xì)致的酒質(zhì)。

　　接著葡萄的溶漿會(huì)存放在發(fā)酵桶內(nèi)，有些地方會(huì)用開(kāi)蓋式的桶，有些會(huì)用大型的木桶。幾千年前，紅酒的發(fā)酵過(guò)程是在石槽里進(jìn)行呢，至今在以色列或中東國(guó)家仍遺留有這些釀酒的文物。

　　而開(kāi)蓋式木桶又有什么好處呢?這當(dāng)然與空氣有關(guān)了。某些葡萄，特別適合釀制酒身較厚的，如Syrah或 Cabernet Sauvignon，在發(fā)酵時(shí)，少量接觸氧氣，更能增加酒的復(fù)雜層次。

　　當(dāng)葡萄溶漿在發(fā)酵的時(shí)候，溫度會(huì)自然提升到25至30度，而且不時(shí)有像水滾的細(xì)微聲響，那些葡萄皮和核，因膨脹而被向上推，形成一個(gè)特別的奇景，這個(gè)時(shí)候釀酒師便需要用木槳把葡萄皮等物，向下推，目的很簡(jiǎn)單，是要葡萄皮和汁平均接觸。

　　酵母菌的選擇也是重要一環(huán)。酵母菌分為野生酵母菌及人工種入酵母菌，釀酒師會(huì)視乎風(fēng)格而決定用那一種。另外，有些釀酒師會(huì)選用“整串葡萄發(fā)酵法”，即在沒(méi)有氧氣的情況下，葡萄里的酶會(huì)把糖份漸漸變?yōu)榫凭@過(guò)程中，酵母菌比較有效率;最重要的是，整串葡萄發(fā)酵法可以增加味道的層次。