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　　品味葡萄酒時(shí)，經(jīng)常會(huì)探討到這瓶酒的口感與香氣是否“均衡”，或單寧與酸度是否“均衡”，葡萄酒的均衡度是其品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一，但是，香氣的均衡很難以人的感官來(lái)理解，現(xiàn)今也難以做科學(xué)分析。口感的均衡較容易直接感受，卻也相當(dāng)復(fù)雜。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的經(jīng)典名著《Le gout du vin》中以品酒科學(xué)的角度探討了這個(gè)問(wèn)題。轉(zhuǎn)錄如下：

　　1、口感均衡指的是人的味覺(jué)與嗅覺(jué)對(duì)葡萄酒中甜度、酸度、苦味之間的平衡關(guān)系的感受，特別值得注意的是酒精的味覺(jué)作用。

　　2、干白口感的平衡：對(duì)于干白而言，幾乎沒(méi)有殘留糖分，因此所感受到的甜味主要來(lái)自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同時(shí)給予味覺(jué)強(qiáng)勁卻又溫暖、柔軟的感受。

　　3、而對(duì)于甜白酒而言，殘留糖分固然帶來(lái)了糖的甜味，但仍需足夠酒精帶來(lái)溫暖與活力，以一般德國(guó)Riesling白酒為例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精度的條件下作出飽滿圓潤(rùn)的口感，應(yīng)是相當(dāng)難度的佳釀。這一點(diǎn)，以德國(guó)的TBA表現(xiàn)最為突出。然而，甜白酒可以允許更強(qiáng)的酸度而不令人感到失衡，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允許較高，當(dāng)高甜度，高酸度，高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡時(shí)，其口感滋味非常豐富甜美，實(shí)在是人間難得的佳釀。

　　4、干紅口感的平衡：多了單寧等酚類物質(zhì)的苦味以及伴隨而來(lái)的澀的感覺(jué)，紅酒的整體口感比白酒復(fù)雜許多。值得注意的是，較少的單寧允許較高的酸度，酸度與單寧有相互加強(qiáng)的作用，高酸度會(huì)使含高單寧的酒顯得更加艱澀，高單寧的酒，例如波爾多左岸的，需要低一點(diǎn)酸度及高一些的酒精度來(lái)使得整體口感顯得均衡。

編輯：盧靜

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