在北半球的產(chǎn)區(qū)，葡萄園到了11月就開始由墨綠轉(zhuǎn)成金黃和橙紅，在極短暫的艷麗之后，第一波寒流來襲時，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝干。在這深秋的時節(jié)里，屬于夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該逐漸一一退場了，這是一個屬于成熟紅葡萄酒與豐潤白葡萄酒的季節(jié)，即使偶而會有薄若來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現(xiàn)，但沒有其它的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白那般傳遞著全然屬于秋天的氣息和調(diào)
文章來源華夏酒報性。
秋冬，正是野味上市的季節(jié)，除了野禽、野獸之外，森林里的野菇更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表現(xiàn)味覺之秋的要屬阿爾巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法國波爾多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，它們有著各自特有的香氣和質(zhì)地，適合佐伴的葡萄酒風(fēng)味也一樣截然不同。
產(chǎn)自意大利西北部阿爾巴地區(qū)的白松露曾被羅西尼稱為“蕈菇中的莫扎特”，是全世界最珍貴的野菇?，F(xiàn)在，1公斤的產(chǎn)地價格要價四、五千歐元。這種外表酷似馬鈴薯的蕈菇只產(chǎn)于10到12月，深秋的11月剛好是最佳的季節(jié)。它跟冬季盛產(chǎn)的黑松露一樣長在地底下，需要靠訓(xùn)練過的狗來尋找，產(chǎn)量非常稀有。不過，白松露的香氣跟黑松露比起來就顯得非常精巧細(xì)致，那是一種結(jié)合著蒜頭、帕梅森干酪、蜂蜜和潮濕麥桿的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中帶一點溫潤的甜味，而且略有一點粗豆沙般的獨特質(zhì)地。
這樣稀珍的蕈菇卻非常脆弱，稍一加熱，香味就會全部散盡，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比較柔和的小牛、蛋、海鮮、面條和燉飯等等。也因此，配白松露的葡萄酒還是以干白最適宜，而且最好是香氣豐富，有著熟果與干果香氣，口感均衡滑順的陳年干白最能襯托白松露的香氣和口感。如果是紅酒，務(wù)必要挑選精巧柔和的類型。
比起白松露，牛肝菇的價格就平實多了，雖然無法人工種植，但在歐洲許多地方的森林里，從9月到11月都可以找得到。在意大利，首推托斯卡尼( Toscana )出產(chǎn)的，在法國，則以波爾多附近產(chǎn)的最為著名，產(chǎn)自橡木林地的牛肝菇，因為有著特殊的干果香氣，最為特別。不過，牛肝菇最迷人的其實還是甜潤油滑的質(zhì)地和如奶油般軟柔的口感，沒有其它的野菇可以相比。
除了美食家推薦的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，當(dāng)牛排的配菜。這時，單寧完全柔化，帶一點森林枯葉、地衣與菌菇氣息的成熟紅酒正是配牛肝菇的首選。如果是單獨品嘗，最對味的是用霞多麗釀成的肥美白葡萄酒，難得這種酒精度高，而且?guī)е悴?、奶油與橡木味的濃厚酒款，可以在餐桌上找到這么合適的佐餐位置。
松茸是日本味覺之秋的代表，不過，產(chǎn)季從初秋開始，到了深秋已經(jīng)是末尾了?，F(xiàn)在韓國和云南也產(chǎn)松茸，而且平價供應(yīng)，但最珍貴的還是日本產(chǎn)的，特別是京都附近丹波采集的上等松茸，1公斤要20萬日幣。松茸的香氣非常獨特，結(jié)合了花香、松針、苔蘚和淡淡果香味，雖然氣味濃郁，但是卻相當(dāng)清雅細(xì)致。松茸的口感比較多彈性，Q滑但不軟柔，也不是那么粗松易碎。
為了保留住那份精巧珍貴的氣息，松茸的烹調(diào)總是以簡單淡雅的做法為原則，適合一起品嘗的，正是香氣馥郁，口感均衡高雅的雷司令白葡萄酒。如果沒有法國阿爾薩斯( Alsace )產(chǎn)的干型雷司令，有著礦石與花香，微帶一點點甜味的德國摩塞爾( Mosel ) Kabinett等級的白葡萄酒甚至?xí)淤N切。
轉(zhuǎn)載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發(fā)代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：趙鑫
