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　　根據(jù)烹調(diào)時(shí)因魚、肉的新鮮程度不同，加酒的時(shí)間也應(yīng)有所不同，如掌握不好加酒時(shí)機(jī)，燒出來的魚、肉就不會(huì)可口。

　　用急火快炒的菜肴，因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物，加酒應(yīng)在臨起鍋前為宜。新鮮程度較差的魚、肉，由于三用基氨等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸拌一下，促使胺類物質(zhì)溶解。清蒸魚、肉等菜肴時(shí)，由于加熱的溫度較低，加熱時(shí)間較長，一般是先加酒，隨著溫度的升高，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加文章來源華夏酒報(bào)菜肴的醇香和提高鮮味。

　　一般而言，烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這多半是用酒的最佳“時(shí)機(jī)”。

　　上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

　　用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變得合理了。用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。